ChocoladebloG

Het zijn niet mijn herinneringen, maar die van mijn vrouw: de repen van Rapunzel. Ergens uit een biowinkel toch maar eens meegenomen en nu ligt er een voor me. Tot mijn verbazing lees ik dat dit Duitse merk (begonnen als bioboer met een winkel) de eerste was die een biologische chocoladereep op de markt bracht. Dit was in het jaar 1987 en de gebruikte cacao kwam uit Bolivia.  Ik leg deze "historische" bio-reep naast een "nieuwe" bean-to-bar reep van de Oostenrijkse maker Martin Mayer, die ook gebruik maakt van Boliviaanse cacao, maar dan zonder biolabel. Als de aanduidingen zo beperkt zijn, waar zou jij dan voor kiezen: Bio en/of Bolivia? Wie op de foto kijkt ziet op de achtergrond een bijzondere ets, gemaakt door een van de vroegste milieuactivisten:  Alexander von Humboldt . Met behulp van deze ets heeft deze onderzoeker ons niet alleen het begrip klimaatzones gebracht, hij was er in 1799 ook vroeg bij om te waarschuwen voor de invloed van het menselijk handelen ...

Zijn verhaal vertellen, is wat Per het liefste doet. Prima getimed, op zeven juli (internationale chocoladedag), had hij me uitgenodigd de  Mesjokke  fabriek te komen bezoeken en daarbij passen verhalen. Je kunt proeven dat de mannen van Mesjokke de laatste jaren niet stil hebben gezeten. Hun overstap naar een compleet nieuwe ( Selmi ) productielijn, inclusief roaster , pre-grinder , ball mill , en concheermachine is merkbaar op je tong. Dat ligt niet aan de nieuwe opslagtank of aan de oude tempereermachine, het enige apparaat afkomstig uit de oude werkplaats. Chocoladetechnisch valt het verschil tussen de oude en de nieuwe repen van Mesjokke uit te drukken in net iets meer dan tien micron korrelgrootte. Volgens Per was de korrelgrootte van hun oude repen zo rond de 30 micron en dat voelde je op de tong, altijd net een beetje korrelig. Nu zitten ze onder de 20 micron en dan kun je geen korreltjes meer voelen. Dat er met dit nieuwe machinepark niet meer gekozen hoeft te worden ...

Hoe maak je de balans op van drie dagen praten? Of het nou live- of online-praten gebeurde, alle presentaties, discussies of tête-à-tête's op CHOCOA 2022 gingen op de een of andere manier over onze omgang met cacao. Onvoorstelbaar hoeveel daar over te zeggen valt. Vooraf was ik niet al te positief en vreesde een herhaling van zetten. Nu ik met een fijne reep Krak chocolade (St.Vincent a/t Granadines) achter mijn computer zit en terugkijk op die drie dagen, slaat de balans toch vooral positief uit. Hier een persoonlijke nabeschouwing. Om te beginnen was het simpele feit dat er weer een CHOCOA werd georganiseerd al een reden tot vreugde. Na al dat online geproef en gepraat was iedereen die ik sprak het erover eens: CHOCOA 2022 is een feestelijke herstart van de " community ". En alhoewel een enkeling de geringe bezoekersaantallen  betreurde, gaf het de meeste deelnemers nieuwe inspiratie en energie om weer aan de slag te gaan.  Als meest positieve punt kwam voor mij het the...

Voor wie het nog even wil nalezen: een  emulgator  is een stof die helpt niet of moeilijk mengbare stoffen toch te laten mengen tot een massa die we dan een emulsie noemen. In chocolade komen we zowel soja-  als zonnebloemlecithine tegen, die als zodanig worden gebruikt. De meningen over het gebruik hiervan zijn verdeeld, maar in deze discussie wil ik nu niet belanden. Ik wil het hebben over de chocolade-industrie die zelf als een emulgator werkt. Deze industrie vermengt onverenigbare zaken als chocolade, cacao en cacaopulp met thema's als kinderarbeid, mensenhandel, ontbossing en armoede tot een ondoorzichtbare emulsie. Voor de tiende keer gaat  Chocoa  plaats vinden. Van 23 tot 25 juni komen de chocoladelanden van de wereld weer samen in Amsterdam. Het publieksevent, het festivalweekend, is helaas komen te vervallen, maar de drie dagen die overblijven voor de professionals zijn weer goed gevuld met het chocolate makers forum, masterclasses en natuurlijk de Ams...

Alweer een tijdje terug had ik een gesprek met Rob Willemsen, oprichter van HB Trade & Consultoria . We spraken over zijn werk en achtergrond in de Braziliaanse cacaosector. Terloops kwamen in dit gesprek woorden als "foute" en "boze jongens" aan de orde. Nu ik aan de hand van dit gesprek mijn ChocoladebloG schrijf valt me op hoe naadloos de actualiteit hierop aansluit. Op het World Forum in Davos werden begrippen als  vrijheid, handel en de samenvoeging van deze woorden: vrijhandel, opnieuw tegen het licht gehouden. Wie zijn de "foute" of "boze jongens" in de handel? Oude aannames blijken niet meer vanzelfsprekend. Vragen over goed en fout zijn grote vragen die wel gesteld moeten worden om wellicht beantwoord te kunnen worden. Maar terug naar mijn gesprek met Rob. Voorafgaand daaraan stuurt hij me wat informatie over de positie van Brazilië als cacaoproducent. Daaruit ontstaat voor mij het beeld van een langzaam herstellende reus. Nog steeds...

Vakmanschap is meesterschap was ooit de reclamespreuk van Grolsch. Prachtige foto's van Paul Huff brachten de mooiste beroepen in beeld ondersteund door een neo-barokke tune van Clous van Mechelen. Mijn oom, meester kleermaker, was er trots op aan deze campagne meegewerkt te mogen hebben en de foto's van de shoot werden gekoesterd. De boodschap van de reclame was duidelijk, de meesterhand geeft topproducten dat bijzondere extra's. Maar hoe is het gesteld met die meesterhand bij bean-to-bar chocolades? Kun je die meesterhand herkennen en zo ja waaraan en in hoeverre komt nou werkelijk die meesterhand bij een chocoladereep van pas?  Wel, letterlijk handwerk is bij het chocolade maken niet zo veel aan orde. Wie het beeld voor ogen heeft van een meesterchocolatier à la Lindt-reclame verwart het vak van chocolatier met dat van chocolademaker. Een chocolatier maakt van chocolade lekkere en mooie creaties, een chocolademaker maakt van cacaobonen chocolade. Dus zoals gezegd weinig ...

Kent u uw klassiekers? Voor chocoholics zou deze vraag twee dingen kunnen betekenen. Het begrip klassiekers kan verwijzen naar chocolademakers, dus - Kent u uw klassieke chocolademakers? Antwoord, bijvoorbeeld: Åkesson of Bonnat. Maar het kan ook verwijzen naar bepaalde smaakcombinaties, dan zou het antwoord chili of karamel met zeezout kunnen zijn.  Onder die categorie van klassieke smaakcombinaties valt ook zeker de chocoladereep met sinaasappelsmaak. Voor mij hangt om deze combi wel een muffig zeventiger jaren aroma, waaraan mijn tantes flink hebben bijgedragen. Ik herinner me goed dat zij in die tijd een pure reep Lindt met sinaasappel als een extreme verwennerij zagen. Hoe onorigineel klassieke smaakcombi's misschien ook zijn, zij verkrijgen deze status omdat de smaken goed samengaan en chocolademakers ze dus blijven maken. Alsnog weten goede makers genoeg manieren te vinden om hun reep net dat onderscheidende iets mee te geven. Ik heb er twee naast elkaar gelegd.  Fjåk C...