Kent u uw klassiekers? Voor chocoholics zou deze vraag twee dingen kunnen betekenen. Het begrip klassiekers kan verwijzen naar chocolademakers, dus - Kent u uw klassieke chocolademakers? Antwoord, bijvoorbeeld: Åkesson of Bonnat. Maar het kan ook verwijzen naar bepaalde smaakcombinaties, dan zou het antwoord chili of karamel met zeezout kunnen zijn.
Onder die categorie van klassieke smaakcombinaties valt ook zeker de chocoladereep met sinaasappelsmaak. Voor mij hangt om deze combi wel een muffig zeventiger jaren aroma, waaraan mijn tantes flink hebben bijgedragen. Ik herinner me goed dat zij in die tijd een pure reep Lindt met sinaasappel als een extreme verwennerij zagen. Hoe onorigineel klassieke smaakcombi's misschien ook zijn, zij verkrijgen deze status omdat de smaken goed samengaan en chocolademakers ze dus blijven maken. Alsnog weten goede makers genoeg manieren te vinden om hun reep net dat onderscheidende iets mee te geven. Ik heb er twee naast elkaar gelegd. Fjåk Chocolate maakt een 50% melkchocolade met gesuikerde sinaasappelschil en amandelnibs bestrooid. De tweede reep is van Willie's Cacao een 65% pure zonder inclusies. Fjåk geeft aan voor deze reep biologische cacao van de Dominicaanse Republiek te gebruiken. Na wat zoekwerk blijkt het Öko Caribecacao te zijn. Deze cacaoproducent lijkt wel de hofleverancier geworden voor alle chocolademakers die met een verantwoorde cacao eens wat willen experimenteren. Willie's schrijft met grote letters op de voorkant dat zij cacao van het Baracoa collectief uit Cuba voor deze reep gebruiken. Toevallig heb ik enkele andere repen van Baracoacacao hier liggen en daarin proef ik sowieso een sinaasappelaroma. Ik begrijp dan ook zeer goed Willie's keuze om deze cacao met sinaasappelolie te combineren.
Het gebruik van etherische oliën is wat beide repen gemeen hebben. Willie's geeft aan 0,1 % sinaasappelolie gebruikt te hebben, Fjåk geeft minder dan 1% aan. De verschillen zijn dus klein, maar bij het doseren van etherische olie luistert het nogal nauw. Het is een standaard methode om bepaalde smaken aan chocolade mee te geven, bijvoorbeeld mint. Maar wanneer er iets teveel van een olie wordt gebruikt is dat dan ook precies waar een reep naar gaat smaken: etherische olie. Alleen wanneer er een balans gevonden wordt tussen zowel de eigen chocoladesmaak als de toegevoegde olie heeft deze werkwijze zin. Bij een te hoge toevoeging van etherische olie komt er een onaangename prikkeling hoog tegen mijn gehemelte, die mij ook niet meer laat proeven wat voor een aroma het dan eigenlijk is. Daarbij proef je dan helemaal geen chocolade meer. Voor sommige chocolademakers is dit dan ook de methode om van hun slechte cacao een luxe product te maken.
Geen angst, beide makers die ik proef zijn keurig binnen de marges van het acceptabele gebleven.
-Fjåk, Fjelltur, 50%, appelsin & mandler: Fjelltur betekent boswandeling maar hij smaakt in de polder ook prima. De reep ziet er wat kruimelig uit. Hij breekt makkelijk. De geur is echt die van sinaasappelschil, frisser en lichter dan verwacht. De reep smelt supersnel weg. De smaak begint met een zoete melassesmaak, waar ik zowel wat hazelnoot als ook wat vermolmd hout in proef. De sinaasappelsmaak is hier werkelijk slechts een aroma dat eroverheen hangt, zeker niet dominant. Ik vind het al met al een vrij zoete ervaring. Qua mondgevoel, ja natuurlijk zijn de amandelnibs een fijne toevoeging. Je kauwt wat, het kraakt wat, maar verder voegen de amandelen weinig aan de smaak toe. Wel ervaar ik soms een fris, zure kick wanneer ik toevallig een sinaasappelstukje te pakken heb. Een luxe verwennerij.
- Willie's Cacao, Luscious Orange, Cuba Baracoa 65%: deze reep ruikt veel meer naar de repen die mijn tante's snoepte. Sinaasappel is het eerste en enige wat je ruikt er komt geen ander aroma tussendoor. De reep ziet behoorlijk donker en geeft een flinke krak. Het smelten neemt wel wat tijd in beslag en dan proef je dus de chocolade die hier een duidelijke aardse donkerheid als contrast biedt tegen dat hogere aroma van de sinaasappel. Volgens mij is er een flinke roostering toegepast op deze bonen om er dit karakter uit te krijgen. Gelukkig is er alleen sprake van 'zwaarte' in de smaak en is er niets wat op 'scherpte' lijkt. Heel jammer vind ik het zandige mondgevoel, bijna droge aarde, zo voelt het in mijn mond.
Persoonlijk historisch perspectief: voor mijn tantes zou de Fjåk reep niet zoet genoeg zijn geweest. De Willie's reep zouden mijn tantes aan mijn vader cadeau gegeven hebben als zijnde een 'echte mannenreep'.
Reacties
Een reactie posten