Kleurrijk wit

Een wit velletje papier is in sommige landen de laatste mogelijkheid tot protest geworden, je zou daar namelijk je mening op kunnen schrijven. Een wit stuk chocolade roept kennelijk bij veel makers ook de behoefte op er hun eigen invulling aan te geven.  

Witte chocolade heb ik in mijn onwetendheid lang beschouwd als 'geen echte chocolade'. Pas op het Origin Chocolate Event 2017, waar ik een witte-chocoladeproeverij niet kon ontlopen, ben ik overtuigd geraakt: ja, er bestaat goede witte chocolade.

Graag hoor ik in hoeverre witte chocolade voor jullie toch echte chocolade is?

Nu heb ik twee repen voor me liggen die passen in wat wel een trend lijkt te worden: witte chocolade met een kleur. Veel chocolademakers gebruiken de vrij neutrale massa van witte chocolade om daar allerlei smaken en kleuren aan toe te voegen. Ik krijg daarbij de indruk dat sommige chocolademakers het kleuren van de cacaoboter het belangrijkste vinden. Bij anderen staat toch de smaakbeleving duidelijker voorop. 

Ik kan me haast een grafiek voorstellen met de mate waarin het belang van kleureffect en smaak elkaar snijden. Sommige zeer werkzame smaken, 'pak 'm beet' kaneel, vanille of kardemom zullen in genietbare concentraties haast geen uitwerking op de kleur hebben. Maar bijvoorbeeld saffraan is een moeilijke smaak om goed te doseren, maar wel gemakkelijk om een kleureffect mee te bereiken.

Op de achtergrond speelt echter altijd de cacaoboter een rol. Goede cacaoboter heeft smaak. Dat wat het onmiskenbaar een cacaoproduct maakt, is moeilijk te beschrijven, maar in mijn beleving is er een verband met cacaopulp. In beide proef ik een tropische rijkdom, een warmte en complexiteit aan zoetheid en zuren die uniek zijn voor de cacaovrucht. Elke goede chocolademaker zal zijn kleureffecten toch moeten aanpassen aan het smaakprofiel van zijn cacaoboter. 

Natuurlijk bestaat er ook nog de werkelijk 'neutrale' cacaoboter (gedeodoriseerd) die slechts qua vetgehalte met daaraan gekoppeld het mondgevoel -smelten op de tong- aan chocolade herinnert. Ik kan me niet voorstellen dat buiten de industriële massaproducenten er serieuze chocolademakers zouden zijn die dit soort cacaoboter als basis gebruiken om makkelijk te scoren.

                                                                                                        Ik ga proeven: 

Omnom Chocolate: Black 'n Burnt Barly. Het klinkt heel bijzonder gepofte IJslandse gerst en daarbij gerstemout, maar het meest eigenaardige ingrediënt vind ik de actieve kool, die voor de zwarte kleur is toegevoegd. Actieve kool wordt echter ook verkocht als tandenpoetsmiddel, superfood, en maagmedicijn. Dit is dus een stof die alleen voor het kleureffect is toegevoegd. Al met al maakt de ingrediëntenlijst van deze reep wel de indruk van een stuk chocolade waar behoorlijk aan geknutseld is. 

De moutgeur is sterk op de voorgrond, maar ook de geur van as. De reep breekt makkelijk. Bijna meteen begint het smelten. De smaak is erg weeïg, zeker wanneer ik een gerstekorrel fijn bijt wordt het me allemaal wel een beetje veel broodsmaak. De cacaoboter biedt geen frisheid of zuur als tegenhanger en fungeert al met al als een zoete crèmebasis voor de graansmaak. Het bereikte kleureffect is indrukwekkend, maar de smaak van deze reep is voor mij geen hoogtepunt. 

Karuna Chocolate: Raspberries, 39%.

Opvallend ingrediënt in deze reep is de 26% amandelmeel, gevriesdroogde frambozen zorgen heel natuurlijk voor de kleur.

Wel of niet de pitjes eruit halen is een eeuwig thema bij de verwerking van framboos. Karuna heeft ze erin laten zitten. De reep geur is fris, ja de associatie met yoghurt is onvermijdelijk, maar ik ruik ook wat gedroogd hout. De krak is behoorlijk solide en het smelten laat even op zich wachten. Maar op het moment dat het smelten begint, explodeert ook meteen de smaak. De wat droge eerste indruk wordt door een frambozen zure vloedgolf uit mijn mond gespoeld. Bijna tegen het citrusachtige aan, zo fris is deze reep. De pitjes, tja, daar moet je soms op bijten: voor mij geen probleem. Wel keert de eerste droge indruk na die smaakvloedgolf weer terug in mijn mond, nu enkel met de nagalm van een frambozenaroma er overheen. En dan herken ik het: die droogte komt van het amandelmeel. 

Bij deze reep vind ik het lastiger vast te stellen wat de cacaoboter al met al voor de smaak doet. Misschien voorkomt het een nog drogere eerste indruk en verlengt het de duur van het frambozenaroma. Hoe dan ook, deze reep is een fijne ervaring die ik graag aan anderen zou laten proeven.

Je mening op een wit vel papier schrijven zou net zo onbezwaard moeten zijn als het bepalen welke kleur chocolade je wilt maken. Helaas is dit niet overal op de wereld het geval.