Een vet probleem?

Met de eerste hittegolf van dit jaar voor de deur ervaart elke chocoholic diverse problemen. Niet alleen maak je je zorgen om je chocoladevoorraad, maar temperatuur is ook van grote invloed op de chocoladehandel. Veel chocoladewinkels passen hun openingstijden of zelfs hun aanbod aan en boven de 26 graden is het versturen van chocoladepakketten niet raadzaam. De oorzaak van al deze zorgen is vet. 

Om het vetgehalte van cacao aan te geven volstaat één cijfer: 53% van de cacaoboon bestaat uit vet. 

Om chocolade in temperatuur uit te drukken zijn wat meer cijfers nodig: 

- De juiste temperatuur voor de boom is een maandgemiddelde van tussen de 28 en 33 graden Celsius, maar dan wel graag in de schaduw van een andere boom.

- Bij het fermenteren van de bonen komt de temperatuur tot wel 50 graden Celsius. 

- Zijn hoogtepunt in graden gemeten beleeft de cacaoboon dan bij het roosteren. Hierbij is de bandbreedte vrij groot, beginnend bij de 60 tot ruim boven de 120 graden Celsius. 

- Ook bij het malen is de temperatuur van invloed, zo heb ik zelf ervaren. De cacaoboter, het vet in de boon, komt pas los vanaf de 30 graden en wordt vloeibaar bij 36 graden Celsius. Ik stond dus met een föhn de maalstenen en de cacaomassa op temperatuur te brengen om een mooie massa te verkrijgen.

- Pas na al deze temperatuursinvloeden komt het proces waarin de structuur van het vet door temperatuurwisselingen bewerkt wordt en wat uiteindelijk ook de naam tempereren heeft gekregen. Hierbij wordt eerst de chocolade weer verhit tot 46 graden, daarna afgekoeld tot 27 graden, waarna hij weer verwarmd wordt tot 31 graden Celsius. Mijn chocoladevriendin Tessa  heeft hier een mooi overzicht van op haar website gezet. 

Eindresultaat van al dit spelen met vet en temperatuur: een reep met een vaste structuur die bij lichaamstemperatuur (37 graden) smelt. Nadeel aan zo'n reep: vanaf de 26 graden wordt de reep zachter, het bewaren wordt een probleem en het gevaar van bloom steekt de kop op.

Voor de smaakpotentie van chocolade zijn naar mijn mening temperaturen lager dan kamertemperatuur niet ideaal.  

Voor mij is chocolade in gekoelde vorm op zijn zwakst of m'n neus krijgt op deze wijze niet genoeg informatie. Hoe het ook zij, het spel van vet en temperatuur wordt ook hier weer gespeeld. 

De ijsmaker smelt chocolade in de slagroom of hij kiest ervoor om de vetarme chocoladeversie (cacaopoeder) te gebruiken. Aansluitend koelt hij de massa in de ijsmachine. Bij consumptie kom je weer uit bij een smeltend gevoel in je mond. Toch wacht ik meestal even en laat mijn ijs smelten, omdat ik meen dan meer te kunnen proeven. 

Koude chocolademelk is misschien de chocoladeversie waarin het spel van vet en temperatuur het minst naar voren komt. Ik ben er dan ook geen groot liefhebber van.

Terugkomend op de komende zomer geldt: bewaar je chocolade op een koele en droge plaats. Voor chocoholics kan een extra (wijn)koelkast helpen of gewoon zorgen dat je je stapel chocolade op tijd opeet. 

Mochten wij denken problemen te hebben: bovenstaande maakt duidelijk dat de productie van chocolade onder tropische omstandigheden altijd een probleem is. Maar het kan wel, voor deze week proef ik een hele serie repen van het Indiase merk Soklet, dat al eens op dit bloG is verschenen.

Soklet 55% milk chocolate: vrij donker van kleur en mooi glanzend breekt deze reep heel makkelijk. Het vet is zelfs te voelen en geeft de reep een vrij rulle structuur. Ruiken doet hij heerlijk, een zoetige graangeur met ook iets van cupuacu en koffie. Terwijl deze heerlijke dikke massa als sneeuw voor de zon in mijn mond smelt, dringt de vergelijking met cupuacu zich steeds meer op. Verbazingwekkend hoe deze makers deze afslag hebben kunnen nemen. Met het tweede stukje krijg ik ook de smaak van boekweithoning in herinnering getoverd. Met de bittere kant van het zoet sluit deze reep zich donker en vettig in zichzelf gekeerd af. Dan pas lees ik de achterkant waarop staat dat er behalve cacaoboter ook ghee, dus nog meer vet, aan is toegevoegd. Voor mij een nieuwe ervaring en wellicht ook dat hier het notige karakter vandaan komt.

Soklet Filter Kaapi, 55% Dark milk chocolate Arabica coffee chicory root: een lange naam die op een lichtgekleurde reep met een wat rode gloed slaat. Vrij kruimelig komt de reep uit de verpakking, hij breekt helder. De geur is...koffie, best wel een mooie diepe geur. Nu zie ik dat ook aan deze reep ghee is toegevoegd en het mondgevoel is dan ook weer volvettig. Van de chocolade blijft in het samenspel met de koffiesmaak niet veel over. De nasmaak blijft wel lekker lang hangen, beter dan bij een normale kop koffie. Wie bullet proof coffee kent weet hoe het vet de smaak van je koffie lekker lang kan laten duren.

Soklet 80% zero sugar milk chocolate: een donkere melkchocolade zonder suiker dus. Qua kleur ziet ie er prachtig uit. Deze reep geeft een krachtige krak en breekt strak, geen kruimeltjes. Het oppervlakte voelt wel wat zanderig aan, maar de reep glanst prachtig. Hier ruik ik als eerste toch ook weer honing, maar daaronder het pittige karakter van geroosterde quinoa. Mooi. Aan deze reep is geen ghee toegevoegd en het smelten neemt dan ook iets meer tijd in beslag. Koffie, graan en bittere honing in één reep, maar nu neigt tot slot de smaak toch wel richting het bittere over te hellen. Bitter zonder persé een roosteraroma te hebben, maar meer de bitterheid die gedroogde kruiden (oregano) kunnen hebben. Balancerend op het randje van net niet lekker meer valt in de nasmaak het kwartje nog net de goede kant op. Voor wie een krachtige stoot chocosmaak nodig heeft een mooie reep. 

Soklet 100% dark chocolate: het pure spul. De kleur is licht naar het rood, het oppervlak is wat mat. De geur geeft scherpte, hout, koffie en toch ook weer granen. Een heldere krak, een strakke breuk, ik krijg er zin in. Wauw wat een reep, dit zal niet iedereen lusten, maar wat een kracht zit hierin. Meteen bij het smelten, dat vrij vlot begint, knallen de scherpte en het houtige bij mijn neus naar binnen. Weg is alle zoetheid, hier heerst een zure ondertoon. Dan legt de zwaarte van geroosterde koffie zich op mijn tong en blijft daar gevoeld een eeuwigheid hangen. Toch trekt mijn mond niet samen en ik krijg ook geen droge keel. Een reep waar je lang plezier van kunt hebben. 

Soklet is Indiaas enige Tree to Bar chocolademaker. Al lees ik op hun site dat ze ook wel bonen van andere boeren verwerken, het smaakprofiel van hun cacao is best constant. Alleen de 100% reep wijkt iets af van het overige pallet. Wat ik goed vind aan deze maker is dat de zoetheid niet overdreven wordt, kennelijk heeft deze cacao veel zoets van zichzelf. Het granenkarakter is heerlijk om eens te proeven. 

De gebruikte ghee was een verrassing voor mij en sloot mooi aan bij mijn vet verhaal. 

Ook als je als chocoholic meer van bloemen en fruitsmaken houdt, Soklet moet je wel geproefd hebben.