Bio en/of Bolivia?

Het zijn niet mijn herinneringen, maar die van mijn vrouw: de repen van Rapunzel. Ergens uit een biowinkel toch maar eens meegenomen en nu ligt er een voor me. Tot mijn verbazing lees ik dat dit Duitse merk (begonnen als bioboer met een winkel) de eerste was die een biologische chocoladereep op de markt bracht. Dit was in het jaar 1987 en de gebruikte cacao kwam uit Bolivia. 

Ik leg deze "historische" bio-reep naast een "nieuwe" bean-to-bar reep van de Oostenrijkse maker Martin Mayer, die ook gebruik maakt van Boliviaanse cacao, maar dan zonder biolabel. Als de aanduidingen zo beperkt zijn, waar zou jij dan voor kiezen: Bio en/of Bolivia?

Wie op de foto kijkt ziet op de achtergrond een bijzondere ets, gemaakt door een van de vroegste milieuactivisten: Alexander von Humboldt. Met behulp van deze ets heeft deze onderzoeker ons niet alleen het begrip klimaatzones gebracht, hij was er in 1799 ook vroeg bij om te waarschuwen voor de invloed van het menselijk handelen op het klimaat. Daarnaast was deze man ook inspirator voor Simón Bolívar de founding father van onder andere Bolivia.

Waarom nou deze lange omweg? Wel, het thema is duurzaamheid, hot topic op het afgelopen CHOCOA festival. Duurzaamheid heeft natuurlijk te doen met die klimaatzones waar onze geliefde cacao zo afhankelijk van is. Maar duurzaam en biologisch zijn niet precies hetzelfde. De bepalingen voor een biologisch product dragen natuurlijk bij aan het behoud van gezonde grond, bio diversiteit en dergelijke. Maar verderop in het productieproces gaan de bepalingen meer op boekhoudkundige maatregelen lijken. Zowel de sociale- als de milieu-impact van de gehele productieketen worden niet meegewogen. Naar mijn mening zal de toekomstige generatie consumenten veel nadrukkelijker om een compleet beeld van een product vragen. Duurzaamheid gaat daarbij van doorslaggevend belang zijn. Het lijkt mij essentieel dat biologische makers gezamenlijk hun label herijken en duurzaamheid binnen hun biolabel weten te integreren. Zo niet, zal dit label aan belang verliezen. De consument kan namelijk allang niet meer door de bomen het bos zien wat labels betreft. Zo siert nog een label de Rapunzel verpakking. Ze zijn terecht nog steeds trots op hun historische prestatie, maar stoppen dus ook niet bij alleen biologisch. Met een eigen project, hand in hand, en het bijbehorende logo zijn ze de boer op gegaan om de wereld behalve biologisch nog weer een stukje beter te maken. Uiteindelijk staan er zelfs drie labels op deze reep, want ook het VEGAN label siert de verpakking.

Dan de reep van Martin Mayer, zoals gezegd: geen label te vinden, slechts de aanduiding "bean-to-bar" en de herkomst van de cacao: Alto Beni, Bolivia. Zo weinig informatie vraagt dan weer veel van de consument. Deze zal of kennis van zaken moeten hebben of het nodige speurwerk moeten doen om te weten wat voor een reep dit nu is. De Alto Beni Cacao Company is een coöperatief die op duurzame wijze cacao produceert en in direct trade verkoopt. Hier zul je dus omgekeerd te werk moeten gaan. Is duurzaam dan ook biologisch? Nee, niet per se. Met wat geGoogle zie ik wel dat de boeren "organic certified" zijn, maar dat maakt zo'n reep dus nog niet bio. Wanneer de chocolademaker bijvoorbeeld niet gecertificeerd is mag het biolabel niet op de reep. Ik ken verschillende makers die niets aan hun processen hoeven te veranderen, alleen de boekhouding aanpassen en ze zijn gecertificeerd. De grootste hindernis voor hen is dat die boekhouding meer werk betekent en er natuurlijk wel voor betaald moet worden aan de certificerende instantie, terwijl er dus niets aan hun product verandert. 

Chocolademakers staan dus voor de keuze: of ze voeren een min of meer incompleet label als "biologisch" voor veel geld met alle verwarring voor de consument erbij, of ze vragen deze consument hen te vertrouwen op hun blauwe ogen. De schaal waarop de chocolademaker bezig is zal in hoge mate bepalend zijn. Vertrouwen vragen van de consument gaat alleen voor zover er een directe relatie tussen klant en maker bestaat. Op z'n minst moet er een gezicht en een naam bij het product passen. Wanneer de schaal groter wordt zijn labels, hoe problematisch dan ook, vaak de enige oplossing voor deze vertrouwensvraag.  

Wie zelf het gezicht achter Martin Meyer wil leren kennen komt naar het EuroBean Festival in Rochsburg. Deze chocolademaker is daar samen met twintig andere te vinden van 5 tot 7 July 2022. Ik zelf zal er ook zijn.

Rapunzel, Bitterschokolade mit Kakao aus Bolivia, 85%. Bij het openmaken van het pak is het eerste waar de geur me aan doet denken tiramisu. Vochtig geworden cacaopoeder met een koffieachtergrond en veel zoet toegevoegd. Natuurlijk valt dat vele in absolute getallen wel mee bij een 85% reep. Met wat verder snuffelen ruik ik haver. De reep is erg donker van kleur, en breekt met een heldere krak. Het mondgevoel bij het smelten is fijn genoeg, maar als ik het zou moeten omschrijven komt het woord poeder in me op en dat is ook daadwerkelijk aan de cacaoboter en cacaomassa toegevoegd. Qua smaak maakt deze reep me niet heel erg blij. Dit is chocolade waaruit alle aansprekende zuurvariaties zijn weggeconcheerd. Vol trots staat er op de verpakking "ordinaal Schweizer schokoladenqualität" maar voor mij leest dat als "platgewalst". Er is behalve een bittere ondertoon van de roostering niet veel meer te proeven dan chocolade als in: puur hoeft niet lekker te zijn. Werkelijk jammer want er komt toch veel goeds uit Bolivia. In de nasmaak trekt mijn mond gewoon samen en het droge mondgevoel maakt me dorstig.

Martin Mayer, Alto Beni, Bolivien, 75%. Bij het openen van deze verpakking ruik ik de ingelegde pruimen die je bij ijssalon San Marco in Amersfoort op de coupe "Prugna" krijgt. Dik donker fruit met een intense zoetheid, maar ook met een intense fruitaroma. Een beetje kaneelgeur kan ik er ook uit ophalen, maar ook een tabakaroma. De reep breekt robuust met een goede krak. De kleur niet helemaal donker. Heel makkelijk smelten doet deze reep niet, je zult er iets op moeten wachten. Maar je beleeft wel wat. Hier zijn dus wel fruitsmaken, kersen en pruimen te proeven, maar ook weer dat kruidige van een tabak.  Niet te, maar toch zoet met afwisselende smaken omdat niet al het zuur eruit is geperst. Het mondgevoel is fijn filmisch en de nasmaak heeft iets van gras en vreemd genoeg ook van melk. Fijne reep.