Posts

Voor wie tijd heeft om te proeven

Afbeelding
Plotseling hebben tijden een andere naam gekregen.
Getroffen door een pandemie delen we nu het leven in in de tijdsvakken voor, tijdens en straks wellicht na de crisis.  Hoe je deze tijd ook beleeft chocolade past er altijd bij.  Ik zelf heb nu flink veel vrije tijd en die gebruik ik graag om te proeven. Om toch een contrast met eerdere tijden te maken ga ik deze week eens repen met een smaakje proeven en er zit zelfs melkchocolade bij.
Het woord dat de chocoladewereld gebruikt voor iets in de chocolade is inclusion en dat begrijpen we allemaal wel. Het toevoegen van smaken aan chocolade is geen trend, maar een zelfstandig onderdeel van de markt. De vraag of je chocolade met of zonder inclusions eet is voor mij te vergelijken met de vraag of je thee of koffie drinkt. Het zijn twee verschillende werelden. 
Als chocoladepurist ben ik van mening dat de smaak van de inclusion vaak overheerst of, nog erger, afbreuk doet aan de chocoladesmaak. Om helemaal eerlijk te zijn heb ik soms het ide…

Proeverij

Afbeelding
Na het blog van vorige week paste geen proeverij, dus die volgt nu. Ik proef de repen van drie merken. De samenhang tussen de merken is dat alle drie door vrouwen opgericht zijn die een speciale band met de herkomstgebieden van de cacao hebben.

Het Vlaamse merk Cinta is nieuw op de markt en opgericht door Nathalie Neirynck. Zij werd in 2018 verliefd op Indonesië en vandaar de naam: cinta betekent liefde in het Indonesisch. De bonen voor deze reep komen van de Koperasi Kerta Semaya en worden door Mario Vandeneede bewerkt. Het is een bewuste keuze van Nathalie om een dark milk reep te maken. Ze heeft zelf pas sinds kort de bean to bar wereld ontdekt en wil nu andere mensen ook een overstap van snoepgoedchocolade naar kwalitatief betere chocolade aanbieden. De luxe verpakking moet nog komen, op de foto staat de tijdelijke versie voor het Chocoa Festival.
De reep heet Cinta chocolate 55% Bali dark milk. Als ik de reep openmaak ben ik verrast door de donkere kleur. Met een mooie glans erbi…

Snuffelen met Maria: een opfrisbeurt voor de neus

Afbeelding
"Waarschijnlijk ben ik niet een betere proever dan ieder ander."
María Jiménez Rojas vindt haar werk, geuren vangen in taal, heel gewoon.
Sinds zeven jaar is Maria bij de firma Daarnhouwer de vrouw, maar vooral de neus van de fine-cacao. Ze begon in dit bedrijf als gewone trader, maar bleek die bijzondere vaardigheid te hebben smaak en geur in woorden te kunnen vangen. En aan woorden heeft deze Costa-Ricaanse geen gebrek. In het Nederlands, Engels, Spaans en Frans stromen de zinnen uit haar mond.
Ze realiseert zich zo langzamerhand dat haar jeugd, die ze doorbracht op een koffieplantage, wel eens de reden zou kunnen zijn waarom reuk voor haar zo vanzelfsprekend is. Daarbij glimlacht ze verontschuldigend en ik realiseer me eens te meer in wat voor een dode-geuren-biotoop wij in westerse steden leven.
Nu heerst Maria in Zaandam als een koningin over een klein laboratorium, waarin ze een bijna bizarre collectie huishoudelijke apparaten heeft om de haar toegestuurde bonen te be…

Taucherli: Zwitserse schoggi van Kay Keusen

Afbeelding
Drie maanden terug schreef ik over een reep van het Zwitserse merk Taucherli. Kay Keusen, de man achter dit merk, nodigde mij als reactie uit om meer uit zijn assortiment te proeven.
Op het afgelopen Chocoa Festival lagen dus drie repen op mij te wachten en ik ga meteen met het proeven beginnen.

Twee van de repen zijn gemaakt van Betulia cacao uit Colombia. Deze cacaoproducent besprak ik vorig jaar al eens en daarom nu in het kort. Het betreft hier witte Criollo-soorten die in de variaties B6, B8 en B9 met uiterste zorg worden geteeld en gefermenteerd. Repen die van deze soorten worden gemaakt zijn dan ook vaak licht van kleur. Benieuwd wat Kai ervan heeft gemaakt.
Daarna ga ik twee repen proeven gemaakt van bonen van het coöperatief Cameroots uit Kameroen. Ik leg de reep die Kay hiervan maakte naast de reep gemaakt door de mensen van Cameroots zelf.

Ik open de Colombia 80% Betulia B9 en ben toch weer verbaasd over hoe licht de kleur is. Dit ziet eruit als een 45% melkreep. De reep gl…

Na Chocoa is voor Chocoa

Afbeelding
Vóór het Chocoa Festival schreef ik mij op het ontmoeten van al die mensen te verheugen. Nu, na het festival, terwijl het cacaostof langzaam weer neerdaalt op de vloer van Berlages Beurs, besef ik pas hoe intensief die ontmoetingen kunnen zijn.

Wat voor mij de hoogte- en dieptepunten waren in de afgelopen dagen? Van de sprekers die ik mocht horen wil ik als eerste Jacques Steijn noemen, die aan het begin van de barista masterclass liet merken chocolade als drank serieus te nemen en daarmee voor mij tot wapenbroeder in de strijd werd. Dieptepunt voor mij was de opening van de conference door het hoofd marketing van Callebaut, die na een goed verhaal verteld te hebben, bij de eerste de beste vraag meteen in de verdediging schoot. Ontroerend en eerlijk vond ik het verhaal van T-Brothers op het chocolate makers forum en de presentatie van Fleur, eigenaresse van Florentina uit Rotterdam, op het retailers event.
Hoe interessant het bezoeken van al deze programmaonderdelen ook was, de trade …

Ondernemen zonder horloge: Harm van Oudenhoven

Afbeelding
Hij heeft al jaren geen horloge meer. Chocolademaker, importeur, exporteur, producent, consultant, kasteelheer en antropoloog Harm van Oudenhoven heeft zich aangepast aan de tijdsbeleving die heerst in die delen van de wereld waar hij voor werkt.
Hij lijkt de rust zelve en neemt alle tijd als ik hem in zijn winkel in Leiden ontmoet. Ondernemen in alle rust, het één hoeft het andere niet uit te sluiten.
Passend in de rij van mensen die vanuit de ontwikkelingshulp in de chocoladewereld zijn beland was voor hem Nicaragua van 2004 tot 2009 zijn thuisland. Daar staat nu dan ook zijn eigenhandig gebouwde kasteel waarin de productie van het chocolademerk El Castillo del Cacao is ondergebracht.

De carrière-move richting de cacao was geen bewuste keus: het bleek leuker dan de productie van champignons of de teelt van bamboe.
Als consultant werkt hij nog steeds aan projecten mee (SNV), maar de cultureel antropoloog in hem moet het vaak afleggen tegen de dwarsdenkende ondernemersgeest die ook in…

Om je op te verheugen

Afbeelding
Over een week is het zover, dan is de Beurs van Berlage weer het toneel van het Chocoa Festival.

Voordat ik op dit festival over ga tot de aanschaf van een nieuwe stapel repen, wil ik eerst nog de laatste resten uit mijn voorraad verwerken. De toegevoegde waarde van het Chocoa Festival ligt echter niet in het aanbod van chocoladerepen. (Om aan goede chocolades te komen zijn er gelukkig eenvoudigere mogelijkheden, bijvoorbeeld online: Chocoladeverkopers en The Chocolate Shop.)
Nee, het belang van het Chocoa Festival zijn de mensen.

De mensen die je vertellen waarom zij die bepaalde chocolade op die bepaalde manier maken. Mensen die zich druk maken over smaak, over cacaobomen en -soorten. De specialisten op het gebied van fermentatie, roosterprofielen, tastings en parings, maar ook de handelaren die zich met fair trade, kinderarbeid of biodiversiteit bezighouden. Ja, al die mensen, die samen dat maken waarnaar wij chocoholics zo verlangen.
Zonder iemand tekort te willen doen, de mensen …