Choco-praat: Chovali oftewel Chocolade van Linders

Hij noemt het zijn speeltuin, maar ik sta in een tot werkplaats omgebouwde garage met een atelierruimte op de etage erboven. In Aalsmeer heeft Joost Linders, recht onder de startbaan van Schiphol een prachtige plek gevonden waar hij kan spelen en zijn creativiteit kwijt kan in het maken van bonbons. Want daar ligt zijn passie, smaken zoeken en combineren, je mondgevoel bespelen en de klant verrassen. Dat alles op een schaal van twaalf gram, groter moeten bonbons niet zijn, want: "dan ga je eten in plaats van snoepen."

Joost is van huis uit kok en staat sinds zijn negentiende in de keuken. Dat doet hij nog steeds, maar zijn voorliefde voor de patisserie is uit de hand gelopen. Zo'n tien jaar geleden hoorde hij op een koffiebeurs over CHOCOA en dacht: "waarom eens niet, februari is toch een rustige maand." Hij kreeg zijdelings wat cacaobonen toegestopt - "een kilootje van die rokerige indonesische boontjes"- bestelde online een grinder uit India - "komt dat ding niet aan, dan ben ik hooguit driehonderd euro kwijt" - en maakte zijn eerste repen. Het enthousiasme was gewekt, maar Joost had een Covid-lockdown nodig voordat hij de tijd ervoor kon vinden om met dat chocolade maken serieus aan de slag te gaan. Nu staat er een heel bedrijf genaamd: Chovali met de nadruk op bonbons, maar wel gemaakt van zelf gemaakte single origin chocolade waarvan dan ook de repen te koop zijn. 

Als ik hem vraag waarom hij de volgende drie soorten cacao gebruikt is het antwoord: "De smaak." De cacao van Öko Caribe, (Dom. Rep.) is een soort van standaard voor de couverture. De Nahua (Costa Rica) cacao vindt hij heel geschikt voor de melkchocolade en tot slot werkt Joost ook met Semuliki (Uganda) cacao want: "Die smaakt op de een of andere manier naar banaan."

Er draait een kleine grinder tijdens mijn bezoek en op de koelkast hangt een briefje met nummer 248 erop. 

Systematisch werken is Joost zijn stokpaardje en hij vertelt me dan ook dat dit dus de 248ste test is die hij draait. Uiterst precies staat erbij vermeld welk roosterprofiel hij heeft gebruikt, de dag waarop de suiker is toegevoegd en wat de temperatuur om 9 uur 'morgens was. Al deze overzichten heeft hij bewaard, "om te leren begrijpen wat je doet." Tot wel vijf dagen laat hij zijn machine draaien, maar daarbij moet gezegd  dat hij werkt vanaf de grove cacaonibs. 

Eenmaal boven zijn we in Joosts smakenwerkplaats. Mij maakt hij blij door me te laten zien dat al zijn bonbonvullingen zelf gemaakt zijn. In de vriezer liggen stapels zakken met secuur daarop vermeld welke smaak en van welke productiedatum de zak is. In de koelkast liggen pakken cacaopulp en bovenop een opbergrek staat een complete cocktailbar aan sterke drank. 

Het plankje bonbons dat we gaan proeven staat al klaar, die zien er prachtig uit en de oorzaak daarvan wordt me ook duidelijk. Joost heeft een heuse spuitcabine gebouwd met afzuigkap. De prachtig glanzende patronen spuit hij met gekleurde cacaoboter in de vormen. "Maar dan nog moet je altijd een masker gebruiken", zegt hij.  

De bonbons van Chovali zijn prachtig gelaagde kunstwerkjes. Het assortiment beslaat nu een kleine twintig smaken. "Ik wil nog doorgroeien tot ongeveer dertig." zegt Joost. In het smaakpalet van Chovali zitten klassiekere fruitsmaken, evergreens als karamel en koffie en natuurlijk drank. Maar wel steeds met een interessant specerij of kruid als toevoeging. Over het algemeen vind ik de basis vaak aan de zoete kant, maar daartegenover staan dan weer scherpe (fruit)zuren als contrast. Ook het mondgevoel wordt niet vergeten door krokante bodems te combineren met heerlijk crèmige vullingen. 

Mijn favorieten, Koffie en Bastogne- de koffiesmaak was echt robuust, Citrus Cheese Cake- verrassend zuur in de top, Italian Tiramisu - mooi het verschil in textuur en de volle smaakbeleving. Enige bedenkingen had ik bij de Honing & Lavendel- ik kom toch niet van mijn zeep associatie af.   

Dan de repen, ik heb er twee:  

- Chovali, Semuliki Forest, Uganda, 70%: Deze reep is opvallend donker van kleur. We hebben hier te maken met een mix van biologische Trinitario en Amelonado cacaobonen die door Latitude centraal worden gefermenteerd, vijf á zes dagen, en zongedroogd. De krak is wat dof, de glans zeker niet. De geur...tja Joost zei het al, ik ruik banaan. Op de lijst met gewassen die tussen de cacao verbouwd worden staat van alles, maar niet banaan. Vreemd, maar wel lekker. Op mijn tong wil deze reep zeker smelten en dan ervaar ik wederom die banaan, maar nu veel milder. In deze volle, vette cacao zitten smaken als: kers, ahornsiroop en gerst. Het hele pallet beweegt zich wel behoorlijk binnen het bereik van de zoete smaken, en laat geen ruimte voor zure of frisfruitige smaken. Het mondgevoel is wel overdadig rijk. 

- Chovali, Nahua Cacao, Costa Rica, 70%: Een Trinitario cacao, 5 of 6 dagen gefermenteerd (jammer dat dat voor de freaks niet specifieker kan) en zongedroogd. Mooi glanzend, breekt de reep met een strakke krak, de kleur is iets naar het roodachtige toe. In de geur zit een intense aardse zoetheid met aroma's van rijp bruin fruit. Neem de tijd, want deze reep smelt niet makkelijk. Je krijgt krenten te proeven en vijgen, maar vooral mokka. Terwijl de smaak vol en intensief is helt hij nergens over naar het bittere. In de nasmaak zit wel een beetje droogte, maar ook hier weer net niet over de grens van het aangename. De reep is niet extreem complex, het genot zit 'm in de volheid van de smaak.   

Al met al is Chovali een serieuze aanvulling binnen het Nederlandse bean-to-bar landschap. Ik hoop dat meer chocolatiers zijn voorbeeld zullen volgen en zich ook de titel van chocolademaker verwerven. 

Dankjewel Joost Linders voor je tijd en veel succes met CHOVALI