Choco-praat kort: Warren Hsu of "de balans tussen kunst en wetenschap"

De chocolade cultuur in Taiwan is klein van omvang, maar groot qua impact. Slechts het zuidelijke deel van het eiland is geschikt voor de verbouw van cacaobomen. Dat daar dan toch een eigen bean-to-bar beweging uit is ontstaan illustreert hoe serieus chocolade in dit deel van de wereld genomen wordt.

Warren Hsu oprichter van Fu Wan Chocolate was een van de sprekers op het Chocolate Makers Forum tijdens het onvolprezen Chocoa online event dit jaar. Na zijn presentatie bleef ik met het gevoel zitten dat ik deze prijswinnende maker nog wat vragen wilde stellen. Het digitale Chocoa platform maakte het heel gemakkelijk contactgegevens van alle deelnemers op te zoeken en dus skypte ik een paar dagen later met Taiwan.

Eerst komen we te spreken over voedsel en emotie. Warren begrijpt dat met zijn repen misschien niet meteen de wereldvrede wordt bereikt. Maar dat weerhoudt hem er niet van daar wel naar te streven.  Voedsel is emotie en met elke reep wil hij zijn klanten emotioneel raken. Als er maar "genoeg detail" in een reep zit "dan zal die reep een verhaal vertellen". Proeven doet hij zelf altijd met zijn tong, zijn verstand en met zijn hart.

Mij intrigeerde de opmerking van Warren dat hij zijn bonen laat rijpen (aging). Met het woord aging kan van alles worden aangegeven maar het duurt een tijd en heeft als doel de smaak tot ontwikkeling te laten komen. Om er zeker van te zijn dat ik het goed begrepen had vroeg ik nog eens na: wat hij met aging bedoelde? Warren laat de bonen ongeroosterd maar wel gefermenteerd rijpen. Hij laat zijn voorraad minstens zes maanden tot soms wel meer dan een jaar liggen. Volgens deze maker komen zo "rondere smaken naar voren en vooral ook de meer spicy notes". 

Omdat ik het begrip aging vooral met de mannen van Heind & Verre in verbinding breng, vroeg ik Warren naar zijn mening over het laten rijpen van de ongetempereerde chocolade, zoals Heinde & Verre dat doet. Warren noemt het laten rijpen van ongetempereerde chocolade "een geforceerde, te snelle manier van werken". 

Het label, Fu Wan, presenteert zichzelf als een tree-to-bar maker, wat zoveel wil zeggen als dat zij vanaf de boom werken. Dit begrip betekent echter niet dat Warren eigenaar is van al die bomen. 

In 2020 kocht hij 300 ton verse cacaovruchten van 140 verschillende cacaoboeren die in een straal van 40 km rondom zijn werkplaats waren gevestigd. Na zes dagen fermentatie, volgens eigen protocol, leverde dit na het drogen 20 ton cacaobonen op. Misschien hangt de keus om de bonen te laten rijpen wel samen met deze huiseigen fermentatie. 

Sowieso is Warren een liefhebber van gefermenteerd voedsel. In zijn optiek is elk fermentatieproces zo uniek, door de vele factoren die erop van invloed zijn, dat hij ook niet bang hoeft te zijn dat anderen zijn succes gaan kopiëren. Hij waardeert dan ook zeer de openheid die hij onder Europese chocolademakers aantrof bij zijn bezoek aan Chocoa in 2018.

De prijzen die hij door de jaren heen heeft gewonnen ziet hij behalve als een erkenning voor het team vooral als een bewijs van "de juiste beslissingen" die hij de afgelopen jaren heeft genomen.

De chocolademaker is een evenwichtskunstenaar "op zoek naar de balans tussen kunst en wetenschap", zo vat Warren zijn beroep samen.

Ik proef deze week: Taiwan #1 Ping Tung, 62%, Harvest 2018. 

(Ping Tung is de zuidelijke regio van Taiwan, de regio waar Fu Wan Chocolate is gevestigd. De meest voorkomende cacaosoort is de Forastero.)

De kleur is niet al te donker, de geur is complex. Ja de rozijnengeur is onmiskenbaar, maar er is nog veel meer. Ik ruik natte houtkrullen gemengd met een zure fermentatiegeur die ik met tempeh associeer. Ver verstopt in de chocoladegeur ruik ik ook nog bloeiende tulpen. Fascinerend. De krak is droog en donker van klank. Het smelten begint meteen, om dan toch flink wat tijd in beslag te nemen. Je kunt er rustig van genieten. Het mondgevoel daarbij is zeer fijn en crèmig, vettig. 

De smaak, tja heeft u even. Uit mijn referentiekader plaatst ik cupuaçu, brown butter, Haagse hopjes en gerookt hout in het lijstje verwante smaken. En terwijl deze smaken successievelijk mijn smaakpupillen passeren proef ik er ergens ook nog een licht zuur onderdoor, dat ik niet anders kan duiden dan: een fermentatiezuur. Zeer decent en zeker niet de gebruikelijke balsamicosmaak. 

Overall is het wel een zoete reep, die echter door zijn complexiteit niet vervelend zoet wordt. De nasmaak geeft je het gevoel een mond vol te hebben. Daarbij ontstaat bij mij het beeld van een luxe dikke toffeesmaak die over een donkere, aardse chocolade is gegoten. Pure verwennerij.