ChocoladebloG

Heeft smaak een tempo? Het is een zak biologische amandelen die mij tot deze vraagstelling brengt. Het valt me namelijk op dat die typische milde, houtachtige en droge smaak die ik als amandel herken, pas tot me doordringt na een paar tellen op het nootje gekauwd te hebben. Meer een slow kick  dan een up tempo smaak die zeg maar erin knalt. In chocolade zijn amandelen een klassieker, ik heb twee repen met amandelen liggen. Dus stopwatch erbij en proeven maar. De eerste reep is van  Kakau Worship , de Griekse makers met veel oog voor afbreekbare verpakkingen en verantwoorde ingrediënten. Hun reep is gemaakt van 65% criollo cacao uit Madagaskar, gezoet met kokosbloesemsuiker. De amandelen zijn ongepeld, gebroken en met een royale hand over de achterkant van de reep gestrooid. De geur vind ik dikker en zoeter dan verwacht, ik ruik gedroogde pruimen en rozijnen. De kleur is donker en de krak mooi strak, maar dan komt het...  Zo gauw ik het stuk in mijn mond stop proef i...

Voor een chocoholic is zijn zicht op de wereld afhankelijk van de reep chocolade die op tafel ligt. Voor mij zijn het deze week drie repen uit Uganda. Wat weet ik van  Uganda ?...Niks, behalve dat ik er de naam van Idi Amin aan vastplak. De standaard algoritmes toveren voor mij wat cijfers op mijn scherm, waaraan ik kan aflezen dat cacao voor een paar procent bijdraagt aan de economie van het land. En dan kijk ik naar de repen voor mij: met weliswaar een onbekend uitgangspunt zie ik toch enkele aanknopingspunten voor een kleine overweging.   De chocolademakers van deze repen zijn oude bekenden: twee Zweedse merken,  Svens Kakakao  en  Standout Chocolate  en het Belgische merk  Zoto . Laat ik met de Zweedse repen beginnen. Beide makers voeren een uitgebreid assortiment en op enig moment hebben zij besloten daar Uganda in op te nemen. Daar gaan bewuste keuzes aan vooraf. Die keuzes zijn zaken als kwaliteit, prijs, beschikbaarheid. Verder zijn er overwegi...

Op het snijvlak van trend en klassieker bevinden zich wat mij betreft alle repen met zout in de titel. Zeezout, Himalayazout, Mayazout, zoutvlokken of woestijnzout, het maakt niet uit hoe je het beestje noemt of hoe grofkorrelig je gekozen kristallen zijn, bijna iedereen zal enthousiast op deze toevoeging reageren.    Zout is een van de vijf basissmaken en daarbij is het ook een smaak die wij gemakkelijk herkennen. Zeker in de westerse wereld is deze basissmaak veel bekender dan bijvoorbeeld het umami. Maar naast die zoutige smaak die elk soort zout bezit, heeft iedere zoutsoort ook nog zijn eigen smaak en het maakt dus nogal uit welke soort een chocolademaker kiest. Maar voor nu wil ik het vooral even hebben over de interactie die de zoutsmaak aangaat met de smaken waar het aan wordt toegevoegd. Zout zal niet alleen weeïge smaken onderdrukken het maakt vooral bittere smaken minder sterk, waardoor deze zoeter overkomen. Zo gezien is het ontstaan van de klassieker, pure chocola...

Chocolade: een zoete verwennerij waar zowel kinderen als volwassenen van kunnen genieten? Nou, vergeet het maar. Chocolade en oorlog horen vreemd genoeg bij elkaar. Het voedsel der goden is onlosmakelijk met strijd en geweld verbonden. In precolumbiaanse tijden werden cacaobonen al aan krijgers uitgedeeld. Om de bonen zelf werden in koloniale tijden hele en halve oorlogen gevoerd. Sinds de ontwikkeling van de chocoladereep door de firma Fry in 1849 is het snoepgoed onderdeel van militaire rantsoenen geweest. Fry zelf verdiende bijvoorbeeld goed aan zijn monopolie als chocoladeleverancier van de Royal Navy.   In Nederland had het merk  Kwatta  zelfs zijn marketing op zijn populariteit onder soldaten gebaseerd en noemde zijn reep "manoeuvre chocolaad". De eerste chocolade-spaaractie was dan ook die van Kwatta-soldaatjes.  Als tegenhanger voor al dit militarisme zijn chocoladerepen ook vaak onderdeel van de voedselpakketten, voor na de slacht. Ook heden ten dage is...

Cacaopoeder, chocolade en zeker chocolademelk zijn oer-Hollandse producten. Wij zijn het land van de hagelslag op brood, de chocoladeletter in je schoen en de Nutricia-chocolademelk bij de McDonalds. De Nederlandse cultuur is doordrongen van cacaoproducten en van cacaosnuisterijen. Zo dronk ik deze week chocolademelk uit een kopje van het  Droste-Cacao -servies, dat in de twintiger en dertiger jaren met, typisch Nederlands, een spaarpuntensysteem voor de trouwe klanten is ontworpen. Droste is sowieso een goed voorbeeld van hoe zeer cacaocultuur Nederlandse cultuur is geworden. Zo heeft bijvoorbeeld iedereen wel eens zo'n mooi oud cacaoblik in zijn handen gehad en gebruiken we zelfs het woord Droste-effect voor oneindig in zichzelf terugkerende afbeeldingen. Typisch Nederlandse zaken, die dan ook al lang deel uitmaken van onze geschiedenis. Deze week was de week waarin de Nederlandse regering zijn excuses aanbood voor haar rol in het slavernijverleden. Cacao en suiker zijn hoe we he...

Een wit velletje papier is in sommige landen de laatste mogelijkheid tot protest geworden, je zou daar namelijk je mening op kunnen schrijven. Een wit stuk chocolade roept kennelijk bij veel makers ook de behoefte op er hun eigen invulling aan te geven.   Witte chocolade heb ik in mijn onwetendheid lang beschouwd als 'geen echte chocolade'. Pas op het Origin Chocolate Event 2017, waar ik een witte-chocoladeproeverij niet kon ontlopen, ben ik overtuigd geraakt: ja, er bestaat goede witte chocolade. Graag hoor ik in hoeverre witte chocolade voor jullie toch echte chocolade is? Nu heb ik twee repen voor me liggen die passen in wat wel een trend lijkt te worden: witte chocolade met een kleur. Veel chocolademakers gebruiken de vrij neutrale massa van witte chocolade om daar allerlei smaken en kleuren aan toe te voegen. Ik krijg daarbij de indruk dat sommige chocolademakers het kleuren van de cacaoboter het belangrijkste vinden. Bij anderen staat toch de smaakbeleving duidelijker voo...

Wouter Tjeertes zet zich in voor het behoud van de unieke positie die dit Caribische eiland heeft als honderd procent fine flavour cacaoproducent. Deze status die de  ICCO  ( International Cacao Organisation ) aan het eiland toekent, wordt bedreigd door de komst van grootschalige cacaoverbouw, lees CCN 51, naar Jamaica. Als  een David tegen Goliath, zo staat Wouter's bedrijf  Pure Chocolate Company  tegenover het vele malen kapitaalkrachtigere Valrhona. Dat er regelmatig geld aan de strijkstok blijft hangen voedt de vrees dat het Wouter niet gaat lukken de komst van CCN51 naar het eiland tegen te houden. Met die komst gaan uiteindelijk de huidige cacaovariëteiten (Trinitario en Criollo) hun typische profiel verliezen.  Na de afschaffing van de cacaoboard, in 2017, liberaliseerde Jamaica zijn cacaomarkt. Dit was ook het jaar waarin Wouter met zijn echtgenote  Rennae Johnson, beiden opgeleid als  pastry chef  hun eigen bedrijf, de Pur...