Een ongetempereerd experiment
Enkele weken terug ontving ik een groot pakket, daarin een melangeur, twee kilo cacaonibs en de opdracht om maar eens flink te gaan experimenteren.
Ik had met wat slappe smoesjes geprobeerd deze uitdaging te ontlopen, maar Harm van Oudenhoven liet niet los en daar zat ik dan met alle middelen in huis om zelf chocolade te gaan maken.
Op bezoek bij diverse chocolademakers mocht ik regelmatig mijn neus in hun grotere en kleinere maalwerken steken, waarna ik meestal stijl achterover sloeg van de geur. Gevraagd naar wanneer de chocolade klaar is kreeg ik steeds als antwoord dat je dat ruikt. Omdat dit deel van het chocolademaken soms dagen kan duren en het verloop van de geur navenant langzaam gaat, ben ik nog nooit van zo'n heel proces getuige geweest.
Daarom heb ik het ruiken tot doel van dit experiment gesteld.
(Voor wie het niet weet: een melangeur is een keukenmachine waarin twee kleine molenstenen ronddraaien op de stenen bodem van een verder metalen tonnetje. Dit apparaat wordt (met een lichtere motor) veel in India gebruikt om curries en pasta's te malen. In de chocoladewereld kom je deze machientjes bij alle makers tegen. De inhoud van de trommel is hooguit geschikt voor 2 a 3 kilo en daarmee te klein voor serieuze commerciële productie, maar zeer geschikt voor het maken van test batches.)
Mijn experiment valt vanwege de twee soorten cacao die erbij geleverd waren in twee delen uiteen. Omdat ik geen ervaring heb, ben ik begonnen met de Nicaragua El Castillo del Cacao nibs te malen om daar een 100% chocolade van te maken. Onwetend heb ik de machine in mijn open keuken gezet, waarna dit experiment na 8 uur gestopt moest worden om de huisvrede te bewaren.
Als tweede deel van het experiment ben ik met de El Salvador cacaonibs aan de slag gegaan. Ik heb er rietsuiker aan toegevoegd en zo een 85% chocolade gemaakt. Voortschrijdend inzicht bracht mij dit keer naar de schuur, waardoor ik de melangeur ruim 19 uur kon laten draaien.
En wat ruik je dan?
Een aardegeur is het eerste wat ik ruik als ik de Nicaragua-nibs schep voor schep in de melangeur laat vallen. De massa is nog stoffig en droog. Ik heb het advies gekregen om met een föhn warmte toe te voegen, het waarom maakt zich duidelijk kenbaar. Het is prachtig om te zien hoe na twintig minuten op de droge massa plotseling de eerste glans verschijnt. De cacaoboter wordt vloeibaar. Binnen enkele minuten verandert de structuur van de massa van stoffig zand naar een smeuïge brij die ik herken van mijn bezoeken aan de professionele makers. Oh, wat ben ik trots.
Na een uur draaien ruik ik geconcentreerde balsamicoazijn, na 2 uur koeienstal.
Het 3e uur hout, het 4e uur koffie en het 5e uur komt er wat zoeters door, maar het zure steekt nog in mijn neus en de koeienstal is nog steeds niet weg. Gelukkig is bij het proeven de ergste bitterheid verdwenen, ik proef meer hout en zuur.
Na 8 uur is eindelijk de koeienstalgeur verdwenen en heeft plaatsgemaakt voor een zware koffiegeur met nog wel goed veel balsamico-azijn erin.
Het eindresultaat is een blik vol, op het eerste gezicht, glanzende cacao. Omdat ik niet ook nog het tempereer-experiment wil aangaan, laat ik de massa afkoelen en verdwijnt de glans langzaam. De chocolade laat zich nu zacht (zeker geen krak), brokkelend en kruimelig in stukken breken. De structuur is zelfs nog iets grofkruimeliger dan die van de Taza of Tan Bun Skrati repen. Een fijne smelt in je mond is er dus niet bij, de stukken vallen kruimelig uit een. Mijn eindresultaat heeft de geur van hout en azijn en de smaak van zwaargebrande koffie. Ik zou mezelf als maker een dikke onvoldoende geven, maar beschouw mijn eerste geur-experiment toch als gelukt.
De El Salvador nibs in mijn pakket komen uit Cacaopera en zijn geroosterd door Chocolate del Caribe. De structuur van deze nibs is een stuk grover, waardoor in het begin de stukken als popcorn uit de melangeur vliegen. Ze hebben de geur van zurig, onrijp fruit. Al sta ik een hele tijd met mijn föhn te blazen, deze cacao wil maar geen smeuïge massa in de melangeur worden. Dan schiet me te binnen dat ik nog gedeodoriseerde cacaoboter heb liggen en als ik daarvan een paar brokjes in de draaiende machine gooi verandert de cacao toch in zo'n mooie glanzende brij. De eerste geurimpressie is zure stroopwafels.
Na één uur proef ik koffie met een intens scherp zuur. De massa is nu zo kleverig dat ie in mijn keel blijft hangen. Ik kan het haast niet wegslikken en krijg een droge mond van de bitterheid.
Met 2,5 uur ruik ik sinaasappelolie die geconcentreerd boven de koffiegeur drijft.
Na 4 uur ruik ik meer balsamico en lijkt de koffie op de terugweg.
Geheel willekeurig lijkt me dit een mooi moment om de rietsuiker toe te voegen.
Na 6 uur malen is er plotseling de geur van gemaaid gras dat ligt te drogen om hooi te worden. De smaak is nu erg chocoladig geworden. Ik laat de machine de hele nacht doordraaien en de volgende ochtend na 19 uur draaien ruik ik toch weer koffie. Maar nu een fijne espresso, met wat licht zuur erbij. De smaak van de vloeibare massa gaat nu veel meer naar de mandarijntjes toe.
Na een week ben ik op dit resultaat iets trotser. Ook bij deze chocolade is er geen krak te horen, maar de structuur is wel fijner. De kruimeltjes in mijn mond hebben een citrussmaak, waarna er vrijwel meteen een espresso-smaak achteraan komt.
Wat ik me na dit hele experiment realiseer is dat dit slechts ÉÉN van de bewerkingen is die een chocolademaker uitvoert om van een paar bonen een mooie chocoladereep te maken. Mijn eigen gehannes heeft alleen maar mijn respect voor deze vakmensen vergroot, want na twee keer de melangeur te hebben laten draaien is me duidelijk dat ik geen idee heb van de verbanden tussen de geuren tijdens het malen en het uiteindelijke resultaat. Om een enigszins congruent verhaal daarover te kunnen afsteken zul je vele verschillende pogingen moeten doen en goed boekhouden welke acties welk resultaat geven. En dan te bedenken dat dit ook bij het roosteren zo werkt en per cacaosoort verschilt. ....eindeloos.....
Meer dan ooit is me duidelijk dat per ongeluk een beginnende maker wel eens een mooi resultaat kan halen. Wie echter regelmatig producten op topniveau wil leveren moet over zeer veel kennis en kunde beschikken.
Chocolade is voedsel van de goden, chocolademakers zijn godenzonen.
Ik had met wat slappe smoesjes geprobeerd deze uitdaging te ontlopen, maar Harm van Oudenhoven liet niet los en daar zat ik dan met alle middelen in huis om zelf chocolade te gaan maken.
Op bezoek bij diverse chocolademakers mocht ik regelmatig mijn neus in hun grotere en kleinere maalwerken steken, waarna ik meestal stijl achterover sloeg van de geur. Gevraagd naar wanneer de chocolade klaar is kreeg ik steeds als antwoord dat je dat ruikt. Omdat dit deel van het chocolademaken soms dagen kan duren en het verloop van de geur navenant langzaam gaat, ben ik nog nooit van zo'n heel proces getuige geweest.
 |
| Binnenwerk van de melangeur |
(Voor wie het niet weet: een melangeur is een keukenmachine waarin twee kleine molenstenen ronddraaien op de stenen bodem van een verder metalen tonnetje. Dit apparaat wordt (met een lichtere motor) veel in India gebruikt om curries en pasta's te malen. In de chocoladewereld kom je deze machientjes bij alle makers tegen. De inhoud van de trommel is hooguit geschikt voor 2 a 3 kilo en daarmee te klein voor serieuze commerciële productie, maar zeer geschikt voor het maken van test batches.)
Mijn experiment valt vanwege de twee soorten cacao die erbij geleverd waren in twee delen uiteen. Omdat ik geen ervaring heb, ben ik begonnen met de Nicaragua El Castillo del Cacao nibs te malen om daar een 100% chocolade van te maken. Onwetend heb ik de machine in mijn open keuken gezet, waarna dit experiment na 8 uur gestopt moest worden om de huisvrede te bewaren.
Als tweede deel van het experiment ben ik met de El Salvador cacaonibs aan de slag gegaan. Ik heb er rietsuiker aan toegevoegd en zo een 85% chocolade gemaakt. Voortschrijdend inzicht bracht mij dit keer naar de schuur, waardoor ik de melangeur ruim 19 uur kon laten draaien.
En wat ruik je dan?
Een aardegeur is het eerste wat ik ruik als ik de Nicaragua-nibs schep voor schep in de melangeur laat vallen. De massa is nog stoffig en droog. Ik heb het advies gekregen om met een föhn warmte toe te voegen, het waarom maakt zich duidelijk kenbaar. Het is prachtig om te zien hoe na twintig minuten op de droge massa plotseling de eerste glans verschijnt. De cacaoboter wordt vloeibaar. Binnen enkele minuten verandert de structuur van de massa van stoffig zand naar een smeuïge brij die ik herken van mijn bezoeken aan de professionele makers. Oh, wat ben ik trots.
Na een uur draaien ruik ik geconcentreerde balsamicoazijn, na 2 uur koeienstal.
Het 3e uur hout, het 4e uur koffie en het 5e uur komt er wat zoeters door, maar het zure steekt nog in mijn neus en de koeienstal is nog steeds niet weg. Gelukkig is bij het proeven de ergste bitterheid verdwenen, ik proef meer hout en zuur.
Na 8 uur is eindelijk de koeienstalgeur verdwenen en heeft plaatsgemaakt voor een zware koffiegeur met nog wel goed veel balsamico-azijn erin.
Het eindresultaat is een blik vol, op het eerste gezicht, glanzende cacao. Omdat ik niet ook nog het tempereer-experiment wil aangaan, laat ik de massa afkoelen en verdwijnt de glans langzaam. De chocolade laat zich nu zacht (zeker geen krak), brokkelend en kruimelig in stukken breken. De structuur is zelfs nog iets grofkruimeliger dan die van de Taza of Tan Bun Skrati repen. Een fijne smelt in je mond is er dus niet bij, de stukken vallen kruimelig uit een. Mijn eindresultaat heeft de geur van hout en azijn en de smaak van zwaargebrande koffie. Ik zou mezelf als maker een dikke onvoldoende geven, maar beschouw mijn eerste geur-experiment toch als gelukt.
De El Salvador nibs in mijn pakket komen uit Cacaopera en zijn geroosterd door Chocolate del Caribe. De structuur van deze nibs is een stuk grover, waardoor in het begin de stukken als popcorn uit de melangeur vliegen. Ze hebben de geur van zurig, onrijp fruit. Al sta ik een hele tijd met mijn föhn te blazen, deze cacao wil maar geen smeuïge massa in de melangeur worden. Dan schiet me te binnen dat ik nog gedeodoriseerde cacaoboter heb liggen en als ik daarvan een paar brokjes in de draaiende machine gooi verandert de cacao toch in zo'n mooie glanzende brij. De eerste geurimpressie is zure stroopwafels.
Na één uur proef ik koffie met een intens scherp zuur. De massa is nu zo kleverig dat ie in mijn keel blijft hangen. Ik kan het haast niet wegslikken en krijg een droge mond van de bitterheid.
Met 2,5 uur ruik ik sinaasappelolie die geconcentreerd boven de koffiegeur drijft.
Na 4 uur ruik ik meer balsamico en lijkt de koffie op de terugweg.
Geheel willekeurig lijkt me dit een mooi moment om de rietsuiker toe te voegen.
Na 6 uur malen is er plotseling de geur van gemaaid gras dat ligt te drogen om hooi te worden. De smaak is nu erg chocoladig geworden. Ik laat de machine de hele nacht doordraaien en de volgende ochtend na 19 uur draaien ruik ik toch weer koffie. Maar nu een fijne espresso, met wat licht zuur erbij. De smaak van de vloeibare massa gaat nu veel meer naar de mandarijntjes toe.
Na een week ben ik op dit resultaat iets trotser. Ook bij deze chocolade is er geen krak te horen, maar de structuur is wel fijner. De kruimeltjes in mijn mond hebben een citrussmaak, waarna er vrijwel meteen een espresso-smaak achteraan komt.
Wat ik me na dit hele experiment realiseer is dat dit slechts ÉÉN van de bewerkingen is die een chocolademaker uitvoert om van een paar bonen een mooie chocoladereep te maken. Mijn eigen gehannes heeft alleen maar mijn respect voor deze vakmensen vergroot, want na twee keer de melangeur te hebben laten draaien is me duidelijk dat ik geen idee heb van de verbanden tussen de geuren tijdens het malen en het uiteindelijke resultaat. Om een enigszins congruent verhaal daarover te kunnen afsteken zul je vele verschillende pogingen moeten doen en goed boekhouden welke acties welk resultaat geven. En dan te bedenken dat dit ook bij het roosteren zo werkt en per cacaosoort verschilt. ....eindeloos.....
Meer dan ooit is me duidelijk dat per ongeluk een beginnende maker wel eens een mooi resultaat kan halen. Wie echter regelmatig producten op topniveau wil leveren moet over zeer veel kennis en kunde beschikken.
Chocolade is voedsel van de goden, chocolademakers zijn godenzonen.
Reacties
Een reactie posten