Choco-praat: Dusk, alle vinkjes groen

Ze stellen zichzelf kort voor: "Hoi ik ben Mike - en dan ben ik Evert." Wie meer informatie over de makers van Dusk Chocolate wil weten moet tijdens het gesprek goed opletten op de bijzinnen. Met een fijne Zuid-Hollandse tongval wordt me verteld: " Het gaat niet om ons, het gaat om het product." 

En dit product omvat op dit moment een palet van zeven repen, die in Den Haag worden gemaakt. De jongste twijg aan de Nederlandse bean to bar beweging betrekt zijn bonen van verschillende aanbieders. Waarna een lofzang volgt op María Jiménez Rojas, werkzaam bij Daarnhouwer, die volgens deze heren altijd met een goed voorstel komt. Voor de doorgewinterde chocoholic zitten er enkele bekende producentennamen tussen zoals Öko Caribe en Pisa.

De roosterprofielen van Dusk gaan niet in de extremen. Een echte "dark roast" zal Evert, verantwoordelijk voor de productie, niet snel kiezen. "Je wilt de fruitsmaken niet kwijtraken" zegt hij. Of hij zo ver wil gaan om zijn profielen te publiceren???...... "Nu nog niet."

Het machinepark van Dusk is wel opvallend. Een grinder van Kadzama is toch weer eens wat anders. En alles is op de groei gekocht, "Onze Chocolate World tempereermachine kan 200 kilo per uur verwerken."

"Nou tegen die tijd zitten we in een andere hal" zegt Mike, de man van de marketing.

Ja, Dusk wil meer dan alleen repen maken. Producent van cacaogerelateerde producten, zo zien ze zichzelf. Vanuit deze visie zoeken ze samenwerkingen waarin het delen van kennis en kunde nieuwe markten moet openen. Samen met patissier Arvin Stoel wordt er al flink gewerkt aan bonbons. Met Koffiebranderij Boon is er ook een samenwerking die naar een koffiereep gaat leiden. 

In Brussel heeft Thé 14, waarachter theesommelière Annabelle Brouhon schuil gaat, pakketten samengesteld waarin drie Dusk repen aan drie theesoorten worden gekoppeld. 

Evert zelf was aan de slag gegaan met cacao-olijfolie. In de husk (het schilletje van de boon) zit nog smaak en volgens Evert mag je iets waar nog smaak in zit niet weggooien, een oude kookregel. Dit smaakidee, dat hem zeer geschikt leek voor de horeca, ligt vanwege covid voorlopig even op ijs. Dat Mike af en toe voor zichzelf een cacaolikeur maakt hoef ik niet op te schrijven. Hij wil ook niets verloren laten gaan, maar het is toch vooral erg lekker.

Gelukkig komt het woord smaak steeds weer terug. Het inspireert Evert om nieuwe dingen te proeven en in de keuken uit te proberen. In zijn fantasie zitten "repen met alle smaken van de tropen". De tropen proeft hij bijvoorbeeld ook in zijn rietsuiker die hij "timide tropisch" noemt. Voor pure kristalsuiker valt ook wel wat te zeggen, maar toch...."dat beetje smaak." 

Wanneer ik dan vraag naar het waarom van alleen 70% repen maken, komt ook weer smaak in het antwoord voor, maar nu met meer twijfel. Door deze parameter vast te zetten kun je een goed vergelijk maken tussen de verschillende bonen, naar de klant toe een duidelijk verhaal. Maar Evert zou zich sommige repen ook wel met een net wat hoger percentage kunnen voorstellen.

Een andere parameter die nog niet vast staat, maar wel steeds vaster wordt, is het vegetarisch werken. Diverse redenen zijn daarvoor aan te dragen, maar de praktijk van één productie lijn geeft toch zeker de doorslag.  

  

De naam Dusk? De schemering, waarin de cacaoplant groeit, geeft een bruikbare internationale naam, verder zitten er geen diepere gedachten achter. 

Ondertussen zijn ze nu goed één jaar op de markt en beide kijken bedenkelijk, als ze terugdenken aan het moment waarop ze besloten toch met hun merk aan het begin van een pandemie een soft launch te wagen. Nu kijken ze daar met tevredenheid op terug. "Veel van mijn oud collega's uit de horeca zitten nu vaak zonder werk" zegt Evert. (Hij was dus chef.) Mike, die vanuit Brussel werkt, geeft aan dat tientallen jaren vriendschap toch wel wat anders zijn dan samen zakelijk aan de slag gaan. "De partners moeten ook wel begrip hebben" vult Evert aan. 

Het Dusk assortiment bestaat uit drie single origin repen: Haitian Sunshine, Malagasy Delight en Red Velvet. Daarnaast zijn er vier repen met toevoegingen: Orange Cardemom (de kardemom wel erg decent) en Raspberry Heaven (rijk bestrooid). Verder is er de Coffee Caramel Sea Salt en de No Sugar Mamma (gezoet met dadels)

Ik pik er drie uit.

De Coffee Caramel Sea Salt is de Haagse reep. Niet alleen de groengele verpakking verwijst naar de vestigingsplaats, lees voor «Coffee Caramel« hopjes en je begrijpt waarom Haags. Het zijn ook werkelijk Haagse hopjes die Evert smelt, in dunne plakken uitgiet en in stukken gebroken dan over de reep verdeelt. De gebruikte cacao is een trinitario van Nahua Cacao uit Costa Rica. 

Ik ruik als eerste droog hout, dan komt er een dikke chocolade geur en plotseling zijn het de hopjes die recht mijn neus inschieten. Met een krak als een kanonschot, dat overigens karakteristiek blijkt voor alle repen van Dusk, breekt deze reep. En ja, ook ik als single origin freak val af en toe voor zo'n smaak als deze. De koffiesmaak sluit perfect aan bij de hout aroma's en de bitterheid die deze chocolade van zichzelf heeft. De karamel is net dun genoeg om samen met de chocolade te kunnen smelten in je mond. Af en toe moeten bijten op wat zout of een snippertje van een hopje geeft een goed mondgevoel. De nasmaak is een puzzel. Op het verkeerde been gezet door de koffie, blijkt bij goed proeven de bitterheid van de tamelijk astringente chocolade de oorzaak te zijn.   

Zee zout caramel is, van een ander Nederlands merk de best verkopende reep en hele volksstammen eten die dikke plakken. Maar doe jezelf wat goeds: koop voortaan de reep van Dusk. Echt waar, die is gewoon beter dan T.... 

Haitian Sunshine heet de reep die de mannen van Dusk hun gatewayreep noemen. Het is een vriendelijke introductie reep naar twee ingrediënten single originrepen, op dit blog ook wel de brugreep genoemd.

Met cacaobonen van het Haïtiaanse PISA is ook een zeer veilige keuze gemaakt. 

De geur zou ik als hazelnoten in gesmolten boter willen beschrijven. Ook deze krak is weer fenomenaal, de reep breekt zo strak als een scheerlijn. Je kunt bij het proeven rustig achterover leunen, want vriendelijk en zonder grote verrassingen smelt de reep makkelijk weg. De notensmaak lijkt zich eerst te verdichten, even licht er wat frisheid op aan de horizon, maar dan ebt alles langzaam weg, om een behoorlijk zoete chocoladebasis achter te laten, waarin ik die timide suiker toch een fijn accentje vind geven. Voor mij persoonlijk is deze reep te zoet, sorry heren, maar ik begrijp dat hij als brug/ gatewayreep werkt.

Mijn persoonlijke favoriet is de Malagasy Delight. De Ottange boerderij is een van de acht plantages waaruit het Mava estate bestaat. Die bevinden zich allen in de Sambirano vallei op Madagaskar, misschien wel het meest prijswinnende cacao-aanbouwgebied ter wereld. 

Meteen bij het openen ruik je bloemen, citrusfruit, maar ook wat scherpere zuurtonen. Na weer een flinke krak is het even wachten. Neem de tijd om te proeven, de reep neemt de tijd om te smelten. Je komt van alles onderweg tegen: mandarijntjes, limoen, vanille, maar ook wat kaneel en de smaak van roggebrood. Boven alles uit stijgt de frisheid van deze reep. Je proeft geen chocolade, maar fruit, tropisch fruit. Wel jammer vind ik het mondgevoel bij deze reep, hij is werkelijk wat zanderig van structuur. In de nasmaak word pas duidelijk dat ook deze reep best wel zoet is, al blijft in mijn neus gelukkig wel het fruitige aroma hangen. 

"Alle vinkjes wil je groen hebben" zegt Mike en noemt op: een goed product, ethisch verantwoorde cacao, met een goede verpakking, van afbreekbare materialen, vegetarisch, enz, enz. Maar Dusk zet dat niet op de verpakking of op de website. Je moet ernaar vragen, dan vertellen Mike en Evert graag over hun producten, want daar gaat het om en daar geloven ze in.

Mike & Evert