Choco-praat: Wouter Tjeertes, vijf jaar Pure Chocolate

Wouter Tjeertes zet zich in voor het behoud van de unieke positie die dit Caribische eiland heeft als honderd procent fine flavour cacaoproducent. Deze status die de ICCO (International Cacao Organisation) aan het eiland toekent, wordt bedreigd door de komst van grootschalige cacaoverbouw, lees CCN 51, naar Jamaica. Als  een David tegen Goliath, zo staat Wouter's bedrijf Pure Chocolate Company tegenover het vele malen kapitaalkrachtigere Valrhona. Dat er regelmatig geld aan de strijkstok blijft hangen voedt de vrees dat het Wouter niet gaat lukken de komst van CCN51 naar het eiland tegen te houden. Met die komst gaan uiteindelijk de huidige cacaovariëteiten (Trinitario en Criollo) hun typische profiel verliezen. 

Na de afschaffing van de cacaoboard, in 2017, liberaliseerde Jamaica zijn cacaomarkt. Dit was ook het jaar waarin Wouter met zijn echtgenote  Rennae Johnson, beiden opgeleid als pastry chef hun eigen bedrijf, de Pure Chocolate Company, inschreven bij de handelskamer. Zo'n tweeëneenhalf jaar eerder was Wouter begonnen ervaring op te doen als chocolademaker. Hij werkte in een luxe resort in Santa Lucia dat over een eigen cacaoplantage beschikte. De hier opgedane ervaringen legden de basis voor het bedrijfsmodel van de Pure Chocolate Company. Dat zit zo: de Pure Chocolate Company koopt natte bonen (wet beans) in direct trade van de boer. Om precies te zijn: van Mr Bodie, die een acht hectare grote farm in Portland heeft. (Sinds de verkoopcijfers groeien, zijn ook de buurplantages leverancier van Pure Chocolate geworden.) De bonen worden naar Spanish Town gebracht, alwaar Wouter eigenhandig in de achtertuin van zijn schoonvader voor de fermentatie een drietrapsinstallatie van houten kisten heeft gebouwd. Het toegepaste fermentatieprotocol is zelf ontwikkeld. De kisten hebben een inhoud van 500 kg en de fermentatie duurt zes dagen met twee maal keren. Elke twee uur meet opa de temperatuur. Daarna worden de bonen in de zon gedroogd op vrij kleine, afdekbare, tafels die bij de buurvrouwen van opa in de tuin zijn geplaatst. De bonen worden daar ook met de hand geselecteerd en dan opgehaald om naar de fabriek in Wiltshire te worden gebracht. Voor Wouter is het belangrijk op deze wijze te werken. Hij was zich namelijk gaan storen aan de overdaad in de luxe hotels waar hij werkte. Daar zag hij na elk ontbijtbuffet bergen goed voedsel weggeworpen worden, terwijl hij wist dat op een paar minuten afstand mensen woonden die letterlijk honger leden van de armoede. 

Door de boeren direct, handje contantje goed te betalen, het fermenteren en drogen in het sociale brandpunt Spanish Town te laten plaatsvinden en de chocolade op het eiland te produceren, creëert Pure Chocolate heel bewust banen. Zelfs met de verpakkingen wil Pure Chocolate het goed doen. De vaak bonte ontwerpen op de doosjes zijn van net afgestudeerde Jamaicaanse kunstenaars die op deze wijze niet alleen vermeld worden op de verpakking en de website, maar met elke verkochte reep geld verdienen.

Behalve over de mensen is Wouter ook extreem positief over Jamaica als standplaats voor zijn bedrijf. Jamaica is wereldwijd bekend dankzij Bob Marley. De fine flavour status geeft aanzien. Amerika en Canada, grote bean-to-bar markten, zijn niet alleen dichtbij, er wonen ook veel Jamaicanen. Tenslotte biedt ook de binnenlandse markt groei mogelijkheden. Vooral de jongeren zijn wel in voor nieuwe trends. Verder is de bevolking trots en behoorlijk nationalistisch. Een in eigen land geproduceerde reep spreekt dan ook velen aan.   

Er kleven vanzelfsprekend ook genoeg nadelen aan het produceren op Jamaica. Zo vertelt Wouter dat de hitte natuurlijk een probleem is. Hij moet zijn personeel heel strak laten werken als het gaat om het openen van de koeling. Ook bij het transport is de temperatuur een issue. 's Morgens vroeg is de beste tijd om winkels te beleveren, want dan is het nog koel genoeg. Alles wat naar het buitenland moet, kan alleen op maandag of dinsdag verstuurd worden want anders bestaat er het risico dat de vracht een weekend op het vliegveld blijft liggen waar de zon zijn vernietigende werk zou kunnen doen. Naast de hitte maakt Wouter zich zorgen over de veiligheid op het eiland. Wat natuurgeweld betreft is zijn vestigingsplaats betrekkelijk gunstig gelegen, maar toch moet in dit deel van het Caribische gebied altijd rekening gehouden worden met stormen en orkanen. Wanneer we later in het gesprek over zijn machines spreken blijkt Jamaica wel een uithoek van de wereld te zijn. Zo staan er bij Pure Chocolate geen high end digitale machines te draaien. Dat soort apparaten vraagt om gespecialiseerde onderhoudsmonteurs en die komen niet zomaar naar Noordwest-Jamaica. Alles wat Wouter heeft staan moet door de plaatselijke automonteur gerepareerd kunnen worden. Het machinepark is dan ook de reden waarom de repen van Pure altijd een vrij grof mondgevoel geven. Dit kenmerk valt wel mooi samen met de Jamaicaanse cacaotraditie. Coco tea heet de drank die heer gemaakt wordt van grof gemalen bonen, gekruid met gember en andere specerijen.

Op de middellange termijn verwacht Wouter wel over enkele jaren de overstap naar modernere machines te moeten maken. Hij hoopt tenslotte met Pure Chocolate niet alleen lokaal, maar ook internationaal te kunnen groeien. Als inspiratie noemt hij Dandelion Chocolate en waarom niet. In ieder geval zal de Nederlandse markt binnenkort op grotere schaal betreden gaan worden evenals de Duitstalige landen, met dank aan ClearChox.

Met zeven wist Wouter al dat hij bakker wilde worden. Met zijn schoolklas bezocht hij bakker Hand in Wormer en dat bleek bepalend. Zijn weg van Wormer naar Jamaica liep via zijn opleiding St Hubertus en Huize van Wely met tussenstations als het experimenteren met Kees Raat en dan Australian Home Made. Daarna besloot hij zijn geluk te gaan zoeken in de Cariben en kwam uiteindelijk als pasrtychef in Santa Lucia.Wanneer ik vraag waar Wouter trots op is vertelt hij over zijn zoontje Dillen die, acht jaar oud, een lepeltje door de concheermachine haalt en zegt: Pappa, deze moet nog even draaien. Tja, daar kan natuurlijk geen prijs tegenop, al zijn er dan toch twee onderscheidingen die hem wel wat doen. De ene is zijn bronzen medaille voor de cacaonibsreep. Om in een chocoladereep cacaonibs als inclusie goed te laten uitkomen moeten beide cacaoproducten wel kloppen, aldus Wouter. De tweede prijs waar hij trots op is is van een heel andere orde maar wel typisch voor Pure Chocolate. Dit betreft de Marcus Garvey Prize, aan Pure toegekend vanwege de sociale impact die het bedrijf heeft.  

Het is indrukwekkend wat dit echtpaar met de Pure Chocolate Company in de vijf jaar dat het nu bestaat heeft bereikt. Maar of hun inzet al met al genoeg is om de komst van de Franse cacaoreus Valrhona tegen te houden? Door met grotere boeren contracten af te sluiten probeert Wouter nu zekerheid te bieden en zo het behoud van de fine-flavourcacao op Jamaica te organiseren. Wouter is er trots op chocolademaker op Jamaica te zijn en de lijntjes zijn hier kort vertelt hij. Van twee ministers heeft hij de nummers in zijn telefoon. Maar wat corruptie betreft is er niet veel veranderd sinds de cacaoboard.

- Pure, coffee, 70%. Bij het openen van de verpakking ruik ik als eerste veel scherp hoog zuur, waarbij de typische zuurtoon van een straffe koffie onmiskenbaar de boventoon voert. Voor zover ik de cacao zelf kan beoordelen ruik ik een kersenaroma als basis. Op mijn tong heeft deze reep wat tijd nodig om te gaan smelten. Wouter had me gewaarschuwd; "De repen zullen wat grof over komen." en inderdaad het mondgevoel is vrij zanderig, maar niet zo grof als Taza. In de smaak zit wel een mooi verloop. Als eerste meldt zich de koffie, pittig, maar niet bitter, waarna het speelveld vrij komt voor de chocoladesmaak. De basistoon van de reep is absoluut fruitzuur daarin kan ik dan nuances van kersen en banaan in terugvinden. De nasmaak is betrekkelijk kort.

- Pure, Jerk Seasoning, 70%. Een vreemde rode paprika geur komt me tegemoet met wel een zoet randje. De reep glanst prachtig, maar ziet er aan de achterkant vrij grof uit, met luchtbellen en hobbels. De gebruikte kruidenmix is typisch voor Jamaica en smaakt...? Helemaal niet overladen met chili of extreem knoflooklastig. Nee deze reep geeft eigenlijk best een mooie balans van warme specerijen met wat zwarte peper aan de ene kant en het aardse bittere van de chocolade aan de andere kant. Ik moet even aan mijn moeders kippenstoofpotje denken, waarin Worcestershiresauce zat. Ergens in de smaak zit een barbecue herinnering verpakt. De dichtheid van deze smaak - er is zuur, scherpte, zoetheid en bitter in te vinden- is best een belevenis. De nasmaak is flink. Toch is dit een echte snoepreep. Aanrader voor de Sint.