Choco-praat: Mesjokke II, Per vertelt

Zijn verhaal vertellen, is wat Per het liefste doet. Prima getimed, op zeven juli (internationale chocoladedag), had hij me uitgenodigd de Mesjokke fabriek te komen bezoeken en daarbij passen verhalen.

Je kunt proeven dat de mannen van Mesjokke de laatste jaren niet stil hebben gezeten. Hun overstap naar een compleet nieuwe (Selmi) productielijn, inclusief roaster, pre-grinder, ball mill, en concheermachine is merkbaar op je tong. Dat ligt niet aan de nieuwe opslagtank of aan de oude tempereermachine, het enige apparaat afkomstig uit de oude werkplaats. Chocoladetechnisch valt het verschil tussen de oude en de nieuwe repen van Mesjokke uit te drukken in net iets meer dan tien micron korrelgrootte. Volgens Per was de korrelgrootte van hun oude repen zo rond de 30 micron en dat voelde je op de tong, altijd net een beetje korrelig. Nu zitten ze onder de 20 micron en dan kun je geen korreltjes meer voelen. Dat er met dit nieuwe machinepark niet meer gekozen hoeft te worden tussen een iets te grove korrel met smaak of een kleinere korrel met vlakke smaak blijkt een hele opluchting te zijn. "We hadden altijd het idee er net niet te zijn". "Alsnog is er verschil in smaakbeleving tussen pakweg vijftien of zeventien micron.", Per wordt helemaal lyrisch "De magie van chocolade!" De laatste keer dat ik op bezoek was (pre-corona), lagen er al plannen op tafel voor deze grote stap voorwaarts qua machinepark. Het idee was in drie maanden zomerstop de hele overstap achter de rug te hebben. Nu hoor ik dat er na drie maanden werken met de nieuwe apparatuur, besloten werd geen repen ter beoordeling door de Academy of Chocolate in te sturen. Het heeft uiteindelijk vijf maanden geduurd voordat de mannen zelf het gevoel kregen zo te kunnen werken dat zij het proces stuurden, in plaats van andersom. Maar al die investeringen hebben meer gebracht dan een fijner mondgevoel alleen. De efficiëntie en daarmee de productiecapaciteit is enorm toegenomen en dit effect wordt nu nog eens versterkt door de komst van Ben Roelofs als nieuwe parttime medewerker. Toch hoorde ik in Per's verhaal ook nog een andere duidelijke verandering wat betreft het productieproces. De machinefabrikant (Selmi) adviseert het gebruik van lecithine. In mijn eerdere gesprek met de Mesjokke makers kwam de inzet van extra cacaoboter nog ter sprake, maar die optie lijkt nu definitief van tafel. Per's motivatie voor deze keuze: extra boter betekent alleen maar vet toevoegen, terwijl met een heel klein beetje lecithine (Mesjokke gebruikt 0,2%) ook het gewenste effect bereikt kan worden terwijl er meer ruimte overblijft voor cacao en dus voor smaak. Daarnaast geeft Per aan zelf een voorkeur voor "drogere" repen te hebben. Zelfs over die lecithine kan Per een verhaal vertellen, want na jaren chocolade maken, zijn de vragen die je stelt niet meer dezelfde en blijkt de ene lecithine de andere niet te zijn. Uiteindelijk gebruiken ze nu Europese biologische zonnebloemlecithine al weten ze nog steeds niet uit welk land dit komt. 

Hierboven staat nu al twee keer het merk Selmi als machineleverancier vermeld en als ik vraag naar het waarom van deze keuze is Per heel eerlijk: "De aanwezigheid van een monteur in Nederland gaf de doorslag." Het gaat dan om Henk Koenen uit Gilze, die al over de problemen met de roaster op de hoogte is gebracht. Ik trof namelijk bij binnenkomst Per aan op de vloer voor dit apparaat, want "Ook nieuwe auto's hebben problemen." Toch is Per over-all erg tevreden met de nieuwe roaster, die programmeerbaar is en vol zit met sensoren zodat de temperatuur veel beter te controleren is. "Convectieovens geven altijd kleine afwijkingen." aldus Per, die vervolgt met: "De nieuwe roaster  is ook veel efficiënter." Alweer dat woord efficiëntie, waarom? Efficiëntie is nodig omdat, net als veel andere chocolademakers, ook deze mannen voor flink wat repen onder private labels produceren. Zelfs, naar hun eigen smaak, "niet lekkere" chocolade willen ze als private label maken, maar op één voorwaarde: het moet wel eerlijke chocolade zijn. Daar valt bij deze makers niet aan te tornen. Voor hun eigen label gelden meer voorwaarden. De mannen vatten  Mesjokke chocolade samen in drie kernwaarden: eerlijkheid, smaak en fun. Wat betreft de eerste waarde, eerlijke chocolade, zijn ze bij Mesjokke vanaf het begin heel serieus geweest. Met de investeringen die nu gedaan zijn hebben ze ook de tweede kernwaarde, smaak, op een hoger plan getild. De laatste in het rijtje is de  fun, die vindt je vooral terug op de verpakkingen van hun repen. Volgens Per moet je hun repen als personen beschouwen. De teksten op de verpakkingen staan dan ook in de ik-vorm geschreven en je kunt deze personen ook leren kennen door de bijpassende speellijst te downloaden. Voor de toekomst wil het team Mesjokke deze karakters nog wat verder gaan uitdiepen, ik ben benieuwd naar het hoe en waarmee. Voor nu krijg ik wel een mooi lijstje te horen: de "Natural Blond" en de "Star Dust" repen zijn vrouwelijk. De "Limited Edition #3" is een sigaarrokende oude man en de "Sense of spring" is onzijdig.   

Goed, die laatste dus is de nieuwste loot aan het assortiment: Mesjokke, "Sense of Spring", 72%. Deze reep is als tegenhanger van de "winter spiced" ontwikkeld. De gebruikte cacao is dezelfde als voor de "Stardust"-repen, namelijk de Sambirano cacao van Åkesson uit Madagaskar. Voor de lentereep is daar een 72% chocolade van gemaakt. Ik kijk mijn gesprekspartner met een scheef gezicht aan.... hij begrijpt mijn twijfel over deze reep. "Ja, natuurlik" zegt Per, "we hebben ook heus tegen elkaar gezegd, ik weet niet of we dit moeten doen." Voor mij ligt een lavendelreep!!!! Per plaatst lavendel in de rij van smaken "die ook fout kunnen gaan, zoals bijvoorbeeld saffraan". De reep ligt voor me dus ik ga toch maar proeven. Bij het ruiken kreeg ik het idee dat er met etherische olie was gewerkt, maar dat bleek niet het geval. Aan de 72% chocolade zijn gedroogde lavendelknoppen toegevoegd. Toch zit ik niet helemaal fout, want bij het malen van gedroogde bloemen komt natuurlijk wel iets van die olie vrij en zo ruikt de reep dan ook. Het bloemenaroma is zo sterk dat de chocolade in eerste instantie wordt weggedrukt. In tweede instantie ruik ik sinaasappel en pas bij een derde poging merk ik dat het de combinatie met de chocolade is die mij bloemen laat ruiken en niet sec pure lavendel. De reep ziet er hoogglanzend, donker uit en geeft bij het breken een heldere krak. Het smelten begint vrijwel meteen en dan begint er een spel van smaak. Afwisselend zijn het de lavendel, frisse citrusfruit-zuren en rijpe, bruine, zoete fruitsmaken die met elkaar om de aandacht wedijveren. Gelukkig schampt de lavendel net langs de impressie van zeep en al roept deze reep vage herinneringen op aan mijn moeders klerenkast, steeds weet een concurrerende smaak net op tijd mijn aandacht af te leiden. In de nasmaak komt er eindelijk een symbiose tot stand tussen al het geproefde en wellicht vind ik de nasmaak ook het beste aan deze reep. Een intensieve beleving met een harmonieus einde. Was deze reep nou korrelig? In het geheel niet, de reep smolt prettig weg en laat in plaats van korreltjes een fijne film achter in je mond. Die investeringen kun je dus proeven. Was deze reep nou "droog"?....Nee, net niet. Van karakter wellicht wel, maar ook hier weer, net op tijd, was er genoeg vet aanwezig. Gelukkig maar, want (sorry mannen) ik hou toch wel van vette repen.