Posts

Choco-praat: Wouter Tjeertes, vijf jaar Pure Chocolate

Afbeelding
Wouter Tjeertes zet zich in voor het behoud van de unieke positie die dit Caribische eiland heeft als honderd procent fine flavour cacaoproducent. Deze status die de  ICCO  ( International Cacao Organisation ) aan het eiland toekent, wordt bedreigd door de komst van grootschalige cacaoverbouw, lees CCN 51, naar Jamaica. Als  een David tegen Goliath, zo staat Wouter's bedrijf  Pure Chocolate Company  tegenover het vele malen kapitaalkrachtigere Valrhona. Dat er regelmatig geld aan de strijkstok blijft hangen voedt de vrees dat het Wouter niet gaat lukken de komst van CCN51 naar het eiland tegen te houden. Met die komst gaan uiteindelijk de huidige cacaovariëteiten (Trinitario en Criollo) hun typische profiel verliezen.  Na de afschaffing van de cacaoboard, in 2017, liberaliseerde Jamaica zijn cacaomarkt. Dit was ook het jaar waarin Wouter met zijn echtgenote  Rennae Johnson, beiden opgeleid als  pastry chef  hun eigen bedrijf, de Pure Chocolate Company, inschreven bij de handelskame

Het cacaocomplex

Afbeelding
Alles hangt met alles samen, zeker als je chocolade wilt maken. De mondiale samenwerking die nodig is om een simpel pak hagelslag op mijn ontbijttafel te krijgen is onvoorstelbaar. Suikerleverancier en melkpoederproducent, transporteur en machinebouwer zijn allemaal van belang. Op de achtergrond spelen zoals altijd banken en verzekeraars hun rol. Maar op de eerstaplaats staat natuurlijk de cacaoboer. Kijk ik dan naar hoe die over wereldkaart verdeeld zijn, komt bij mij de vraag op: Hoe komt het dat de landen die serieuze hoeveelheden cacao produceren zo verspreid lijken te liggen over onze aardkloot, terwijl het gewas, de Theobroma cacao , als enige beperking de twintig graden noorder- en zuiderbreedte stelt?  Waarom is cacao in het ene land een succesnummer en in het andere land een catastrofe? Is dat puur toevallig? Er zijn grofweg drie redenen die de mate van succes voor cacao als landbouwgewas bepalen. Samen vormen ze een soort van cacaocomplex.  Om te beginnen verlangt de cacaoboo

Amoniak, cacao en aktualiteit

Afbeelding
Ik vond het tijd eens te bellen met Olam Nederland. Zowel de Olam- als de Cargillfabriek in de Zaanstreek stonden in de top tien van grootste ammoniakvervuilers in de Volkskrant. Uiterst vriendelijk staat Eric Nederhand me te woord. Hij kent het lijstje en wijst me erop dat dit achterhaald is (2019).  Ammoniak komt vrij bij de  alkalisatie  van de cacaonibs. Dit door Van Houten ontwikkelde proces, waardoor cacaopoeder beter oplosbaar wordt, passen ze bij Olam al op de nibs toe. Maar ook bij het drogen en branden komt ammoniak vrij. Er is veel gebeurd sinds het lijstje met ammoniakvervuilers in 2019 werd opgesteld. Door de installatie van een thermische naverbrander heeft Olam zijn uitstoot met 84% weten te verminderen. Met trots in zijn stem vertelt hij me dat Olam niet meer in de top tien van vervuilers staat. Ook Cargill, zo weet Eric, heeft deze installatie geïnstalleerd. De komende tijd zullen er bij Olam nog enkele aanpassingen gedaan worden en dan zal de ammoniakreductie  94% bed

Heb je tijd voor een reep?

Afbeelding
Geen angst, dit ChocoladebloG gaat niet over de houdbaarheid van een chocoladereep. Wel zijn het de tijdsaanduidingen op verschillende repen die mijn interesse hebben. Tijdsaanduidingen die soms wettelijk voorgeschreven, extra productinformatie voor de chocofreaks of gewoon reclametruc's zijn. Zowel houdbaarheid als vers zijn tijdsbegrippen en elke aanduiding van tijd is, zoals bekend, nogal relatief.  Drie repen en drie verschillende tijdsaanduidingen om te interpreteren. De reep die over de datum is heeft een lange reis achter de rug. Het Amerikaanse merk Chequessett Chocolate maakt chocolade in Cape Cod (Massachusetts). Net een maand over de datum ziet mijn reep er nog prachtig uit. De reep van Milesimme Chocolade uit België heeft het oogstjaar 2019 op de verpakking staan waar vervolgens een zilveren prijssticker van 2020 onder prijkt. Tussen oogst en prijs ligt dus enige tijd. En dan leg ik mijn Läderach reep ernaast die ik vorige maand in de Läderach winkel  in Leipzig kocht.

Past het erin?

Afbeelding
Een van de meest verwarrende trends onder chocolademakers vind ik de pogingen die er gedaan worden om hele gerechten in een reep te stoppen. Aan de andere kant bewonder ik veel chocolademakers om hun goede smaak. Wanneer dus een van die smaaktovenaars een creatie maakt waar ik in eerste instantie mijn wenkbrauwen bij optrek, spreek ik mezelf toe: eerst proeven dan pas oordelen.  Chocolade laat zich altijd graag combineren met iets, maar om nou gerechten waar geen chocolade inzit in een reep te gieten is naar mijn mening soms wat te veel van het goede. De chocolade gaat namelijk een dialoog aan met het gerecht. En als een gerecht zou opknappen van een chocoladetoevoeging was iemand de afgelopen honderd jaar wel op het idee gekomen dit ook te doen. Dan nog, met een open mind aan de slag gaan. De smaken maken combinaties, de gekozen cacao kan bepaalde smaakelementen uit het gerecht ondersteunen of juist wegvagen maar andersom is net zo goed mogelijk. Proeven maar, vandaag heb ik van twee

EuroBean, het feest van de reep

Afbeelding
Een groot feest heet een festival en zo'n feest geef je om iets te vieren. Op het EuroBean festival , dat twee weken terug op de Rochsburg in Duitsland plaats vond, vierden chocolademakers hun vak. Meer dan enig ander chocoladefestival is het EuroBean festival het feest waar de bean-to-bar makers zichzelf kunnen vieren. In mijn beleving staat op Chocoa (Amsterdam) vooral de cacaoboon centraal met alles er omheen: de handelaren, het klimaat, transport, de opslag met op enige afstand daarvan enkele chocolademakers. Op de Salon du Chocolat (Parijs) zijn het vooral de chocolatiers die met hun indrukwekkende creaties de meeste aandacht naar zich toe trekken. Maar op het EuroBean festival liggen de zaken dus anders, daar zijn het personen als Alastair en Frederika Gower ( Chocolate Tree ), Mark Schimmel ( Krak Chocolade ) en natuurlijk Julia Zotter ( Zotter ) die de sterren van het bal zijn. Natuurlijk heeft het organiserende echtpaar Patrick en Peggy Walter van Choco del Sol  een paar

Choco confessie

Afbeelding
Het begrip " acquired taste " wordt vaak gebruikt als het gaat om de meer specifieke aroma's die in de betere chocolades aanwezig kunnen zijn. Ergens is dat een vreemde uitdrukkingswijze. Het bewust proeven en leren benoemen van smaken is wellicht een vaardigheid die je moet verwerven, maar na de moedermelk moet elke smaak geleerd worden. Zo gezien is dus ook de non-descripte smaak van een BigMac een acquired taste . We leggen allemaal onze eigen weg af in smaakontwikkeling. Zo goed als we ons bepaalde hoogtepunten van wat we ooit geproefd hebben kunnen herinneren, zo zijn er ook de dieptepunten. En daartussen bevinden zich vele smaken die we ons niet eens meer herinneren. Deze week proefde ik een smaak uit mijn jeugd.   Aan de ontbijttafel bij mijn nichtje zag ik ze opeens staan, grote gele pakken. Ieder huishouden heeft zijn eigen routines en zo verscheen hier oploscacao op de keukentafel. Tot mijn verbazing zelfs twee soorten Cola Cao  en Kaba . (Bij navraag bleek er o