Thailand: verrassende kwaliteit

Binnen vijf jaar heeft de Thaise bean-to-bar beweging zich ontwikkeld van toeristenwaar tot een internationale speler met aanzien. De cacaoplant, die zich als bijeffect van het kolonialisme over de gehele globus heeft verspreid, is gedurende de laatste decennia in veel gastlanden nogal afwisselend gewaardeerd. Afhankelijk van de toegang tot de wereldmarkt en de geproduceerde hoeveelheden werd het product cacao gezien als een stabiel exportproduct (Indonesië) dat het land deviezen opleverde, maar vaak ook werd de Theobroma als een zinloze exoot gezien, de nalatenschap van een duister verleden (Vietnam). Dit gebrek aan waardering is niet vreemd, cacao is een luxe product en chocolade al helemaal. Daarbij komt, cacao heeft nergens buiten zijn oorsprongsgebied (Zuid Amerika) een vaste plaats in de voedselcultuur van een land weten te veroveren (behalve op de Filipijnen). 

Maar nu zien we dus een opleving van de waardering van cacao in vooral Aziatische landen. De bean-to-bar beweging verbreidde zich als een olievlek, liftte mee op de stromen van de globalisering, het toerisme en de digitalisering en bereikte plaatsen die soms tot hun eigen verrassing ontdekten dat letterlijk de cacao in de achtertuin groeide. En zo is het dus mogelijk dat ik enkele jaren geleden schreef over Parliament Chocolate, een Amerikaanse craft chocolate maker, die zich de enige exporteur van Thaise cacaobonen kon noemen, terwijl er nu op ieder chocoladefestival Thaise bean-to-bar makers staan die trots hun inheemse cacaosoorten aanprijzen. 

Alsnog is veel van de productie in Aziatische landen bedoeld voor de export. De binnenlandse vraag is niet groot en dat is begrijpelijk. Een chocoladereep die smelt bij 26 graden Celsius is toch vooral een product voor gematigde klimaatzones. Ik voorzie pas een stabiele binnenlandse waardering voor cacao wanneer deze als drank of toevoeging aan gerechten zich een plaats heeft weten te veroveren in de lokale keukens.  

Maar goed, ik heb nu twee Thaise repen voor me liggen, meegenomen van diverse festivals. Proeven!!!

- Paradai, Nahkon Si- Red Pod, 70%. Over deze reep is binnen de craft-chocolate beweging veel te doen. Gedeeltelijk vanwege de verbazingwekkende smaak, gedeeltelijk vanwege de onduidelijkheid die er heerst over hoe deze smaak tot stand is gekomen- is het een kwestie van genetisch materiaal, van fermentatie of van toegevoegde gist soorten? Maar versterkt wordt deze discussie door de gouden medailles die deze reep overal wint, jaloezie speelt ook onder chocolademakers.

Wat in ieder geval duidelijk is, de rode vruchten van plantages uit de provincie Hahkon Si, in het zuiden van Thailand, worden hiervoor apart gehouden en hoe dat dan smaakt?

De geur is balsamico met een dun randje fruitaroma's, onrijpe aardbeien. De kleur is behoorlijk licht voor een 70% reep. De krak van deze dikke reep is een vrij doffe plop. Op mijn tong smalt deze chocolade als sneeuw voor de zon, je moet snel zijn om wat te proeven. Maar direct opvallend is de fruitsmaak, zure bessen en veel ander rood fruit. Zo sterk is dit fruitkarakter dat ik zelfs geen verband meer proef met chocolade. Blind geproefd zou ik het ook als winegums willen omschrijven. Het bittere smaak element is compleet uit deze chocolade verdwenen. Op zich een hele prestatie, maar of ik daar nou gelukkig van wordt? Deze reep geeft mij een waterige smaaksensatie in mijn mond en wat betreft de nasmaak scoort hij erg slecht. Oké, er zit geen astringente off taste in de nasmaak, maar ook niet het gevoel van verzadiging dat een volle chocolade je kan geven. 

Al met al een ervaring, maar niet een smaak die mij verleid tot regelmatige aankoop.    

- Tin Tin Chocolate, Namchuet, 75%. Voor zover ik het begrijp is de cacao voor deze reep afkomstig uit de regio Namchuet, centraal gelegen in Thailand. Maar Tin Tin is gevestigd in de provincie Ranong waar ze een eigen plantage hebben waarvan zij Tree to Bar repen maken. Deze cacao heeft hier dus een soort van gastoptreden.  

Alhoewel deze reep slechts vijf procent meer vaste cacaobestanddelen bevat is de kleur wel twee maal zo donker. De geur is houtig met natte grond en ik vraag me af of het paddenstoelenaroma geheel gewenst is. De krak is licht. De reep smelt niet heel makkelijk en geeft een zandig mondgevoel. De smaak is: paddenstoel met een iets te sterke roasting, dat geeft deze reep een flinke bitterheid. Zoet is hij pas in tweede instantie. Goed is deze reep niet, maar zeer contrastrijk met de Paradai reep. Eerlijk gezegd herinnert deze reep me aan Lindt 99%, zelfs het beetje vanille proef ik erin terug. De nasmaak is best solide, maar ja, wat wil je met genoeg bitter in de smaak. 

Thailand beoordelen met deze twee repen als uitgangspunt, geeft mij het beeld van een kleurrijk en contrastrijk land, waar nog veel verrassingen vandaan zullen komen.