Posts

Curiosities, daar ben ik wel benieuwd naar

Afbeelding
Nieuwsgierigheid is een eigenschap die de mensheid ook veel goeds heeft gebracht. Bijvoorbeeld de broodrooster. De Britse kunstenaar Thomas Thwaites geeft met het zelf nabouwen van een broodrooster in zijn  Toaster Project  een mooi voorbeeld van waar die nieuwsgierigheid ons heeft gebracht. Wie nu wil begrijpen hoe producten gemaakt worden moet teruggaan in de geschiedenis. Zover terug in de tijd tot je uitkomt bij een zodanige stand van de techniek dat een productie nog door één mens uitgevoerd kon worden. Met onze huidige stand van de techniek kent niemand meer alle details van een product en zijn we dus altijd aangewezen op samenwerking met anderen. Nieuwsgierigheid is ook een typische eigenschap van chocolademakers. Alle chocolademakers die ik ken hebben ergens in hun loopbaan besloten "het" zelf te willen doen. Zelf dat te gaan maken, waar ze door gefascineerd zijn geraakt: de smaak van chocolade. Gelukkig is chocolade, in tegenstelling tot een broodrooster, een product

Vivani: koop je zo'n reep nou toevallig?

Afbeelding
Wie heeft er wel eens een Vivani reep gegeten? Zo'n verantwoorde reep, waarom koop je die?   Is het toevallig, je hebt zin in chocolade en loopt net langs een bio-winkel, of kies je bewust voor een keurmerk? Welke keurmerken kies je dan, waarom en hoeveel keurmerken moet een reep hebben?  Anders gezegd: hoe zwaar wegen voor jou, die te verantwoorden aspecten van een reep chocolade? Ik sprak onafhankelijk van elkaar twee vrouwen die antwoorden op zulke vragen zoeken.  Ik stel ze even voor: -Jana Rülke heeft het gevoel door de cacao gevonden te zijn. Ze was op zoek naar een promotieplaats, het  liefst iets over de confrontatie tussen dier en mens in Afrika, haar lievelingscontinent. Maar de cacao vond haar en nu werkt ze met haar onderzoek mee aan het CoVaCoa  project van de Universiteit Osnabrück. Titel van het onderzoek:  Wertketten und Konsumentscheidungen – Fernwirkung von Governance und Produktbiographien am Beispiel von Kakao .  -Jelena Radeljic is de duurzaamheidsmanager van d

Moois uit Amerika

Afbeelding
Enkele duizenden jaren geleden begon de cacaocultuur in Zuid Amerika. Net een tiental jaren geleden begon de craft chocolate movement in Noord Amerika. Via mijn dierbare vriendin Annemieke liggen er nu twee repen voor me die verschillende staten uit de Amerika's in zich verenigen. Aan de westkust, Fresno California, is  Raphio Chocolate  gevestigd. Van hen heb ik de 92% Ecuador reep. Aan de oostkust, in Stuart Florida, zit  Castronovo Chocolate  waarvan ik de Colombia, Sierra Nevada, 63% Criollo & Trinitario Cacao mag proeven. Met 62% moet je de Castronova een dark milk reep noemen, toch ziet hij er nog vrij licht van kleur uit. De krak is fors en strak en de geur..... Ik ruik volle melk met noten en karamel, geur in overvloed. Eenmaal op mijn tong zit er in eerste instantie een diepere karamelbitterheid in dan verwacht, maar niet bijtend of hard. Hoe langer het smelten duurt hoe milder de karamel wordt tot je op een soort amandelnougat komt die heerlijk lang blijft hangen.

Bomen proeven

Afbeelding
Bomen zijn essentieel voor de mens, omgekeerd is dit niet het geval. Sterker nog, voor een boom is de mens een bedreiging. Wat je niet kent kun je niet zien, is kort samengevat de strekking van de vertelling over de eerste ontmoeting tussen de Spaanse kolonisten en de bewoners van midden Amerika. Omdat zeilschepen onbekend waren zagen de oorspronkelijke bewoners deze niet aankomen.  Dat de kolonisten net zo'n blinde vlek hadden is op te maken uit hun notities over het grondgebruik door de oorspronkelijke bevolking. Europeanen kende landbouw alleen in de vorm van rijtjes en gescheiden soorten. Het regenwoud, dat voor de inheemse bevolking een grote voedseltuin was, werd door de kolonisten echter als ongebruikte grond beschouwd.  Het eindresultaat van deze beperkte blik is kaalslag en monoculturen. En ondanks alle waarschuwingen, die begonnen in 1800 met Alexander von Humboldt, zijn er nu nog steeds enkele presidenten die geloven in ontbossing.  (Ikzelf word altijd erg treurig bij he

Da's andere melk

Afbeelding
Chocolademakers kun je in twee categorieën onderverdelen: zij die twee ingrediënten gebruiken en zij die meer ingrediënten gebruiken. Binnen het chocolademakersgilde worden zij die zich uitsluitend wijden aan het maken van twee-ingrediëntenrepen met respect bejegend, alsof zij de Olympus beklimmen met als hoogste doel die ene goddelijke reep te maken. Dat 'twee-ingrediënten" slaat natuurlijk op cacao en suiker en makers met die aanduiding concentreren zich dus gewoon op de productie van pure repen. De uitdaging voor deze categorie makers zit 'm vooral in de kleine foutmarge die het werken met slechts twee grondstoffen met zich meebrengt. Er is geen mogelijkheid een slechte keus of een minder goed uitgevoerde bewerking te maskeren door het toevoegen van een derde of vierde grondstof. Anders gezegd: verdunningen van de cacaomassa verbloemen eventuele fouten. Maar hoe hoog ik de prestaties van die twee-ingrediëntenmakers ook aansla, er schuilt ook het gevaar van gemakzucht in

Choco-praat kort: Warren Hsu of "de balans tussen kunst en wetenschap"

Afbeelding
De chocolade cultuur in Taiwan is klein van omvang, maar groot qua impact. Slechts het zuidelijke deel van het eiland is geschikt voor de verbouw van cacaobomen. Dat daar dan toch een eigen bean-to-bar beweging uit is ontstaan illustreert hoe serieus chocolade in dit deel van de wereld genomen wordt. Warren Hsu oprichter van Fu Wan Chocolate  was een van de sprekers op het Chocolate Makers Forum tijdens het onvolprezen Chocoa online event dit jaar. Na zijn presentatie bleef ik met het gevoel zitten dat ik deze prijswinnende maker nog wat vragen wilde stellen. Het digitale Chocoa platform maakte het heel gemakkelijk contactgegevens van alle deelnemers op te zoeken en dus skypte ik een paar dagen later met Taiwan. Eerst komen we te spreken over voedsel en emotie. Warren begrijpt dat met zijn repen misschien niet meteen de wereldvrede wordt bereikt. Maar dat weerhoudt hem er niet van daar wel naar te streven.  Voedsel is emotie en met elke reep wil hij zijn klanten emotioneel raken. Als

Puur voor puristen

Afbeelding
 Waar denk je aan bij het woord puur? Als chocoholic denk ik natuurlijk aan pure chocolade, maar waarom "pure" chocolade? Richt ik mijn blik over de grens, dan heet "pure" chocolade in Engeland dark chocolate, in Scandinavië staat het woord mork of mörk ook voor donkere chocolade, en ten slotte is de chocolade in Italië ook donker, cioccolato fondente. Gaan we dan naar Frankrijk dan krijgt de chocolade een kleur, chocolat noir, oftewel zwarte chocolade. In zowel Spanje als Duitsland kun je kiezen. Je chocolade is donker en heet dan chocolate fondant respectievelijk dunkle Schokolade. Wil je de smaak (bitter) als uitgangspunt nemen dan spreken ze in deze landen van chocolate amargo en Zartbitterschokolade.  Maar wij in Nederland spreken van PUUR, eigenaardig, of toch niet?  (Voor de goede orde: melkchocolade heet over de grens overal hetzelfde. Het woord voor melk al dan niet voor of achter het woord voor chocolade.) De online dikke van Dale  zegt dit over puur: We z