ChocoladebloG

Als chocoladesmaak een universum is, dan is fermentatie het Higgs-deeltje. We hebben allemaal een voorstelling van chocoladesmaak, maar werkelijk begrijpen hoe die tot stand komt doet bijna niemand. Ergens tussen cacaoboom en jutezak, wordt met een mooi romantisch verhaaltje over een stapel natte cacaobonen die tussen bananenbladeren wordt gelegd verteld. Waarna de chocolademaker er wat lekkers van maakt. Maar juist die paar dagen liggen rotten op een stapeltje is het bepalende moment voor de ontwikkeling van die chocoladesmaak. Het heet fermentatie en is een rottingsproces.  Zoi Papalexandratou was licht ontdaan toen ik haar vroeg waarom zij van verrot voedsel hield. "Een bewerkingsproces waarmee een gewenste smaakontwikkeling kan worden bewerkstelligd", zo moest ik naar fermentatie kijken. Gelukkig nam ze alle tijd om me uitleg te geven. Zoi is de ZO van het merk ZOTO , dat zij samen met haar partner TOm De Winne heeft. Haar promotieonderzoek naar het fermentatieproces van

De waarheid kent wellicht verschillende vormen, transparantie slechts één. De afgelopen week bracht Barry Callebaut zijn Sourcing Map  uit, een kaart waarop te zien zou zijn waar jouw Callebaut-cacao vandaan komt. Binnen een week volgde ook Mars/Wrigley met hun versie van een  Transparency Map . (Zouden deze twee cacaogiganten geheel toevallig hetzelfde idee hebben gehad?)  Wie transparantie (het inzichtelijk maken van je productieketen) toepast op chocolade zou uit moeten komen bij een cacaoboer. Op bovengenoemde kaarten staan echter handelaren vermeld. Al heten veel van deze bedrijven in Afrika coöperaties, het zijn niet, zoals wij het kennen, samenwerkende boeren, maar juist samenwerkende handelaren die bonen kopen. Vaak worden die bonen niet door de boeren aangeleverd, maar door een keten van tussenhandelaren die bij de boeren langs gaan om de bonen op te kopen. De daadwerkelijke boeren kun je dus op deze kaarten niet terugvinden. Zij worden in een getal samengevat dat bij de hande

De vitaliteit van de cacao- en chocoladewereld laat zich wellicht het best herkennen in de manier waarop zij zich heeft aangepast aan de huidige tijd.  Over de hele linie, van cacaoboer tot producenten, van bean to bar maker tot groothandelaar, ja werkelijk overal is men het digitale experiment aangegaan. Vrijwel meteen nadat de lockdown het noordelijke deel van de wereld in zijn greep kreeg, verschenen de eerste online tastings. (Hulde aan The Chocolate Shop  en Lauriane Avril) Winkeliers die nog geen webshop hadden, werden gedwongen hun achterstand in te halen en bekende instituten (FCCI) en influencer (Helen Chocolate) verschenen met webinars en Facebook Live presentaties.  De gekozen media verschillen nogal, zowel in gemak als in bruikbaarheid. Instagram Live is natuurlijk makkelijk toegankelijk, maar de interactie is beperkt. Een zoom-sessie biedt natuurlijk meer beslotenheid en geeft meer ruimte om de ervaringen te delen. (Geen wonder dat de The High Five Company  de private tas