ChocoladebloG

Wat een genoegen om bij een chocolatier binnen te lopen die kwaliteit vooropstelt. Het merk  Kilian & Close  zal niet bij iedereen bekend zijn, maar wie ooit het plaatsje Waren aan de Müritz (DE) bezoekt moet bij hen langsgaan. In een strak ingerichte winkel, met een grote glaswand erin die zicht geeft op de werkplaats, maakt het paar Iveta Kilianova en Ciarán Seán Close hun chocolade. Over de repen straks meer, eerst moet ik over de bonbons vertellen. Zij maken hun bonbons (pralines in het Duits) met hun eigen chocolade. Dit maakt het productieproces natuurlijk niet altijd makkelijk. De viscositeit  (mate van stroperigheid) van de gebruikte chocolade speelt bij het maken van chocoladefiguren en bonbons een woordje mee. Chocolade die je maakt om repen van te maken is niet per definitie het makkelijkste materiaal om bonbons van te maken. De makers van Kilian & Close gaan deze uitdaging aan omdat ze aan hun grondstoffen geen concessies willen doen. Iveta zegt ...

Nadenkend over enkele uren praten met Mark Schimmel, de man achter  Krak  Chocolade, begin ik Plato te lezen. Op Marks  visitekaartje zou "Chocoladefilosoof" moeten staan, met als ondertitel: op zoek naar het goede, ware en schone in chocolade. Wat mij fascineert is dat je Mark werkelijk ziet denken. Zijn blik dwaalt rond alsof hij hoopt in een flits toch een glimp van het originele idee van chocolade te mogen zien. "Wat is een goede melkreep voor jou?" Zo begint ons gesprek, waarin hij mij als dialoogpartner door vragen te stellen steeds weer terugvoert naar de gedachtes die hem bezighouden. Op dit moment denkt hij over een melkreep na. Zoek je zuurtonen in een melkreep? En hoe hou je 'm in balans? Zijn liefde voor een  flat-white  is inspiratiebron voor deze zoektocht. "Ik wil wel een melkreep maken, maar hij moet wel goed zijn." Wat smaak betreft wil hij zich niet laten afleiden. Daarom probeert hij zo min mogelijk te doen om zo dicht mogeli...

Op 7 juli 1550 vermeldt het geschiedenisboek de introductie van cacao aan het Spaanse hof. Voor de chocoholics in Europa reden om deze dag chocoladedag te noemen. Ik vier deze dag door simpelweg twee lekkere Madagaskar repen te proeven. Ik heb van  Jordi's Chocolate  de Madagascar Bejofo 75%. Voor zover ik weet is de Bejofo plantage onderdeel van het Åkesson imperium. Er zijn echter meerdere makers die hun bonen van deze plantage halen en zo ook het Tsjechische Jordi's Chocolate. Het is een Trinitario-cacao, zes dagen gefermenteerd en zongedroogd. De geur van de glanzende reep is scherp. Ik ruik hout, maar ook peper, wat niet verwonderlijk is want op deze plantage is dat het tweede product dat er verbouwd wordt. De kerngeur is echter goed donker en belooft veel chocolade te zijn. De reep heeft een duidelijke krak. Sneller dan verwacht begint het smelten en dan komt er wat spannends op gang. De smaak schiet eerst in het bloemige en heeft toch ook een aardbeienkant. Pas wat...

BELGISCHE CHOCOLADE, welk beeld past daarbij? De samenstellers van  Chocolate Nation  in Antwerpen koppelden er het beeld van een king-size doos bonbons aan. Chocolade is een feel good product waarmee je anderen of jezelf verwent. Wil je zo'n product verkopen dan moet het geluk, positiviteit en iets van luxe uitstralen. Wanneer je dan ook nog begrippen als ambachtelijk en kunstnijverheid weet te koppelen aan traditie en royalty nou dan is het verkoopplaatje compleet. Bij het Belgische chocolademuseum Chocolate Nation, 4000 vierkante meter reclameoppervlakte voor Callebaut, dat deze winter opende in Antwerpen, draait alles om beeldvorming. Wie de belgische chocolade door een Ruby-roze bril wil zien is aan het juiste adres in dit suikerzoete amusementspaleis, waarin niets aan het toeval wordt overgelaten. De plaatjes kloppen. Laat ik dan ook maar met de vormgeving beginnen, die werkelijk prachtig is en tot in het detail verzorgd. Extra pluspunt is de koelte in het geb...

Regelmatig tref ik in de cacao- en chocoladewereld ondernemers aan die een achtergrond hebben als ontwikkelingswerker of zoiets als tropische landbouw studeerden. De komende tijd wil ik graag wat aandacht geven aan deze groep mensen. Grofweg doorloopt deze groep min of meer dezelfde fases. Eerst is er die drive om "het systeem" te veranderen of de wereld te verbeteren door landbouwmethodes te ontwikkelen. Dan komt ergens de gedachte dat met een goed product toch een goede boterham verdiend zou moeten kunnen worden, die dan weer leidt tot een carrièreswitch naar cacao- of chocoladeproducent. Ik begin deze serie echter met het verhaal van Fatima Spalburg die een meer persoonlijke band met haar goede doel heeft. Indonesië is het derde cacaoproducerende land ter wereld, na Ghana en Ivoorkust. Het eiland Sulawesi neemt bijna 70% van de productie uit Indonesië voor zijn rekening. Maar net als overal in de wereld staat ook in dit land het beroep van cacaoboer bijna gelijk aan armo...

Zoek je deze vakantie een chocoladebestemming? Ik heb het genoegen een aantal vouchers voor het  chocolademuseum  in Middelburg weg te mogen geven. Stuur een e-mail met je naam en adres aan: Peterschocolade@xs4all.nl  De eerste acht ontvangen een toegangsbewijs voor twee personen. Wie niet de deur uit wil en toch als chocoholic verder wil komen adviseer ik het boek  the true history of chocolate  te lezen en veel chocolade bij je plaatselijke chocoladespeciaalzaak te kopen.

De kwaliteit van je eindproduct is natuurlijk afhankelijk van de kwaliteit van je grondstof. Dit is zeker op chocolade van toepassing. Om zicht te krijgen op de kwaliteit van hun inkoop laten chocolademakers vaak een cut-test (snijtest) uitvoeren. Tijdens het afgelopen Chocoa Festival had ik het genoegen aan te mogen schuiven bij de graders course van het Fine Cacao and Chocolate Institute  (FCCI) om daar onder het toeziend oog van Dr. Carla D. Martin en José López Ganem te leren over deze test. Door het wereldwijd aanbieden van deze cursussen probeert het FCCI tot een soort van standaardisering in de cacaowereld te komen. Eenmaal aan de slag, besefte ik waarom een cut-test zinvol is. Er zit werkelijk van alles en nog wat in zo'n zak met bonen. Bij een cut-test wordt blind 100 gram bonen uit een zak (+/- 65kg) gehaald. De vochtigheidsgraad wordt bepaald en dan begint het tellen. Hoeveel boontjes er in jouw 100 gram zitten bepaalt of je spreekt van grote, kleine of midd...