Vakmanschap is.......?

Vakmanschap is meesterschap was ooit de reclamespreuk van Grolsch. Prachtige foto's van Paul Huff brachten de mooiste beroepen in beeld ondersteund door een neo-barokke tune van Clous van Mechelen.

Mijn oom, meester kleermaker, was er trots op aan deze campagne meegewerkt te mogen hebben en de foto's van de shoot werden gekoesterd. De boodschap van de reclame was duidelijk, de meesterhand geeft topproducten dat bijzondere extra's.

Maar hoe is het gesteld met die meesterhand bij bean-to-bar chocolades? Kun je die meesterhand herkennen en zo ja waaraan en in hoeverre komt nou werkelijk die meesterhand bij een chocoladereep van pas? 

Wel, letterlijk handwerk is bij het chocolade maken niet zo veel aan orde. Wie het beeld voor ogen heeft van een meesterchocolatier à la Lindt-reclame verwart het vak van chocolatier met dat van chocolademaker. Een chocolatier maakt van chocolade lekkere en mooie creaties, een chocolademaker maakt van cacaobonen chocolade. Dus zoals gezegd weinig handwerk bij de chocolademakers. Ik ken slechts één maakster (Macao Movement) die haar bonen met een matate op traditionele wijze breekt. Wie bij een chocolademaker op bezoek gaat komt, onromantisch, in een ruimte met min of meer hightech apparatuur. Met vakmanschap in de zin van een handvaardigheid beheersen heeft het chocolade maken weinig van doen, eerder speelt het beschikbare kapitaal een bepalende rol. Niet de chocolademaker, maar het product, de chocoladereep, ligt hieraan ten grondslag. In vroeger tijden kwam er veel handwerk en kunde kijken bij het bewerken van cacaobonen tot een cacaomassa waarvan chocoladedrank gemaakt kon worden. Er werd echter vrijwel meteen naar methodes gezocht deze bonen eenvoudiger te bewerken. Met de bouw van de eerste cacaomolens begon al de mechanisatie. Gedurende dit proces zijn uiteindelijk de chocoladereep en het pak cacaopoeder ontstaan. Beiden zijn dus bij uitstek producten van de industriële revolutie en dat spiegelt zich in elke chocoladefabriek, die groot of klein, een onderdeel van de voedselindustrie is. 

Maar terug naar die meesterhand, die valt namelijk toch te proeven. Het werkterrein van een chocolademaker bevind zich tussen inkoop en het tempereren. Het zijn de onspectaculair uitgevoerde keuzes die een chocolademaker neemt die hem tot een meester maken. Zijn kunde ligt niet in een handvaardigheid, maar in het proeven en ruiken van de smaakpotentie van zijn inkoop. Aansluitend is het dan een timing-kwestie. Hoe lang en of hard roosteren en hoe lang grinden en of concheren. Het maken van keuzes bepaalt hier dus het meesterschap. Deze keuzes hebben als beperking de neus en smaak van de meester en daarnaast zijn financiële armslag. 

   

Wat inkoop betreft heeft iedere meester de vrije hand, maar je ziet toch dat de meesten uit praktische overwegingen in de zelfde vijver vissen. Dit geeft de oplettende consument de kans tot vergelijken.

Ik heb deze week repen van twee grootmeesters: de Belg Pierre Marcolini en de Nederlander Mark Schimmel van het merk Krak Chocolade. Ik vermoed dat beide chocolademakers bij Daarnhouwer hebben ingekocht. De cacao van beide repen komt van de Cubaanse regio Baracoa, alwaar Empresa Agroforestal y Cacao Baracoa voor een centrale fermentatie van zeven dagen zorgt. In hoeverre Empresa Baracoa hun bonensoorten gescheiden houden, kan ik niet vinden. In ieder geval staat op de verpakking van Marcolini: variété Trinitario. Hoe groot het gebied is waaruit zij hun cacao betrekken blijft voor mij ook onduidelijk. Misschien zou je hier dus van een blend kunnen spreken. Ik moet maar eens op zoek naar het Baracoaboek, dat geeft wellicht antwoorden. Dit boek bestaat echt en is met ondersteuning van Pierre Marcolini tot stand gekomen.

Marcolini, Grands Crus, Cuba, Baracoa 72%. De reep ziet wat mat. De geur kenmerkt zich voor mij door een dunne zuurte van hout met daarachter een sinaasappel geur. Aroma's van specerijen moet ik ook aan denken, laospoeder. De krak is behoorlijk timide. De smelt is een kwestie van geduld. Ik proef eerst een diepere roodfruitsmaak, maar  dan vooral het houtige smaakelement. Droog is de reep in verschillende opzichten. Het karakter van deze reep noem ik droog, zoals een belastingformulier droge taal bevat. Verder vind ik het mondgevoel aan de droge kant, bijna zanderig. De kwaliteit van deze reep zit 'm vooral in de rondheid van het smaakpallet, niets gaat te ver of wordt scherp. Geen bijtend zuur of overdreven aardetonen. In de nasmaak proef ik de sinaasappeltjes weer terug. 

Krak, Cuba, Baracoa 70%. De geur van deze reep is een ingetogen zoet, waarin ik tabak en warme specerijen ruik. De krak eveneens bescheiden. De reep voelt iets vettig aan. Dan de smelt, die is.......sensationeel. Werkelijk als boter op mijn tong verdwijnt deze reep.Wat ik proef is intensiever dan rozijnen, maar net zo zoet. In het zoet is de rietsuiker herkenbaar, maar van rietsuiker maak je ook rum, proef ik dat? Het bitter in de reep geeft zowel de indruk van droog hout als van donkere aarde. En even komt een tabaksmaak naar voren, een gematteerde sigaar. De nasmaak is goed lang en daar vind ik dan een sinaasappelaroma in terug, maar dan als gedroogde schil. Sowieso geeft deze reep een vrij droog mondgevoel, zonder dat ik over astringent wil beginnen. Wat mij betreft een vreemde eend in de bijt, binnen het assortiment van Krak, maar zeer de moeite waard.   

Om nog even terug te komen op het beeld van de meester die met zijn meesterhand zijn product dat bijzondere extra meegeeft: deze beide chocoladerepen zijn producten van mechanische processen en de keuzes van de meester. Van de Krak-reep weet ik dat de meester, Mark Schimmel, zelf elke handeling persoonlijk heeft uitgevoerd en de volle verantwoordelijk voor het eindproduct draagt. Hij koopt de bonen en doet daarna alles zelf tot aan het inpakken aan toe. Gezien het enorme internationale imperium van winkels dat Pierre Marcolini heeft opgetuigd, en het daarbij behorende assortiment aan pralines, macarons en wat al niet meer, dat onder zijn naam geproduceerd wordt, betwijfel ik zeer of deze meesterhand op enige wijze betrokken is geweest bij de productie van de reep die ik proefde. 

Nog enkele kleine verschillen: Marcolini geeft op zijn verpakking zijn roosterprofiel aan (40 min. 120ºC ) en hoe lang hij heeft geconcheerd (48 uur ) deze freak-info ontbreekt helaas bij Krak. Wat suikerkeuze betreft geeft Marcolini geen duidelijkheid, bij Krak staat dat er rietsuiker is gebruikt. Als laatste detail: Marcolini gebruikt zonnebloemlecithine, iets wat voor Krak vloeken in de kerk is.