Posts

Zoeken naar Esmeraldas

Afbeelding
Door de bomen de Esmeraldas niet meer zien is waarschijnlijk een toepasbare uitdrukking, want hoeveel ik ook lees over deze cacaosoort, het enige waar de experts het over eens zijn is dat het grote bomen in Ecuador zijn. Het is met zo'n lange geschiedenis als die van de cacao begrijpelijk dat er onduidelijkheid is ontstaan over hoe die planten en de zaden die ervan afkomen heten. Maar nu chocolade wereldwijd gegeten wordt en rondom de globus verbouwd wordt zou je toch mogen verwachten dat deze grootschaligheid tot een heldere begrippenlijst heeft geleid, waarmee ook naar de consument toe duidelijk gecommuniceerd wordt. Echter niets is minder waar, en misschien overschat ik wel het belang van duidelijkheid voor deze agrarische industrie. Maar laat ik me dan tot de craft chocolate beweging beperken, dit zijn tenslotte allemaal door smaak gedreven makers die hun klanten een eerlijk product willen verkopen.                                                                       Ik zet t

Ceremonie en sentiment

Afbeelding
Korte jeugdherinnering:  Eens in de zoveel tijd, wanneer we met de hond op de terugweg naar huis waren en het weer ons een meer dan frisse neus had bezorgd, kondigde mijn vader aan, eenmaal thuis, warme chocolademelk te zullen maken. Een steelpannetje melk werd dan opgezet en vier kopjes werden klaargezet. In elk kopje gingen twee theelepels cacaopoeder en één schepje suiker. Met een klein scheutje koud water roerde mijn vader dan in elk kopje de cacao en de suiker tot een papje. Wanneer hij daarmee klaar was had de melk al gekookt en vulde mijn vader de kopjes, waarna hij nogmaals in alle vier moest roeren om dat cacaopapje in de melk op te lossen.   Deze week sprak ik met Eva Joy, zij leidt regelmatig cacaoceremoniën.  Haar eerste zin is "mijn manier is mijn manier" en meteen haalt ze de definitie van het woord ceremonie onderuit, die ik in mijn van Dale had opgezocht: "Een voorgeschreven, volgens vaste regels geordende plechtigheid". Eva is een moderne vrouw en

Cacaoboter, of een kleine aanvulling op de Kablon Farms

Afbeelding
Deze week pers ik nog een kleine aanvulling uit de bonen van de Kablon Farms , mijn onderwerp van vorige week. Ik had namelijk ook nog twee repen van het Britse merk  Solkiki  gekregen, die zowel de regular harvest  cacao, als ook de cacaoboter van dit estate gebruiken. Die cacaoboter gebruiken zij natuurlijk voor een witte chocoladereep en daar wilde ik even op ingaan.  Net als met cacao is de ene cacaoboter de andere niet. De geur die ik mocht ervaren bij een bezoek aan de Cargill fabriek, waar een rij van machines stond, die per stuk in één uur tijd de boter uit 500kg cacaobonen wisten te persen, is nu, twee jaar later, nog steeds een misselijkmakende herinnering. Cacaoboter is namelijk sterk aromatisch en dat aroma is niet altijd prettig.  Om dit vet, de cacaoboter, voor allerlei doeleinden (bijvoorbeeld lippenbalsem) geschikt te maken wordt het dus vaak gedeodoriseerd. Dat wil zeggen van geur ontdaan. Dat kan met behulp van verschillende processen, maar meestal met het gebruik van

Single estate: Kablon Farms

Afbeelding
Wie dit bloG volgt heeft zo af en toe repen met het predicaat "Single Estate"  zien langskomen.  Deze aanduiding, die bijna alleen binnen de  craft chocolate  beweging te vinden is, zou je kunnen zien als de overtreffende trap in transparantie wat de herkomst van de cacaobonen betreft. Als het goed is (er worden ook wel eens namen verzonnen) kom je uit bij één bedrijf, met een naam en een adres. Sommige van deze bedrijven of  estates  weten een flinke naam op te bouwen en daarom leek het mij interessant op een aantal daarvan wat dieper in te gaan.  Omdat ik deze week aan een webinar heb mogen meewerken, waarin ik een online tasting van  Kablon Farms  cacao mocht hosten, begin ik deze serie met dit bedrijf.  Het aanspreekpunt voor de Kablon Farms is Estela Duque. Zij bemande één van de Filipijnse stands op het Chocoa Festival en in het gesprek dat ik met haar had vertelde zij gepassioneerd over dit bedrijf.  Kablon Farms, door haar grootvader, Ernesto Pantua Sr., begonnen in h

Choco-praat kort: Macao Movement

Afbeelding
De weg der geleidelijkheid, die Malou Dronkers met haar  Macao Movement  is ingeslagen, biedt haar alle ruimte nieuwe repen te ontwikkelen. "Productontwikkeling kost veel tijd, maar geeft me ook veel energie" vertelt ze me. Graag presenteert Malou nieuwe producten in een serie van drie en voor mij liggen dus drie repen met prachtige titels. Achter die titels zit een rustig verlopend creatief proces, dat twee richtingen op kan gaan. "Het is zoiets als een gedicht schrijven" vertelt Malou. Een stemming of gevoel dat zich in een smaak van chocolade wil laten uitdrukken, of omgekeerd, een bepaalde smaak in de chocolade roept een emotie op. Daaraan geeft Malou woorden, die dan de titels van de repen worden. Ik stel ze eerst maar eens voor en ga meteen proeven. - The name of today 35% White chocolate (vegan), with a dash of lemon & a sprinkle of salt. De gebruikte cacao(boter) komt uit Ecuador. Bij het openmaken ruik ik eerst het gerookte zout, maar een minuutje late

Freaks, geeks en nerds

Afbeelding
Waarom zou je je eigenlijk druk maken over hoe het stukje chocolade dat je eet smaakt? Mensen die me meewarig aankijken, wanneer ik over mijn smaakbeleving bij het proeven van goede chocolade vertel, zeggen me eigenlijk: waar maak je je druk over. Dat je je in samenhang met chocolade druk maakt over eerlijke handel en zaken als een living income begrijpen en accepteren de meeste mensen. Kinderarbeid is geen discussiepunt meer, want daarover bestaat algemene consensus. De chocolade-industrie heeft zich in de afgelopen decennia een zo slechte naam weten op te bouwen, dat zij nu van iedereen een rooie kaart krijgt. (De opkomst van Tony Chocolonely heeft de industrie geheel aan zichzelf te danken) Wanneer het chocoladegesprek op ontbossing komt of op andere milieu thema's is er vaak een vermoeid zuchten, waarmee de boodschap: niet wéér zeuren wordt uitgedrukt. Maar praten over smaakbeleving bij het proeven roept echter een andersoortige reactie op. Het is ofwel die meewarige blik die

Half choco-praat, half wetenschap: ZOTO

Afbeelding
Als chocoladesmaak een universum is, dan is fermentatie het Higgs-deeltje. We hebben allemaal een voorstelling van chocoladesmaak, maar werkelijk begrijpen hoe die tot stand komt doet bijna niemand. Ergens tussen cacaoboom en jutezak, wordt met een mooi romantisch verhaaltje over een stapel natte cacaobonen die tussen bananenbladeren wordt gelegd verteld. Waarna de chocolademaker er wat lekkers van maakt. Maar juist die paar dagen liggen rotten op een stapeltje is het bepalende moment voor de ontwikkeling van die chocoladesmaak. Het heet fermentatie en is een rottingsproces.  Zoi Papalexandratou was licht ontdaan toen ik haar vroeg waarom zij van verrot voedsel hield. "Een bewerkingsproces waarmee een gewenste smaakontwikkeling kan worden bewerkstelligd", zo moest ik naar fermentatie kijken. Gelukkig nam ze alle tijd om me uitleg te geven. Zoi is de ZO van het merk ZOTO , dat zij samen met haar partner TOm De Winne heeft. Haar promotieonderzoek naar het fermentatieproces van