Choco-praat: Mark Schimmel, uitgedaagd door smaak

Nadenkend over enkele uren praten met Mark Schimmel, de man achter Krak Chocolade, begin ik Plato te lezen. Op Marks  visitekaartje zou "Chocoladefilosoof" moeten staan, met als ondertitel: op zoek naar het goede, ware en schone in chocolade.
Wat mij fascineert is dat je Mark werkelijk ziet denken. Zijn blik dwaalt rond alsof hij hoopt in een flits toch een glimp van het originele idee van chocolade te mogen zien.
"Wat is een goede melkreep voor jou?" Zo begint ons gesprek, waarin hij mij als dialoogpartner door vragen te stellen steeds weer terugvoert naar de gedachtes die hem bezighouden.

Op dit moment denkt hij over een melkreep na. Zoek je zuurtonen in een melkreep? En hoe hou je 'm in balans?
Zijn liefde voor een flat-white is inspiratiebron voor deze zoektocht. "Ik wil wel een melkreep maken, maar hij moet wel goed zijn."
Wat smaak betreft wil hij zich niet laten afleiden. Daarom probeert hij zo min mogelijk te doen om zo dicht mogelijk bij de ware smaak van de boon zelf uit te komen. Je moet dan om te beginnen wel topbonen hebben, Mark doet geen concessies bij zijn inkoop.
Hij werkt nauw samen met Daarnhouwer. Van deze importeur kreeg hij zijn eerste drie zakken van 60 kilo cacao mee. Zijn eerste kleine machines draaide hij erop kapot.

"Smaakt het? NEE! Ga ik door? JA!"
Als een beeldhouwer die zegt dat het beeld al in het marmer zit en je het er alleen maar uit moet halen, zo spreekt hij over cacaobonen. Zijn interesse gaat uit naar de zuren in de cacao. Die moet je dan niet "kapot roosteren" of "eruit walsen."
Meestal maakt hij drie à vier proefbatches. "Door ervaring ga je bonen leren lezen." Toch ontstaan er wel eens interpretatieverschillen tussen wat hij proeft en wat de mensen om hem heen proeven. "Interessant" vindt hij die verschillen, maar niet storend voor waar hij mee bezig is. Geheel vertrouwend op zijn eigen smaak gunt hij ieder zijn eigen beleving en avonturen met chocolade, maar  een hoop onkunde ziet hij wel in chocoladeland. "Het is erg hip geworden, die bean to bar beweging, mensen doen maar wat."
Wie de repen van Krak kent weet dat 70% Marks standaardpercentage is. Verder gebruikt hij alleen rietsuiker.  Hij voegt wel in kleine hoeveelheden extra cacaoboter toe, zo'n drie a vier procent. Dit omdat het vetgehalte soms wat laag is en hij toch het "smeltgedrag" wil controleren, want hoe je de smaken beleeft hangt heel erg samen met hoe de reep in je mond smelt.
Over vanille is hij kort: "Je weet waarom dat gebruikt wordt? Om af te leiden van de chocoladesmaak." Ook sojalecithine gaat er bij hem nooit komen, "Ik proef het altijd."
Samenvattend probeert hij dus de ware smaak uit goede cacao te halen. Zo komt hij tot de schoonheid die voor hem in de chocoladesmaak zelf zit.
Toevoegingen aan chocolade kunnen hem werkelijk storen als ze niet goed zijn doordacht. Eerst geeft hij een voorbeeld: sesamzaadjes die in een vulling slap worden zou hij door sesampasta vervangen. Dan komt een vraag over kardemom, "Gaat een kardemomreep voor jou?" Met vraag en antwoord leidt hij je langzaam naar zijn inzichten toe. Wat kardemom betreft is het volgens hem bijna ondoenlijk een goede reep te maken, omdat één korreltje kardemom de hele chocoladesmaak kan wegvagen. Bij zulke overwegingen spreekt zijn achtergrond als patissier op het allerhoogste sterrenkeuken-niveau toch een woordje mee.
In de jaren dat hij deze functie vervulde concentreerde hij zich steeds meer op chocolade, tot in 2013 Krak is ontstaan. Zijn moeder hielp bij het vinden van deze naam en eigenlijk vindt hij het wel een lekker Hollands woord, dat vooral in Amerika tot leuke woordspelingen leidt. Zijn leven als patissier mist Mark niet, het hebben van collegae wel.
Voor mij als chocoholic is het een verademing om te weten dat deze man twee ton cacao per jaar aan eigen repen produceert. En het was een feest om met zo'n specialist over zulke belangrijke vragen in het leven te discussiëren. Nu proeven, geen geringe taak, want ik kreeg zes repen mee.
Er zitten twee prijswinnaars bij; de Vietnam Bên Tre en de Filipijnen Kablon farms. Dan nog de Brazilië Coopoam Amazonia, de St Vincent, de Colombia en de Madagascar reep.
Ik ga nu niet over elk herkomstgebied of cacaosoort wat uitleggen. Wat uiterlijk betreft kan ik zeggen dat alle repen er goed uitzien, alleen bij de Vietnam reep zitten er een paar luchtblaasjes in. Mooi om te zien is het kleurverschil tussen de repen. Het zijn allemaal 70% repen, maar de Colombia is een stuk lichter van kleur. De Braziliaanse reep is dan weer het donkerste van kleur.
Ik begin met de geur van de Vietnam reep. Eigenlijk vind ik die een beetje verstikkend zoet ruiken naar een frambozenjam die warm geworden is in het potje. Ja Krak heet Krak omdat de reep krak zegt. Het smelten begint meteen en wat is er dan een spannends te proeven zeg. Het is de smaak van pinda's die mij eerst te binnenschiet, misschien zelfs satésaus, maar dan komt er een goed zuur doorheen (wat je trouwens ook wel bij goede satésaus vindt). Dan wordt de smaak wat rustiger en is het een volle chocoladesmaak met szechuanpeper erin. Pittig maar toch ook echt zoet is deze reep voor mij een belevenis. Het mondgevoel is voluptueus en de nasmaak is zwaar, groot en goed.
De tweede reep is van de Filipijnen. De geur heeft houttonen in zich met in de verte een zuur randje, maar geen balsamico. Scherp zuur als in appelazijn. Deze reep smelt snel, maar geeft mij het gevoel wat lui te zijn in zijn smaak. Ik kom uit bij walnoten, zelfs wel licht gekarameliseerde walnoten en één op de tien was zelfs gerookt, want heel flauw proef ik die ook. Een erg toegankelijke reep waar je zeker vrienden mee maakt, maar die mij niet van mijn sokken blaast.
Dan ga ik naar de Brazilië Coopoam. Dit is de donkergekleurde reep die ook een donkere geur heeft met daarin wel goed gezoete rode bessen en ander rijp rood fruit. En dat is ook precies wat ik proef. Fris, fruitig zuur, kersen en bessen op een niet dominante chocolade achtergrond. Hier is het zuur precies zo spannend aanwezig dat het tot op de grens gaat, maar je net geen rillingen geeft. Prikkelend met helaas een wat stoffiger mondgevoel en de nasmaak is niet zo monumentaal als bij de eerste reep.
De Madagascar reep is wellicht iets meer geroosterd, alhoewel dat bij Mark relatief is. Een zweem van kruiden hangt om deze reep. Alhoewel het smelten meteen begint laat de diepere laag van deze reep zich pas na een tijdje ontdekken. De chocoladesmaak is zo glad en fijn als je maar kunt bedenken, zonder enige onaangenaamheid, en dan plotseling straalt er een fris zuur door de cacao heen dat een fruitcocktail in zich heeft van perzik, muskaatdruiven en ananas. Wanneer ik er dan over nadenk kom ik toch uit op het frisse van de pulp die om de verse cacaobonen heen zit. Zelden zo geproefd in chocolade. Mooi om dit terug te vinden. Mildheid op de tong en in de mond met een nasmaak die rustig wegebt.
De St Vincent reep is voor mij onontgonnen terrein. Hier heb ik naaldbomen in mijn neus met volle chocoladegeur en wat dikke balsamico. Ruikt goed. Deze reep heeft even de tijd nodig om te gaan smelten. Wel direct aanwezig is het astringente en zure in deze reep. Hier gaat het zure verder dan in alle andere repen en dat zal niet iedereen lekker vinden. Ik ben perplex van de kracht die uit deze cacao naar voren komt. Het houtige is voor mij ook in de smaak, als je me kunt volgen in de voorstelling van uitgeperste naaldbomen. Scherp, snijdend, droog zuur. Ja ook wel iets roosterigs of koffie zou je kunnen noemen, maar dat zuur is zo mooi sterk. Zelfs mijn lippen trekken hiervan samen en deze voel je ook in je maag. Een uithoek van de wereld levert een uithoek wat smaak betreft. Top, voor wie durft.
Dan toch de laatste reep alweer, de licht gekleurde Colombia. Deze reep ruikt genuanceerd, met zowel bloemen als kruiden decent in de geur verwerkt. Oh wat smelt deze reep als een stroom geluk in je mond. Eerst komt het zoet en ja dan proef ik ook hier een goed zuur achter op mijn tong, aangevuld met een crème brûlée-concentraat en kruidig hardhout. Deze reep is zo mooi, deze zou je als standaard voor het ontbreken van off-tastes kunnen gebruiken. Rond en chocoladig aan alle kanten, waarbij je dan toch de zuren beleeft en je een serieus droge mond krijgt zonder dat je er erg in hebt.

Inzicht in chocolade kun je proeven, koop Krak.