Choco-praat: op de koffie bij Julia Zotter

Voor mijn tweede bezoek aan het chocopark -de Zotter Erlebniswelt- had ik vooraf contact opgenomen met Julia Zotter. Zij is de dochter van de grote chocoladegoeroe Joseph Zotter en oprichter van het familie bedrijf. Ik wil als eerste Julia hartelijk bedanken voor haar gastvrijheid en voor de tijd die ze nam om met me te praten. Maar waar heb je het dan over, als je met de chef van een imperium spreekt? 

Nou, bij Julia hoef je maar een steekwoord te noemen om een heel verhaal terug te krijgen en eigenlijk barstte ze meteen los: de film aan het begin van de tour is nieuw gemaakt! Een prachtige documentaire over het bezoek van Joseph en Julia aan Kakao Kamilli in Tanzania. De film is een "docsicall" geworden, zo stelt Julia, een documentaire in de vorm van een musical, met zang en dans. 

Of het eindresultaat nu werkelijk sterk vernieuwend is valt te betwisten, in ieder geval is het een mooi begin van de tour. Daarnaast geeft het ook iets aan, iets wat Julia later in ons gesprek ook benoemd - de Zotter's zien zichzelf en hun bedrijf als kunst. 

Zowel in de productieruimte als in de bezoekersruimte is dan ook veel creatiefs te zien. Sommige werken grenzen aan een wat flauwe grap, andere zijn best schokkend en vernieuwend. Zo troffen mij vooral de schilderijen in het restaurant, gemaakt van menselijk vet. Jawel, met toestemming van de Oostenrijkse inspectie heeft Oskar Stocker portretten geschilderd met als basismateriaal menselijk vet, afkomstig van vetafzuigingen bij schoonheidsbehandelingen. Wat ermee afgebeeld is? Wel, portretten van mensen die leven in gebieden met een grote mate van voedselonzekerheid, lees Afrika, de bekende hongerlanden. Een heftige confrontatie en letterlijk food for thought. 

De meeste mensen liepen hier echter onachtzaam aan voorbij op zoek naar lekkers, want wat kun je veel snoepen bij Zotter. Ruim 300 proefmomenten gedurende de tour en daarna nog veertig gevulde repen die langs je heen glijden op een loopband. 

Die repen zijn ook weer een mooi gesprekspunt, want ik vertel hoe ik het begrip "handgeschöpft", wat op elke gevulde reep staat, tot nu toe geïnterpreteerd heb. Bij mijn eerste bezoek had ik werknemers (Zotter heeft er 230) met een grote lepel chocolade over de marsepeinvullingen zien gieten en dat was voor mij dus "handgeschöpft". Julia vertelt echter dat het "schöpfen" (scheppen) verwijst naar hoe vroeger papier met de hand geschept werd en zo uit laagjes werd opgebouwd. Deze gelaagde opbouw hebben hun gevulde repen ook, die zij zelf als xl bonbon's zien en omdat het hele proces met de hand wordt gedaan kwamen ze uit op "handgeschöpft". 

Waaraan merk je het kunstenaarschap van Zotter? Wel, een van de kenmerken van kunst is grensverleggend zijn en dat gebeurt hier. Chocolade is door de geschiedenis in het vakje zoetigheid en snoep terecht gekomen. Maar daar ligt niet de oorsprong van de cacaoconsumptie en wat Julia betreft mag er ook best weer wat aan veranderen. Bijvoorbeeld door onze vastgeroeste voorstelling van bonbonvullingen bij te stellen. Aardbei, hazelnoot en rum, allemaal prima, maar het is toch even slikken als je mag proeven van gegrilde krekels, buffelwormen met amandel en limoen of van viskoppen met rodewijnvulling. Niet geschikt voor vegetariërs staat keurig op de verpakking, want vlees met chocolade, dat verwacht je niet. 

Ik heb twee repen met "vleesvulling" meegenomen om te testen, maar eerst beantwoordt Julia nog mijn vraag: hoe kunnen jullie dit doen, hoe kun je een productpallet van 1500 soorten instandhouden? Julia vertelt dat de basis voor het bedrijf gedragen wordt door zo'n 20 procent van de producten, die goed lopen en waar geld aan verdiend wordt. Alle andere projecten kunnen ze daarmee financieren. Dit zijn projecten die wat betreft vader en dochter Zotter als kunstprojecten beschouwd moeten worden, of op zijn minst als grensverleggend voedselexperiment. Veel van de producten die deze experimenten opleveren zijn dan ook maar een beperkte tijd of in beperkte hoeveelheid verkrijgbaar. Echte kaskrakers zitten er niet bij en af en toe blijven ze letterlijk op de plank liggen. Soms om een heel eenvoudige reden, zoals de "GrammelNussn" reep die ik heb uitgekozen om te testen. In Oostenrijk verkocht deze reep heel slecht want Oostenrijkers kennen het woord "Grammel", dat zijn de harde stukjes die in de pan overblijven wanneer je een varkenszwoerd uitbakt. In Duitsland is dit woord echter niet in gebruik, daar dachten de klanten wellicht dat het een notenmix betrof, de reep verkocht daar prima. 

Hoe smaakt dan GrammelNussn?

-Zotter, GrammelNussn, 60% dark milk. De reep ruikt intens naar suiker en boter. De vulling is lichter van kleur dan ik verwachte. De smaak is prima uitgebalanceerd, ik proef de kardemom en de kaneel lichtjes terwijl de noten hun mooie droge smaak daartegenover stellen. Alleen wat betreft het mondgevoel, als je weet dat er harde spekstukjes inzitten, zou je het varken kunnen terugvinden. Maar wie het niet weet denkt aan nootjes en eet onverstoord verder. Een prima snoepreep, geheel passend in het Zotter assortiment, maar geen hoogvlieger. 

Dan het tweede kunstwerk:

-Zotter, Hirn mit Ei, 50% dark milk. Misschien wel van hetzelfde varken proef ik nu de geblancheerde en daarna gekaramelliseerde hersenen, die in deze reep verwerkt zijn. Als smaakmaker is er advocaat (eierlikör) aan toegevoegd en als drager voor dit al is gekozen voor een amandel-, hazelnoot-, cashewnougat. Deze reep geurt niet zo intensief, maar zo gauw je hem openbreekt ruik je meteen de alcohol (advocaat). Ook hier weer zitten er krokante stukjes in de vulling die voor meerdere uitleg vatbaar zijn, - hersenen of noten. Toch bekruipen mij bij deze reep enkele bedenkingen, want: als ik de ingrediëntenlijst lees, is die erg complex en veel omvattend. Maar op mijn tong valt het resultaat dan toch tegen. Ik vind deze reep intens zoet en niet zo goed op smaak gebracht als de GrammelNussn. Een geslaagd voedselexperiment, maar geen overtuigende snoepreep. 

Chocolade als grensverleggende kunstobjecten, ik ga daar over nadenken. Intussen blijft mijn advies: in geval van twijfel koop een Zotter reep.