ChocoladebloG

Bij het klussen zijn de juiste gereedschappen vaak bepalend voor het al dan niet slagen van de klus. Deze wetmatigheid blijkt ook toepasbaar bij het oplossen van grote problemen. Er ligt weer een flinke stapel "goede" repen opgehoopt in mijn chocoladevoorraadkast. Dit "goede" slaat op het doel dat de maker nastreeft, anders dan een lekkere reep te zijn. Die goede doelen maken zich kenbaar door de haast niet meer te ontlopen certificaten en symbolen op chocoladerepen. De meestvoorkomende zijn UTZ, Rainforest Alliance (die zijn nu gefuseerd) en natuurlijk het Fair Trade symbool.  Maar zijn ze zinvol, deze regenwouden aan goededoelencertificaten op je reep? Het antwoord op deze vraag werd deze maand gegeven door MSI Integrity , een onderzoeksgroep verbonden aan de Harvard Law School. MSI's ( multi stakeholder initiative ) zijn dus die organisaties waarin verschillende belanghebbenden (producenten, industrie, overheden, vakbonden) samenkomen om tot regulering, en du...

1 juli was het Keti Koti, de dag waarop de afschaffing van de slavernij in Suriname in 1863 wordt herdacht en gevierd.  Als chocoholic, zich bewust van de misstanden als slavernij en kinderarbeid bij de huidige cacaoproductie, vroeg ik me plotseling af: hoe zit dat? Welke Nederlandse chocolademerken hebben een historie met Suriname? Is er een goed overzicht van de cacaogeschiedenis die beide landen delen, en in welke mate werden tot slaaf gemaakten gebruikt voor de cacaoproductie? Tot slot kwam de vraag bij mij op: zijn er nu nog merken waarvan de oorsprong in dit duistere deel van onze chocoladegeschiedenis ligt? Allereerst moet ik tot mijn schande bekennen dat ik gedurende mijn schoolcarrière wel het een en ander over Indonesië mocht leren, maar niets over de Surinaamse geschiedenis.   Ik dook enkele dagen onder in wat de digitale wereld aan informatie over dit thema te bieden heeft. Na verloop van tijd kwam het Surinaamse slavenregister tevoorschijn, dat sinds kort door het...

Onze multiculturele samenleving staat behoorlijk onder druk.  Ik, als chocoholic, zie de waarde van deze samenlevingsvorm dagelijks in, want chocolade is bij uitstek een product van een uitgebreid multicultiproces. Op 7 juli is het Wereld Chocolade Dag. Op deze datum in 1550 zou cacao aan het Spaanse hof zijn geïntroduceerd, om vandaar zijn zegetocht door Europa te beginnen.  Gedurende deze opmars heeft het gebruik van  cacao vanuit diverse Europese regio's invloed ondervonden en is het vervormd van een bitter, kruidig drankje voor de elite tot een helaas vaak veel te zoete, vette hap die spotgoedkoop te verkrijgen is.  De chocoladecultuur zoals we die nu kennen, kunnen we dus een inter-europees multicultureel erfgoed noemen.   De Franse bijdrage aan de chocoladecultuur zou ik willen samenvatten in twee begrippen. Als eerste het ontstaan van de  single origin  repen door de firma Bonnat. De gehele  craft chocolate- beweging vindt hierin zijn oorsp...

Met de eerste hittegolf van dit jaar voor de deur ervaart elke chocoholic diverse problemen. Niet alleen maak je je zorgen om je chocoladevoorraad, maar temperatuur is ook van grote invloed op de chocoladehandel. Veel chocoladewinkels passen hun openingstijden of zelfs hun aanbod aan en boven de 26 graden is het versturen van chocoladepakketten niet raadzaam. De oorzaak van al deze zorgen is vet .  Om het vetgehalte van cacao aan te geven volstaat één cijfer: 53% van de cacaoboon bestaat uit vet .  Om chocolade in temperatuur uit te drukken zijn wat meer cijfers nodig:  - De juiste temperatuur voor de boom is een maandgemiddelde van tussen de 28 en 33 graden Celsius, maar dan wel graag in de schaduw van een andere boom. - Bij het fermenteren van de bonen komt de temperatuur tot wel 50 graden Celsius.  - Zijn hoogtepunt in graden gemeten beleeft de cacaoboon dan bij het roosteren. Hierbij is de bandbreedte vrij groot, beginnend bij de 60 tot ruim boven de 120 graden ...

Het is één van de belangrijkste keuzes die een chocolademaker moet maken. Chocolade met wat? Wanneer je als maker eenmaal besloten hebt met inclusies te werken, wat stop je dan in je chocoladereep, en wat zegt dit over jou als maker? Zolang je blijft werken met smaken als peper, hazelnoot of framboos, zeg maar de klassiekers, zul je klanten hebben, maar je verovert jezelf geen plaats in de lijst van culinaire vernieuwers.  Wil je het experiment aangaan dan is de vraag: met wat? Kennelijk zijn regionaal of nationaal bekende smaken, kruiden, vruchten of zelfs hele gerechten, een goede inspiratiebron voor makers.  Een paar maanden terug besprak ik hier de kip adobo reep van  Theo & Philo  Artisan Chocolates uit de Filippijnen. Kip adobo is een nationaal gerecht in dit land. Deze week schreef ik op mijn  instagram  account over de nieuwste reep van  Krak Chocolade  met de smaak van jeneverbes als toevoeging. Jeneverbes haalt Mark Schimmel uit zijn...

Wie de afgelopen jaren een kaart heeft bijgehouden van het verspreidingsgebied van de craft chocolate- beweging heeft kunnen zien dat Duitstalig Europa zich langzaamaan is gaan vullen. Waren vijf jaar geleden de Duitstalige landen, dat wil zeggen Duitsland samen met Oostenrijk en Zwitserland, nog een woestijn met een enkeling als Giorga Ramon en Zotter als oases daarin verspreidt, nu komen "Schokoladenmäßig" deze landen steeds meer tot ontwikkeling. Op het afgelopen Chocoa Festival waren eindelijk enkele bean to bar- makers uit deze regionen aanwezig. Ook op het EuroBean Chocolate Festival, nota bene in Duitsland, waren twee van de vijftien gastchocolademakers Duitstalig. Zo raakt de kaart langzaam toch gevuld. Voor de  craft chocolate- beweging zelf is het denk ik een goede ontwikkeling eindelijk in het hart van de Europese chocolademarkt door te dringen en daar langzamerhand ook serieus genomen te worden. De Duitstalige landen nemen uiteindelijk een groot deel van ...

Enkele weken terug ontving ik een groot pakket, daarin een melangeur, twee kilo cacaonibs en de opdracht om maar eens flink te gaan experimenteren. Ik had met wat slappe smoesjes geprobeerd deze uitdaging te ontlopen, maar Harm van Oudenhoven liet niet los en daar zat ik dan met alle middelen in huis om zelf chocolade te gaan maken. Op bezoek bij diverse chocolademakers mocht ik regelmatig mijn neus in hun grotere en kleinere maalwerken steken, waarna ik meestal stijl achterover sloeg van de geur. Gevraagd naar wanneer de chocolade klaar is kreeg ik steeds als antwoord dat je dat ruikt. Omdat dit deel van het chocolademaken soms dagen kan duren en het verloop van de geur navenant langzaam gaat, ben ik nog nooit van zo'n heel proces getuige geweest. Binnenwerk van de melangeur Daarom heb ik het ruiken tot doel van dit experiment gesteld. (Voor wie het niet weet: een melangeur is een keukenmachine waarin twee kleine molenstenen ronddraaien op de stenen bodem van een verd...