ChocoladebloG

De chocolade cultuur in Taiwan is klein van omvang, maar groot qua impact. Slechts het zuidelijke deel van het eiland is geschikt voor de verbouw van cacaobomen. Dat daar dan toch een eigen bean-to-bar beweging uit is ontstaan illustreert hoe serieus chocolade in dit deel van de wereld genomen wordt. Warren Hsu oprichter van Fu Wan Chocolate  was een van de sprekers op het Chocolate Makers Forum tijdens het onvolprezen Chocoa online event dit jaar. Na zijn presentatie bleef ik met het gevoel zitten dat ik deze prijswinnende maker nog wat vragen wilde stellen. Het digitale Chocoa platform maakte het heel gemakkelijk contactgegevens van alle deelnemers op te zoeken en dus skypte ik een paar dagen later met Taiwan. Eerst komen we te spreken over voedsel en emotie. Warren begrijpt dat met zijn repen misschien niet meteen de wereldvrede wordt bereikt. Maar dat weerhoudt hem er niet van daar wel naar te streven.  Voedsel is emotie en met elke reep wil hij zijn klanten emotioneel ra...

 Waar denk je aan bij het woord puur? Als chocoholic denk ik natuurlijk aan pure chocolade, maar waarom "pure" chocolade? Richt ik mijn blik over de grens, dan heet "pure" chocolade in Engeland dark chocolate, in Scandinavië staat het woord mork of mörk ook voor donkere chocolade, en ten slotte is de chocolade in Italië ook donker, cioccolato fondente. Gaan we dan naar Frankrijk dan krijgt de chocolade een kleur, chocolat noir, oftewel zwarte chocolade. In zowel Spanje als Duitsland kun je kiezen. Je chocolade is donker en heet dan chocolate fondant respectievelijk dunkle Schokolade. Wil je de smaak (bitter) als uitgangspunt nemen dan spreken ze in deze landen van chocolate amargo en Zartbitterschokolade.  Maar wij in Nederland spreken van PUUR, eigenaardig, of toch niet?  (Voor de goede orde: melkchocolade heet over de grens overal hetzelfde. Het woord voor melk al dan niet voor of achter het woord voor chocolade.) De online dikke van Dale  zegt dit over puur: We z...

Ze stellen zichzelf kort voor: "Hoi ik ben Mike - en dan ben ik Evert." Wie meer informatie over de makers van Dusk Chocolate  wil weten moet tijdens het gesprek goed opletten op de bijzinnen. Met een fijne Zuid-Hollandse tongval wordt me verteld: " Het gaat niet om ons, het gaat om het product."  En dit product omvat op dit moment een palet van zeven repen, die in Den Haag worden gemaakt. De jongste twijg aan de Nederlandse bean to bar beweging betrekt zijn bonen van verschillende aanbieders. Waarna een lofzang volgt op María Jiménez Rojas , werkzaam bij Daarnhouwer, die volgens deze heren altijd met een goed voorstel komt. Voor de doorgewinterde chocoholic zitten er enkele bekende producentennamen tussen zoals Öko Caribe en Pisa. De roosterprofielen van Dusk gaan niet in de extremen. Een echte "dark roast" zal Evert, verantwoordelijk voor de productie, niet snel kiezen. "Je wilt de fruitsmaken niet kwijtraken" zegt hij. Of hij zo ver wil gaan...

En plotseling is het voorbij: Chocoa  2021. Drie dagen lang waren supply chain , cocoa quality , child labour en diversification de belangrijkste woorden voor mij. Een vol schema, de toevallige ontmoetingen en de hectiek gaven me een bekend gevoel.  Maar wat is het belang van "betere" chocolade als er geen mensen zijn om deze mee te delen? De " issues " in de cacaosector zijn bekend en allemaal zijn ze aan bod gekomen op deze digitale conferentie. En hoewel er nog lang geen eensluidend antwoord is op de grote vragen en de uiteindelijke grote omkeer wellicht nog even op zich laat wachten, maakte Chocoa 2021 één ding heel duidelijk: de cacao-industrie gaat veranderen.  Langzamerhand bevinden Barry Callebaut, Olam, Nestlé, Cargill, Mars cum sui zich in een vergelijkbare positie als de dieselafdeling van Volkswagen. Wie nu niet op tijd schakelt en zijn bakens verzet zal een achterhoede gevecht moeten gaan voeren aan de randen van de westerse samenleving.  In veel van d...

Ik ken geen ander levensmiddel waarbij het verschil tussen de verse vruchtsmaak en de ons bekende eindproductsmaak zo tegengesteld is dan de cacaovrucht.  Het enige eetbare aan een verse cacaovrucht is de witte pulp die om de zaden (de latere cacaobonen) heen zit. Het aroma van deze pulp kan behoorlijk variëren, zowel wat karakter als wat intensiteit betreft. Denk aan een bedwelmende geur van vanille met de zwaarte van bloeiende orchideeën. De soort cacao, maar bijvoorbeeld ook de mate van rijpheid beïnvloedt, net als bij de cacaobonen, de smaak. De frisheid van de pulp verrast iedereen die hem voor het eerst proeft.  Op het  Chocoa  Festival twee jaar geleden was deze pulp als drank de hit van de week. Nu, met Chocoa 2021 online voor de deur (24-26 februari) blijkt dat dit festival de vinger goed aan de pols heeft in de cacaowereld, want ik heb daadwerkelijk enkele flesjes van deze drank, gemaakt van de pulp, in huis. Pacha de Cacao  heet het merk en is h...

"We zijn er nog" zegt Ingmar Niezen op mijn vraag hoe het met Smells Like Chocolate  gaat. Haar zeer eerlijke antwoord blijkt tekenend te zijn voor de stand van zaken bij de paar overgebleven stenen chocoladespeciaalzaken in ons landje. Ook aan haar kant van de Zaan zijn de toeristen weggebleven, zo vertelt Ingmar en dat is merkbaar in de omzet van Smells like Chocolate. Gelukkig staan er wel plotseling locals voor de deur die begrijpen dat steun nodig is om de middenstand te behouden. En sterker dan voorheen zijn nu Sinterklaas, Kerst, Valentijnsdag en dan weer Pasen de bepalende momenten geworden. Daarbij hebben ze hun digitale activiteiten danig opgeschroefd om maar in beeld te blijven. Maar ver vooruitzien durft ze niet. Nog een jaar zo doorgaan gaat niet en daar wil Ingmar ook niet aan denken.  Ik ga een rondje bellen: Florentina Chocolates  in Rotterdam is open.  The Chocolate Shop  in Den Haag is open. In Amsterdam zijn het  Cacao Museum  en...

Wat weet ik van Kameroen? Niets. Maar de chocolade, die van cacao uit Kameroen gemaakt wordt, heb ik vast al eens geproefd. Waarschijnlijk was dat in de vorm van een chocokoekje, ijs of een goedkope chocoladereep. Het grootste deel van de cacaoproductie uit Kameroen wordt namelijk op die grote anonieme hoop gegooid die bulk-cacao heet.  Door hun cacao een "smoel' te geven proberen allerlei producenten buiten die categorie bulkcacao te vallen, want bulk staat voor armoede!   Je cacao een "smoel" geven doe je bijvoorbeeld door certificering, een label, een plaatsaanduiding of een merknaam. Alles is goed zolang je maar geen anonieme cacao produceert.  Want bij veel levensmiddelen, en dus ook bij cacao, geldt de wet: anoniem is onderbetaald. Een product met een verhaal of gezicht verkoopt beter. De repen van deze week zijn voorbeelden van zulke pogingen om cacao uit Kameroen een "smoel" te geven, ze uit de anonimiteit te halen. Opvallend daarbij vind ik dat be...