Wat we niet mogen proeven
Off-flavours worden ze genoemd, foute smaken. Chocolademakers proberen ze angstvallig te ontlopen en ze zijn een begrip in de chocoladewereld geworden. Er wordt veel gesproken over deze off-flavours, maar weinig uitleg over gegeven.
Ik wil graag een poging doen te vertellen wat we niet mogen proeven.
Chocolade is een natuurproduct dat vele bewerkingen doorloopt voordat wij het tot ons nemen. Er zijn zowel natuurlijke als industriële redenen waardoor het met de smaak fout kan lopen.
Een van de voornaamste redenen voor off-flavours bij de cacaoboon is schimmel. Cacaobonen kunnen bij de oogst al door schimmel besmet zijn. Ook kan vocht bij opslag en transport een oorzaak van schimmel in de boon zijn.
Cacao is een gevoelig product en neemt makkelijk aroma's uit zijn omgeving op. Bekend is het verhaal van het drogen met houtvuur, dat in Indonesië redelijk gangbaar is en dat het typische rookaroma geeft. Dieseldampen vormen een onfrissere variant op dit thema. Wanneer het drogen met machines gebeurt, komt het voor dat de uitlaatgassen over de bonen worden verdeeld. En ook is weer het transport en de opslag een risico voor vervuiling met olie- en dieseldampen.
Verder kan een slecht uitgevoerd fermentatieproces tot verschillende off-flavours leiden. Te lang of te kort gefermenteerd kan een enorme invloed hebben op hoe zuur de bonen zijn. Ook het te kort drogen kan hierop invloed hebben. Er zijn dus genoeg factoren die tot een ongewenst resultaat kunnen leiden nog voordat de boon bewerkt gaat worden.
En hoe smaken dan deze off-flavours? Je zou grofweg kunnen zeggen dat extreem zuur of bitter als off-flavours gelden. We hebben het dan niet over milde zuurtonen, maar echt over zo zuur als azijn smaken. Ook het zeer astringent zijn kan als een off-flavour gezien worden (astringent is het wanneer je er een droge mond van krijgt).
Ga nu als consument van repen uit de craft-chocolate wereld niet meteen roepen dat jouw reep een off-flavour heeft. Extreme smaken worden door deze makers bewust opgezocht en zijn geen resultaat van toeval of pech. De bonen gaan vaak letterlijk door de hand van de maker en bij sommigen heb ik het idee dat ze elke boon oppoetsen tot hoogpolitoer voordat hij verwerkt wordt. Ook zullen bij een goed gemaakte reep de extremere zuren en bitterheden in balans gehouden worden door een evenwichtig complex van contrasterende smaken. Het zijn dan geen off-, maar juist on-flavours (al heet het dan niet zo).
De grote merken moeten wel hun uiterste best doen om off-flavours uit te sluiten. Wie de enorme hoeveelheden heeft gezien en de kwaliteit van de bonen kent die hier gebruikt worden, snapt dat off-flavours hier een vast onderdeel van de kwaliteitscontrole zijn. Door het inzetten van smaakpanels en testers proberen zij grip op de foute smaken te krijgen. De oplossing is het blenden oftewel het mixen. Per aangeleverde lading zullen de smaak, de smaakafwijkingen, maar ook de off-flavours verschillen. Door leveringen met afwijkende smaken te mengen met leveringen die gewenste smaakprofielen hebben zal het eindresultaat minder afwijkend zijn. Door dit blenden te herhalen en te verfijnen kom je uiteindelijk op een acceptabele middelmaat uit. Ook tijdens het bewerken van de cacao tot chocolade zijn er nog een aantal momenten om door mengen het smaakprofiel bij te sturen. En aan het eind van de rit wacht dan altijd nog de vanilline als grote gelijkmaker.
Ik hoop dat mijn lezers begrijpen waar het saaie chocoladelandschap in de supermarkt door ontstaat.
Het risico op een partij ongenietbare chocolade en de angst voor het afwijkende, samengevoegd met de onwetendheid van de consument die wel onvoorstelbare hoeveelheden goedkope chocoladeproducten verlangt, zorgen ervoor dat alle grote merken min of meer hetzelfde smaken.
Naar mijn mening loop je het grootste gevaar op off-flavours bij de no-name producten waarvan de fabrikant zich achter een fantasienaam verstopt. Bij de grote merken is het risicoloos eten maar de smaak is ook risicoloos. Dus we weten weer waarom de craft-chocolate bestaat: voor de smaak!
Omdat ik geen enkel merk in verband wil brengen met het thema off-flavours bespreek ik deze keer geen repen.
Ik wil graag een poging doen te vertellen wat we niet mogen proeven.
Chocolade is een natuurproduct dat vele bewerkingen doorloopt voordat wij het tot ons nemen. Er zijn zowel natuurlijke als industriële redenen waardoor het met de smaak fout kan lopen.
Een van de voornaamste redenen voor off-flavours bij de cacaoboon is schimmel. Cacaobonen kunnen bij de oogst al door schimmel besmet zijn. Ook kan vocht bij opslag en transport een oorzaak van schimmel in de boon zijn.
Cacao is een gevoelig product en neemt makkelijk aroma's uit zijn omgeving op. Bekend is het verhaal van het drogen met houtvuur, dat in Indonesië redelijk gangbaar is en dat het typische rookaroma geeft. Dieseldampen vormen een onfrissere variant op dit thema. Wanneer het drogen met machines gebeurt, komt het voor dat de uitlaatgassen over de bonen worden verdeeld. En ook is weer het transport en de opslag een risico voor vervuiling met olie- en dieseldampen.
Verder kan een slecht uitgevoerd fermentatieproces tot verschillende off-flavours leiden. Te lang of te kort gefermenteerd kan een enorme invloed hebben op hoe zuur de bonen zijn. Ook het te kort drogen kan hierop invloed hebben. Er zijn dus genoeg factoren die tot een ongewenst resultaat kunnen leiden nog voordat de boon bewerkt gaat worden.
En hoe smaken dan deze off-flavours? Je zou grofweg kunnen zeggen dat extreem zuur of bitter als off-flavours gelden. We hebben het dan niet over milde zuurtonen, maar echt over zo zuur als azijn smaken. Ook het zeer astringent zijn kan als een off-flavour gezien worden (astringent is het wanneer je er een droge mond van krijgt).
Ga nu als consument van repen uit de craft-chocolate wereld niet meteen roepen dat jouw reep een off-flavour heeft. Extreme smaken worden door deze makers bewust opgezocht en zijn geen resultaat van toeval of pech. De bonen gaan vaak letterlijk door de hand van de maker en bij sommigen heb ik het idee dat ze elke boon oppoetsen tot hoogpolitoer voordat hij verwerkt wordt. Ook zullen bij een goed gemaakte reep de extremere zuren en bitterheden in balans gehouden worden door een evenwichtig complex van contrasterende smaken. Het zijn dan geen off-, maar juist on-flavours (al heet het dan niet zo).
De grote merken moeten wel hun uiterste best doen om off-flavours uit te sluiten. Wie de enorme hoeveelheden heeft gezien en de kwaliteit van de bonen kent die hier gebruikt worden, snapt dat off-flavours hier een vast onderdeel van de kwaliteitscontrole zijn. Door het inzetten van smaakpanels en testers proberen zij grip op de foute smaken te krijgen. De oplossing is het blenden oftewel het mixen. Per aangeleverde lading zullen de smaak, de smaakafwijkingen, maar ook de off-flavours verschillen. Door leveringen met afwijkende smaken te mengen met leveringen die gewenste smaakprofielen hebben zal het eindresultaat minder afwijkend zijn. Door dit blenden te herhalen en te verfijnen kom je uiteindelijk op een acceptabele middelmaat uit. Ook tijdens het bewerken van de cacao tot chocolade zijn er nog een aantal momenten om door mengen het smaakprofiel bij te sturen. En aan het eind van de rit wacht dan altijd nog de vanilline als grote gelijkmaker.
Ik hoop dat mijn lezers begrijpen waar het saaie chocoladelandschap in de supermarkt door ontstaat.
Het risico op een partij ongenietbare chocolade en de angst voor het afwijkende, samengevoegd met de onwetendheid van de consument die wel onvoorstelbare hoeveelheden goedkope chocoladeproducten verlangt, zorgen ervoor dat alle grote merken min of meer hetzelfde smaken.
Naar mijn mening loop je het grootste gevaar op off-flavours bij de no-name producten waarvan de fabrikant zich achter een fantasienaam verstopt. Bij de grote merken is het risicoloos eten maar de smaak is ook risicoloos. Dus we weten weer waarom de craft-chocolate bestaat: voor de smaak!
Omdat ik geen enkel merk in verband wil brengen met het thema off-flavours bespreek ik deze keer geen repen.
Reacties
Een reactie posten