ChocoladebloG

Het is donderdagochtend, niets aan de hand, tot ik proef: een reep van ZOTO Cacao , Paso Colón, 65% . De chocoladesmaak is intens, diep en rond, ik proef gerstekorrels en gin. Dan bijt ik op het streepje gekandeerde sinaasappel, de combinatie met deze chocolade is prachtig, voor de crunch zorgen de geroosterde hazelnootstukjes. Dit is puur chocoladegenot en een beleving om te bewaren.  Als tweede reep proef ik de Romeo Viganotti  , Uganda, 80% . Deze Italiaanse maker werkt met single origin cacao, maar schuwt de vanille en lecithine niet. De smaak is erg mokka-achtig totdat....ja, de vanille zich meldt. Die smaak is zo opdringerig dat het vooral een kunst is de cacao achter de vanille nog te proeven. Voor mijn smaak is deze te fel geroosterd en ik krijg het gevoel verbrande cacaobonen te proeven.     Een begrafenisondernemer vertelde mij ooit eens dat hij vaak als bedankje mooie flessen wijn kreeg die de overledene had bewaard voor een mooie gelegenheid. Nou ka...

Het staat weliswaar onder het "Bean To Bar" en in wat kleinere letters, maar het staat er wel: "de la fève à la tablette". De Fransen blijven hun eigen taal trouw en daar zit meer achter dan alleen nationalisme.  Hoeveel belang de Fransen hechten aan de kwaliteit van hun voedsel valt haast niet te overschatten. Trots op hun "cuisine" stellen zij hoge eisen aan de smaak van de producten die ze gebruiken. Wanneer industriële producten de kwaliteit van hun culinaire cultuur dreigen aan te tasten, kun je erop wachten dat er een tegenbeweging zo niet een revolutie komt. Vaak gaat dit onder aanvoering van de een of andere Maître - er bestaan Maître's in elk denkbaar deel van het culinaire spectrum.  En zo dus ook het gilde van de chocolatiers, dat weerde zich in de zeventiger jaren danig tegen de bulkchocolade. De craft-chocolate beweging heeft dan ook veel te danken aan de Franse chocolatiers. Met de firma Bonnat   in de voorste linies vechtend, hebben deze...

De afgelopen maanden heb ik met verschillende makers gesproken en daarbij kwam steeds weer de Porcelana-cacao ter sprake. De vraag waar zij hun bonen vandaan halen houdt mij bezig, want Porcelana is een zeer zeldzame cacaosoort, waar een chocoholic voor omrijdt en die maar in één enkel gebied voorkomt. En dit gebied ligt in Venezuela. Je kunt dagelijks berichten lezen over de problemen in dit land en die treffen natuurlijk ook de cacaoproductie. Omdat de productie van Porcelana sowieso niet groot is (slechts enkele tonnen) daalt de beschikbaarheid schrikbarend als die gecombineerd wordt met transport- en exportproblemen. Navraag bij een gespecialiseerde cacaohandelaar (die verder anoniem wilde blijven) bevestigde mijn vermoedens. Zowel levering als kwaliteit staat onder druk. Deze handelaar laat nu de export naar Europa over aan de Venezolanen zelf en gaat pas tot koop over als de waar in Europa is aangekomen en er een kwaliteitscontrole heeft plaatsgevonden. Deze handelswijze...