NaCl, klassieker of trend

Op het snijvlak van trend en klassieker bevinden zich wat mij betreft alle repen met zout in de titel. Zeezout, Himalayazout, Mayazout, zoutvlokken of woestijnzout, het maakt niet uit hoe je het beestje noemt of hoe grofkorrelig je gekozen kristallen zijn, bijna iedereen zal enthousiast op deze toevoeging reageren.   

Zout is een van de vijf basissmaken en daarbij is het ook een smaak die wij gemakkelijk herkennen. Zeker in de westerse wereld is deze basissmaak veel bekender dan bijvoorbeeld het umami. Maar naast die zoutige smaak die elk soort zout bezit, heeft iedere zoutsoort ook nog zijn eigen smaak en het maakt dus nogal uit welke soort een chocolademaker kiest. Maar voor nu wil ik het vooral even hebben over de interactie die de zoutsmaak aangaat met de smaken waar het aan wordt toegevoegd. Zout zal niet alleen weeïge smaken onderdrukken het maakt vooral bittere smaken minder sterk, waardoor deze zoeter overkomen. Zo gezien is het ontstaan van de klassieker, pure chocolade met zoutkorrels, heel verklaarbaar.

Moeilijker wordt het om de werking van het zout in te schatten wanneer er al een smaak aan de chocolade is toegevoegd en het zout er als een topping overheen is gestrooid. De schappen vol met karamel-zeezout repen zijn hiervan wel de bekendste voorbeelden. Bij dit soort combinaties ga ik twijfelen aan de functie van het zout. Aan een toch al mierzoete melkchocolade vol gestopt met karamel extra zout toevoegen is volgens mij dubbel dubbelop. Hier lijkt het zout in de eerste plaats een marketingbesluit in plaats van een culinaire beslissing. Mijn indruk is dat de kick van zout toevoegen als goedkoop en makkelijk herkenbare smaak sommige makers verleidt tot vrolijk strooigedrag zonder werkelijk te proeven wat er met hun chocolade gebeurt. Bij mij komt dan de vraag op: waarom snoepgoed maken van chocolade als je wilt dat de chocolade vooral niet naar chocolade mag smaken?    

Kennelijk hebben de makers van Omnom Chocolate zich ook deze vraag gesteld en vervolgens besloten hun lakkrís (zoethout), sea salt reep van enkel cacaoboter, dus witte chocolade, te maken. Deze reep leg ik naast een pure reep met toffee en zeezout van Seattle Chocolate. Wat deze beiden repen betreft moet me toch van het hart dat de lijst met ingrediënten me bijvoorbaat al de wenkbrauwen doet fronsen. Proeven dan maar.

-Omnom Chocolate, lakkrís, sea salt, 38%. Tja, wat ruik ik: zoethout...en dan karamel.De reep ziet er prachtig uit en heeft een latte kleur. Het breken gaat super smooth, het is tenslotte alleen maar boter. Als sneeuw voor de zon smelt deze reep op je tong. Hou je niet van zoethout, eet dit dan niet, want dat is wat je proeft. De smaak is zelfs intensief scherp en lijkt door de cacaoboter gedragen te worden. Zoet is er meer dan genoeg, maar dat raakt ondergesneeuwd in de dropsmaak. Wat het zout hier doet?  Nou, het bitter onderdrukken en de reep zo wat zoeter maken is hier zeker niet de functie van het zout. Voor mij verscherpt het de lakkris (zoethoutscherpte) met nog wat stekelige kraakmomenten.

-Seattle Chocolate, toffee, sea salt, 60%. Deze reep is gevuld met een toffee ganache waarin flinke karamelstukjes verstopt zitten. Gelukkig zitten mijn vullingen vast genoeg in mijn mond. De geur is een beetje sinaasappel met rozijnen. Het breken is hier vouwen geworden, zo zacht is de reep. De smaak is wat je hoopt: een heerlijke créme met een snoepgoedachtige toffee smaak, zoet, vet en met dus af en toe een zoute knars tussen je tanden. Ik geef meteen toe dat het best lekker is, die afwisseling van zoet en zout, maar het zoet is al zo zoet en bitter is er in deze reep überhaupt niet te vinden. Het zout ervaar ik in deze reep juist als een smaakverdunner, want je krijgt altijd wat meer speeksel in je mond van zout en dat maakt de nasmaak voor mij meer waterig, zelfs haast weeïg, dan nodig is.

Culinaire trends zullen altijd zover doorgevoerd worden totdat er een punt van (goedkope) smakeloosheid is bereikt. Daarna zal de trend of verdwijnen of tot zijn kern worden teruggebracht als klassieker om zijn plaats in het assortiment in te nemen, tot het moment waarop een revival van zo'n klassieker zal komen en de cirkel zich weer sluit.