Broq chocolate een Gronings avontuur

Ik bezocht Wouter de Niet (38) in het Groningse plaatsje Haren, waar hij de stone-grinders in zijn woonkamer heeft staan. Hoe dat is gekomen?

Wel, eigenlijk had hij zich voorgenomen de coronatijd zinvol te besteden en iets nieuws te leren. Maar ja, de corona ging voorbij zonder dat hij aan het leren van nieuwe vaardigheden was toe gekomen. Na de corona vond hij wel de tijd om te mediteren over de vraag: wat zou ik met mijn handen willen maken? 

Het antwoord: chocolade

  

Nu heeft hij zijn eigen merk: Broq Chocolate. Hij begon in 2023 met produceren en zoals hij er nu in staat gaat dat door tot ver na zijn pensionering. 

Voor Wouter is chocolade maken ook een vorm van zelfbestemming. Niet dat hij perse op de voorgrond wil staan, nee die plek is juist voor de chocolade bestemd. Maar binnen zijn eigen bedrijf hoeft hij geen concessies te doen, daar hecht hij grote waarde aan. Hij wil eerlijke chocolade maken, chocolade waar geen kinderen zich voor in de handen hebben gehakt of met gifstoffen hebben lopen spuiten. Hij wil de boeren eerlijk betalen en transparant zijn over zijn productieproces. Voor we over zijn chocoladeavontuur verder praten vindt hij het belangrijk dat ik zijn vader en moeder noem in mijn blog. Zonder de ondersteuning van zijn ouders had hij het niet zover gebracht, "Mijn chocolade is slaafvrij," vertelt Wouter, "maar alleen omdat mijn vader zegt dat ie vrijwillig werkt."

De voorgeschiedenis van Broq chocolade kent een bijzondere volgorde. Wouter haalde veel informatie over het chocolade maken van het internet en begon als eerste met de aanschaf van machines. Terwijl we door zijn werkruimtes lopen, lees zijn huis, bespreken we alle stadia van het chocolade  maken. 

Momenteel staan zijn drie grinders opgesteld in de woonkamer. Deze grinders heeft hij in India laten bouwen, online besteld en zijn een stuk goedkoper dan Cocoa Town, aldus Wouter. Als ik er ben staan alle drie de machines schoongepoetst stil te glimmen, maar op productiedagen is het beslist een oorverdovend kabaal in huis. Gelukkig is de enige directe buur een oudere dame met een gehoorapparaat die aangeeft nergens last van te hebben. Neemt niet weg dat de situatie verre van ideaal is.

Het liefst zou Wouter dan ook een eigen ruimte hebben, bij voorkeur in Groningen centrum, waar hij zowel zijn chocolade kan maken als het productieproces kan laten zien. Met dit ideaalbeeld voor ogen zou Wouter nu ook al blij zijn met een eenvoudige werkplaats als tussenoplossing. 

Zijn winnower is model eigenbouw, aangedreven met een bouwstofzuiger (zie foto hierboven). Deze staat in een aparte werkkamer op de eerste etage. Op de muren zijn de vage chocolade strepen zichtbaar, want ja, de praktijk is een harde leerschool. 

Wouter de Niet

Als we op zolder aankomen staat daar een pizza convectie-oven, aangeschaft op advies van Rodney van "the Chocolatemakers". De rest van de zolder is dan weer gekoeld want hier moet ook het afvullen met een Selmi tempereermachine gebeuren. Deze machine is recentelijk aangeschaft en betekent een enorme sprong in zijn productiecapaciteit. Tot voor kort tempereerde Wouter namelijk nog met de hand, de laser-thermometer ligt nog steeds op de werkbank. 

Uiteindelijk zijn het de video's van Manoa Chocolate en het bekende boek van Dandelion waardoor Wouter zichzelf heeft geleerd om chocolade te maken. Dure cursussen heeft hij nooit gevolgd, aan smakelijke verhalen over alle mislukkingen en vergissingen die hij onderweg heeft beleefd, is dan ook geen gebrek. Ik denk bij mezelf: Broq chocolate, learning the hard way. 

Het inpakken gaat natuurlijk nog steeds met de hand, een verschijnsel dat ik bij bijna alle craft-chocolate bedrijven zie, maar niet verwonderlijk is als je weet dat een pakmachine ongeveer een ton kost.  

Ook de inkoop van ingrediënten is een avontuur geweest, vertelt Wouter. Zijn eerste cacaobonen kwamen uit Duitsland van een groothandel, natuurlijk ook gevonden via internet. Compleet anonieme bonen, zonder origine of certificering en achteraf gezien niet de beste kwaliteit. Het waren onderandere de repen van Fjåk chocolade die hem ertoe brachten verder te zoeken. Tegenwoordig gebruikt Broq chocolade cacao van Uncommon Cacao. Buiten de smaak en de kwaliteit is het ook hier weer de transparantie van deze cacaohandelaar die Wouter als pluspunt ziet. 

Hoe, na Wouters bewerking, die goede cacao smaakt, ga ik proeven aan de hand van een heel assortiment repen dat ik meekreeg. In de geschenktas zitten ook pakjes drinkchocolade, Wouter ziet een mooie toekomst voor dit product voor zich en ik moet zeggen, zijn koude chocolademelk 70% die hij voor me maakt is heerlijk, maar omwille van de lengte van dit blog beperk ik me nu tot de repen.

Drie repen liggen voor mij klaar van de bekende Belize, Maya Mountain cacao. Deze repen zijn allemaal puur 70%. Vier repen zijn gemaakt van de minder bekende Guatemala, Acopio cacao en zijn allemaal dark milk, 50%.  

Vanwege de hoeveelheid geef ik een korte beschrijving 

- Broq Chocolate, Maya Mountain, Belize, 70% 

en

- Broq Chocolate, Maya Mountain, Belize, 70%, Nibs. Deze repen zijn van dezelfde prettig ruikende chocolade gemaakt. De geur is zoet, warm en heeft het aroma van amarenakersen met een houtachtige prikkel. De krak is goed, opvallend is de glans. De repen zien er prachtig glanzend uit. De smaak is vol zoet met een zwaarte die haast niet past bij de dunne repen. In de tijd ontwikkelt zich wel meer diepte richting de koffiesmaak, wat toch een forse roostering aangeeft (dit effect heeft vooral de nib's reep).

Wat de reep me niet biedt zijn lichtere aroma's, geen zuur, geen florale tonen, maar gelukkig ook geen extreme bitterheid of hardheid. De nasmaak is behoorlijk lang en gaat wel iets naar het bitter toe.

Ik zou deze repen snoepgoed voor gevorderden willen noemen. Wil je een "comforting"-reep maar wel met een hoog percentage: pak Broq Chocolade.

- Broq Chocolate, Maya Mountain, Belize, 70%, Sugar Free. Wouter maakt deze suikervrije versie met  maltitol (E965) dat weliswaar een lagere glycemische-index heeft, maar die niet 0 is. Beïnvloedt dit de smaak? Voor mij wel. Ik krijg hier het gevoel dat de cacao iets meer de kans krijgt zich te openen en niet door de suiker wordt onderdrukt. Ik proef hier wat meer mokka, en wat oranje fruit aroma's. Wel is het mondgevoel nu wat zanderiger, of misschien is deze batch net iets minder fijn gemalen. 

Dan de Guatamala repen. 

- Broq Chocolate, Acopio, Guatamala, Dark Milk, 50%. 

en   

- Broq Chocolate, Acopio, Guatamala, Dark Milk, 50%, Nibs. Ook hier twee keer dezelfde chocolade.

Het uiterlijk doet mee en wat dat betreft scoort Broq Chocolate hoog, de repen zien er prachtig uit. De krak: goed. De geur is karamel, zoet met een lichte kokosgeur. De reep smelt als boter. En tijdens dat smelten krijg ik toch kortstondig een mooie opvallende sinaasappelsmaak mee, dan neemt de milde karamel smaak, die de basis is van deze reep het weer over. Jammer is voor mij de nasmaak, die wordt vrij gauw wat waterig dun. De versie met nibs is wat contrastrijker, de nibs zijn toch 100% en dat geeft de zuurte wat extra spanning. Deze reep begint met een flinke citruskick, prikkelend. Pas na een paar seconden daalt de karamelrust weer neer op mijn tong. 

- Broq Chocolate, Acopio, Guatamala, Dark Milk, Coffee 50%. 

en

- Broq Chocolate, Acopio, Guatamala, Dark Oat Milk, Coffee 50%. 

Ja, een koffiereep, iedere maker heeft er tegenwoordig minstens één in zijn assortiment. Wouter maakt er twee, een met gewone melkpoeder en een met haver.

Ook deze repen zien er weer prachtig uit. De repen smelten supersnel weg. De koffie is niet als nibs, maar als poeder toegevoegd aan de reep waardoor er niet het spel van bijten op een koffieboon is, maar de hele chocolade naar koffie smaakt. De gekozen balans vind ik mooi, maar is wat mij betreft jammer voor de chocolade, die gaat langzaamaan verloren in het geheel. De melkversie verkies ik dan boven de haverversie vanwege het zanderige mondgevoel van laatst genoemde. Voor de snoepers onder ons zijn dit waarschijnlijk onweerstaanbare repen. 

Broq Chocolate, Groningse repen die je geproefd moet hebben. 

Hartelijk dank Wouter voor je gastvrije ontvangst en de mooie repen.