Hoe smaken de uithoeken van het cacao-universum?

Waartoe zijn wij hier op aard'? 

Deze vraag, afkomstig uit een oude catechismus, schiet mij te binnen als ik twee repen van Soma Chocolate proef. In het antieke boekje met katholieke leerstellingen krijgt de vraag als antwoord: "Om hier en in het hiernamaals gelukkig te zijn." Mijn antwoord zou nu zijn: "Om deze chocolade te mogen proeven." 

Zo goed heb ik het maar zelden geproefd. 

Ok, de "Porcelana, Venezuela, 70%" reep is gemaakt van de zeldzame Porcelana cacao, een Criollo soort die zo heet omdat de cacaobonen voor fermentatie wit van kleur zijn. Criollo is zeldzaam, Porcalana nog zeldzamer en dan nog uit Venezuela... zie er maar aan te komen. 

Maar de zeldzaamheid is niet het punt. De smaak is waar alles uiteindelijk om draait. 

Ik proef hier supermilde, maar intense smaken als vijgen en honing, maar ook ahorn en karamel, die zich echter pas na een seconde of twee, drie openbaren. Dat is het moment waarop deze reep begint te smelten op mijn tong als een ijsje in een kinderhand. Opvallend is de nasmaak die zich in de tijd lijkt te verdikken en zelfs lijkt te intensiveren na een minuutje of twee. Extreem lang, verzadigend en rond is deze afterparty. 

En hoewel ik weet dat ik hierboven heb geschreven: "de zeldzaamheid is niet het punt", kan ik dit aspect bij de "Ancestral, Venezuela, 70%" reep niet onbenoemd laten. Dus nogmaals: Criollo is zeldzaam, Porcelana nog zeldzamer, maar Guasare, Loberta, Nocillero en Tove...werkelijk dit zijn de uiteinden van wat het cacao-universum te bieden heeft. Vijf extreem zeldzame cacaosoorten geblend in deze "Very Limited Edition". Hoe dat smaakt? 

Ik word meteen om mijn oren geslagen met herinneringen, ik denk aan rumbonbons en ananas. Dan is er ook een laag als een verse zoete slagroomtaart met bijbehorende volle roomsmaak. Er zit ook een licht zoutig element in en ik krijg dan de nasmaak van Pu-er thee in gedachte. In de nasmaak zit pruimen met een heel klein beetje astringentie. Ongelooflijk krachtig deze reep.  

De makers van Soma hebben voor beide repen de cacao gehaald bij Hacienda La Morusca, onderdeel van de "Universidad Nacional Experimental del Táchira. Deze Hacienda is in zijn geheel gewijd aan het conserveren en bestuderen van alle soorten Criollo cacao in de regio Sur- Occidental in Venezuela. 

Om het grof te categoriseren: de cacaomarkt bestaat uit "bulk" en "fine flavour" cacao. Ongenuanceerd zijn de soorten Criollo en Trinitario fine flavour en de Forastero bulk. Maar de fine flavour beslaat hooguit 12%  van de wereldproductie en Criollo nog maar 4%. Als je dan daar weer ondersoorten van kunt benoemen ben je echt ver van de chocolade in de supermarkt verwijdert. De reden waarom het aandeel fine flavour zo klein is, is ook de reden waarom deze soorten onderzocht en geconserveerd moeten worden, ze zijn namelijk zeer gevoelig voor ziekten en dragen minder vruchten. Dat laatste zorgt voor tragere verspreiding en dat weer in combinatie met het promiscue gedrag van de cacaoplanten in het algemeen verklaart het langzaam verdwijnen van bepaalde soorten. Deze Hacienda doet dus essentieel werk voor de doorgewinterde chocoholic.

Het is een genoegen deze zeldzaamheden te proeven, die onder de vaardige handen van de Soma chocolademakers tot ware culinaire kunststukken zijn gemaakt. 

Kortom: koop goede chocolade, dat maakt je gelukkig.