Choco-praat: Kilian & Close, zonder concessies

Wat een genoegen om bij een chocolatier binnen te lopen die kwaliteit vooropstelt.
Het merk Kilian & Close zal niet bij iedereen bekend zijn, maar wie ooit het plaatsje Waren aan de Müritz (DE) bezoekt moet bij hen langsgaan. In een strak ingerichte winkel, met een grote glaswand erin die zicht geeft op de werkplaats, maakt het paar Iveta Kilianova en Ciarán Seán Close hun chocolade.

Over de repen straks meer, eerst moet ik over de bonbons vertellen. Zij maken hun bonbons (pralines in het Duits) met hun eigen chocolade. Dit maakt het productieproces natuurlijk niet altijd makkelijk. De viscositeit (mate van stroperigheid) van de gebruikte chocolade speelt bij het maken van chocoladefiguren en bonbons een woordje mee. Chocolade die je maakt om repen van te maken is niet per definitie het makkelijkste materiaal om bonbons van te maken.
De makers van Kilian & Close gaan deze uitdaging aan omdat ze aan hun grondstoffen geen concessies willen doen. Iveta zegt het netjes: "Ik kan mijn klanten niet vertellen dat het een goede bonbon is als ik weet dat het beter kan." Om de lat nog hoger te leggen willen ze alles ook nog bio en duurzaam produceren en.... dat lukt!
Ze zijn bij de keuze van al hun grondstoffen zo precies. Het moet bio- en topkwaliteit zijn. Walnoten uit de Perigord, hazelnoten uit Piëmont en pistachenoten uit Bronte (Sicillië). Zwarte sesampasta leek een eindeloze zoektocht te worden tot ze in Japan de top vonden. Kosten €40 per kilo. "Tja het is de top dus dan moet het die zijn."
Nou is het niet zo dat topgrondstoffen altijd tot topresultaat leidt, maar wie zichzelf wil overtuigen rijdt naar Waren om te proeven. Een andere oplossing is er niet, want hun bonbons zijn alleen daar te koop en verzenden doen ze niet. Het is een gevoelig product en ze zijn slechts beperkt houdbaar. Ik was er weg van.

(Terzijde: Wanneer ik chocolatiers vraag naar de overwegingen waardoor zij tot hun chocoladekeuze zijn gekomen is vaak het argument; we moeten met onze plaatselijke klantenkring rekening houden en die willen niet teveel betalen. Daarmee degraderen deze makers hun klanten in mijn ogen tot gierige, onnadenkende mensen die geen smaak hebben en ook geen belang hechten aan kwaliteit. Mensen dus die voor een dubbeltje op de eerste rang willen zitten. Bij deze chocolatiers tref ik vaak dezelfde industriechocolade aan. Ik kan slechts in beperkte mate hierin meegaan. Wat ik geloof is dat de vertrouwdheid met de viscositeit van de chocolade ervoor zorgt dat veel chocolatiers niet durven te veranderen. Gebrek aan kennis en vakmanschap ten aanzien van het product chocolade laat de keuze al gauw op het makkelijk te verwerken en zeer betaalbare standaardmerk vallen. Resultaat: eenheidsworst. Wat ik niet geloof is dat kwaliteit niet wordt herkend. Als chocolatier moet je aan de opvoeding van je klanten werken. Daarbij is een bonbon een luxeproduct en jouw handgemaakte product heeft toch niet een doos Merci als concurrent. In Waren lukt deze strategie.)

Nu door met Kilian & Close. "In het begin", vertelt Cerián, "hebben we zelf geïmporteerd, direct trade dus, nu kopen we onze bonen bij Daarnhouwer, dat is toch wel makkelijker." Het resultaat is dat ook bij deze makers de cacao van Öko Caribe uit de Dominicaanse Republiek mij als een goede vriend toelacht.
Afwijkend aan de repen van dit merk is hun keuze uitsluitend kokosbloesemsuiker als zoetstof  te gebruiken. Daarbij komt dat voor de melkrepen kokosmelk wordt gebruikt.
Deze mensen leven voor hun chocolade. Ze staan midden in de nacht op omdat de concheertijden daarom vragen. Dit gaat ook vrij makkelijk, want ze wonen boven hun winkel. Het grootste probleem is op dit moment de roostermachine die nog in hun vroegere standplaats Rostock (zo'n 90 kilometer noordelijker) staat. Naar goed Duits-burocratische traditie duurt de vergunning en verhuizing van deze machine waarschijnlijk twee jaar.
Al met al heeft de passie van deze twee zij-instromers, die sinds 2014 op de markt zijn, hen al heel wat prijzen in de chocoladewereld opgeleverd. De opmerking "als iedereen een prijs heeft gewonnen, heeft niemand een prijs" geeft wel aan hoeveel belang ze hier nu aan hechten. Belangrijk vinden ze het een klant met smaak te overtuigen zodat hij voor een tweede keer terug komt. Een doorverwijzing om aansluitend andere mooie merken te ontdekken maakt deze mensen tot voorbeelden voor de craft-chocolate beweging.
Voor de toekomst denken ze over experimenten met rijping na, wat betreft de huidige stand van zaken  ga ik maar eens proeven.

Twee zware jongens van Kilian & Close wachten op mij, de Panama - Bocatorena 85% en de Guatemala - Lachuá 90%.
De Bocatorena ruikt naar leer met een klein beetje zwarte peper. De reep is mooi donker van kleur en glanst als een donkere marmerplaat. Het smelten komt langzaam op gang. De eerste indruk zou je op een vals spoor kunnen zetten met een volle chocoladesmaak, maar met enig geduld komt dan het kruidige karakter van boekweit en mokka naar voren. Pas in de nagalm geeft deze reep als de stralen van een ondergaande zon een zure afscheidsgroet, die je verbaast en tot nadenken stemt. De nasmaak is een maaltijd op zich en duurt lekker lang.
De Lachuá reep heeft een vrij rode kleur en is niet zo donker als je van een 90% reep zou verwachten.
De geur heeft een warm karakter en ik ruik op de achtergrond de kardemom. Een reep om lang aan te snuffelen. Het smelten komt vrij vlot op gang en je krijgt voor even zo'n fijn vettig mondgevoel. Wat verbaast is dat het zuur zich hier meteen meldt, samen met een citrussmaak die zelfs even een mandarijntje lijkt te worden. Na het wegsmelten merk je dan dat je toch een droge mond hebt gekregen. De nasmaak heeft een scherpere rand dan ik aanvankelijk verwachtte. Dit zal geen allemansvriend zijn, maar is wel een mooie chocolade voor wie het fruitig wil hebben.

De keuze om kokosbloesemsuiker te gebruiken beïnvloedt naar mijn mening de smaak van hun pure repen niet. Bij hoge percentages is dat ook haast niet mogelijk. Wat betreft de melkrepen, die ik ook mocht proeven, is de keus voor kokosmelk wel duidelijk bepalend voor de smaakbeleving. Bij de Öko-Caribe 66% is het een volle bountyreep die je proeft. Om dan nog de chocolade eigenheden terug te vinden vind ik niet makkelijk. Als snoepgoed echter zeer geslaagd, ook vanwege de extra cacaoboter die echt verwennerij is.

Wie deze repen ergens vindt doet zichzelf tekort er niet een of twee te kopen.