Hoe Vera Hofman proeft

Een constante factor in de single origin chocoladewereld is het merk Original Beans. Deze organisatie staat bij veel chocoholics op de favorietenlijst en niemand kijkt ervan op. Een goed verhaal, een goede prijs en dan ook nog lekkere chocolade, het lijkt zo vanzelfsprekend. Achter deze simplificatie gaat echter een wereldomspannend team schuil, dat door nauwe samenwerking tot zo'n helder product komt. 

De lijnen waarlangs deze samenwerking functioneert komen samen in Amsterdam. Als een spin in het web zit daar Vera Hofman, zij is het schakelpunt wat smaak betreft. Van haar uit loopt een directe lijn naar de bonenzoeker: Head of Bean Team Jan Schubert, die vooral in Zuid-Amerika onderweg is en inmiddels internationale faam geniet als bonenexpert. Een tweede lijn loopt naar de chocolademaker Felchlin in Zwitserland, want daar laat Original Beans zijn chocolade maken. Vera Hofman, met op haar visitekaartje de titel "Product Leader", moet dus dagelijks communiceren over smaakprofielen en mondgevoel. Hoe zij dat voor elkaar krijgt?.......tijd om eens na te vragen.

Vera Hofman proeft in het lab

Ik spreek Vera uitgebreid via Zoom. Aan de hand van de Original Beans Chuncho geeft ze me een beeld van hoe zo'n reep tot stand komt. Voordat Original Beans tot een nieuwe reep besluit, moeten er heel wat stappen gezet zijn. Belangrijk daarin zijn de zogenaamde "listings". Ze legt me uit dat dit de toezeggingen zijn van de supermarkten om ruimte op de plank te maken voor een nieuwe reep. Voor Original Beans zijn bijvoorbeeld de grotere Duitse biologische winkelketens van belang. Eenmaal besloten het assortiment met een 100% reep aan te vullen, wordt Jan Schubert bijna letterlijk het bos ingestuurd om een geschikt project te vinden. 

De eisen waaraan zo'n project moet voldoen zijn altijd uitgebreid. Zo moet het bij Original Beans altijd gaan om een oorspronkelijke/native cacao variëteit. Maar Vera geeft als voorbeeld ook de hoeveelheid aan als praktische eis. Original Beans is geen micro batch maker en de boeren moeten dus in staat zijn genoeg ton te leveren en daarbij ook nog van consistente kwaliteit. Daarnaast moet het ook ecologisch en sociaal "zinvol" zijn voordat Original Beans de samenwerking aangaat. Maar voor een 100% reep werd er ook nog een smaakprofiel aan gekoppeld. "Niet te zuur en niet te bitter moest de boon zijn, want geen suiker om te maskeren." vertelt Vera.  

Jan Schubert op bonenjacht

De uiteindelijk door Jan Schubert geselecteerde bonen belanden zowel bij Vera in Amsterdam, als bij Felchlin in Zwitserland op het bureau en dan kan het grote proeven beginnen.Ze vertelt me dat ze de bonen eerst ongeroosterd, "rauw" proeft. Daarvoor neemt Vera een aantal bonen van verschillende maten om zo een echte dwarsdoorsnede van wat er in de zak zit te krijgen. Dan pelt ze de bonen (ongeroosterd is dat nog best een klus) waarna ze de bonen fijn hakt. In haar mond kauwt en zuigt ze erop en uiteindelijk slikt ze de cacao ook door. Het is voor haar van belang iets lang in haar mond te kunnen houden. Bij dit eerste proeven moet je volgens Vera soms ergens doorheen kunnen proeven. "Bitter en zuur kunnen in rauwe bonen de smaak soms blokkeren." Zo herinnert ze zich dat de Udzungwa boon naar hout smaakte in rauwe toestand, maar dat je daaronder fruit kon proeven. Ze is zich bewust van de risico's van het rauw proeven. Micro-organismen kunnen nog in de boon zitten. (Bij Felchlin hebben ze voor deze stap een veilige methode ontwikkeld voor het personeel.) 

De tweede proefronde vindt plaats na meerdere, veelal milde, roostering, die in het lab in Zwitserland worden gemaakt. Tot slot wordt er nog samen geproefd, daarbij zijn dan de verschillende concheertijden het thema. In het geval van de 100% Chuncho waren dat veertien verschillende tijden, die allemaal getest moesten worden. Het ideaal bleek met vijf uur concheren bereikt: "daarna ging de smaak afvlakken."  

Het eindresultaat is dan een reep die volgens Vera "harmonieus, niet groen, niet overroasted en oorspronkelijk is." Zonder valse bescheidenheid zegt Vera "de reep is geworden zoals verwacht." 

In het algemeen zou ze de Original Beans repen willen omschrijven als "harmonieus en verfijnd" en "zeker geen Zwitserse chocolade" en natuurlijk zijn hun repen "gericht op de oorspronkelijke smaak van de boon." Felchlin's eigen chocolade couvertures zijn volgens haar heel anders. "Donkerder, lang geconcheerd, zwaarder geroosterd en met toegevoegde vanille."  

Het mooie van werken met Felchlin is voor Vera de objectieve houding van de Zwitsers, "Ze willen zelf ook leren". Wel moest ze wennen aan het proeven van warme liquor, zoals ze dat bij Felchlin doen. In het begin liet ze dan ook alles tempereren om het goed te kunnen proeven. Ook hierbij vertelt ze weer dat voor haar het langer in de mond houden van de chocolade van belang is. 

"Als je samen snapt wat je proeft", zegt Vera, "leer je iemands tong kennen." Met het benoemen van terugkomende smaken merkt ze hoe de ander die smaken benoemd. Wat de een A noemt, noemt de ander B, maar "A en B kunnen hetzelfde zijn" zo legt Vera me uit. Sommige mensen hebben "een andere tong" of zijn "minder gevoeligheid voor bepaalde smaken". Met andere heeft ze duidelijk wel een klik, verspreid over de wereld heeft ze zo een aantal soulmates in smaak. Dat zijn andere chocoprofs waarvan ze "de tong kent" en hun oordeel vertrouwt.

Haar eigen tong ijkt Vera aan de Original Beans Beni 66% reep. Voor ze andere repen gaat proeven neemt Vera eerst hiervan een stukje ter controle. Wijkt de smaak af van het profiel dat ze zo goed kent dan is ze daar zelf de oorzaak van. Er kan van alles zijn dat haar stoort bij het proeven, te pittig gegeten of verkouden zijn. En soms is het gewoon zo'n dag "dat mijn tong niet goed staat". 

Naar eigen zeggen geeft Vera een belachelijk deel van haar inkomen uit aan chocolade. Ze wil alles proeven en wordt gelukkig soms nog verrast door mooie smaken. Ze noemt de meest recente: Naive's reep met cacaopulp, Latitude, Maüa en al jaren alles van Soma. Alleen makers waar ze heel enthousiast over is geeft ze feedback, verder is ze daarmee gestopt omdat haar objectiviteit door sommige in twijfel wordt getrokken. 

Minder fijne proefervaringen heeft Vera recent opgedaan bij het proeven van alternatieve suikers. Door marketingoverwegingen gedreven kwam ook bij het Original Beans team de discussie over dit thema op gang. Momenteel is het een biologisch gecertificeerde rietsuiker die voor de repen van Original Beans gebruikt wordt. En Vera is blij dat dat ook zo blijft, want bijvoorbeeld kokosbloesemsuiker geeft haar een "paardenstalaroma". De discussie over eventueel andere suikers maakte haar duidelijk dat de klanten die suikervrije chocolade willen of moeten hebben, blij zijn met de 100% Chuncho reep. Maar minder suiker blijkt geen verkoopargument voor de meeste kopers van Original Beans te zijn. 

Nieuw in het assortiment is de Esmeraldas Vegan M!lk reep, gemaakt met amandelpoeder. Naar vegan milk bleek wel een groeiende vraag te bestaan. Volgens Vera kopen de klanten chocolade toch vooral vanwege "het lekker." 

Bij Original Beans hebben ze zelfs gemerkt dat de coronapandemie tot een stijgende verkoop van melkchocolade heeft geleid. Ook heeft corona ervoor gezorgd dat nu de proefrepen, waarin vier minireepjes zitten, niet meer leverbaar zijn. Dit komt onder andere door de hotels die gesloten waren. Deze kleine reepjes worden overwegend aan hotels verkocht en de productie daarvan is dus tijdelijk minder. Nu de hotels weer open zijn en de vraag naar mini's weer op gang komt heeft Original Beans vooralsnog twee smaken in dit formaat op voorraad en dat is dus te weinig om die proefrepen mee te vullen. (Ik zelf vind de Original Beans proefreep het beste proefpakket op de markt.) 

Tijd om te proeven, ik heb tenslotte nog zo'n proefpakket. Daarin zitten de Esmeraldas 42%, Virunga 70%, Udzungwa 70% en Vera's persoonlijke favoriet de Piura 75%. Omdat Original Beans werkelijk veel informatie geeft over de boeren, bomen en bonen beperk ik me hier tot mijn smaaknotities.

- Esmeraldas 42%: de geur is bedwelmend, melk met een notenkarakter. Het smelten is fenomenaal. De smaak macadamia met droog hout en klaverhoning. minder zoet dan ik in herinnering had. In de nasmaak overheerst het droge element.

- Virunga 70%: de geur van ingelegde kersen. Rustiger smelt. Een snijdend zuur prikt als eerste door de dikke chocoladebasis heen. Dit zuur geeft kort een herinnering aan de kersengeur, maar het komt en gaat en laat zo ruimte voor de bitterheid die opvallend zwaar aards is, terwijl je geen zware roasting proeft. Astringent is deze reep zeker. De nasmaak zit meer achter op mijn tong en minder in mijn neus. Geen lichte kost.

- Udzungwa 70%, with nibs: de geur is kruidig, een beetje kruidnagel. Mondgevoel wordt door de nibs bepaald, die ik storend klein vind en zo overdadig aanwezig zijn dat ze een fijne smelt in de weg staan. Terwijl de smaak duidelijk met het kruidige karakter van de chocolade begint met kruidnagel en kaneel kom ik ook nog het etherische aroma van salie tegen. Maar vanwege de nibs sluit deze reep toch af met een koffiesmaak. De nasmaak is dus ook geroosterde koffie.   

- Piura 75%: de geur is voor mij opvallend zoet en spekkig, misschien zelfs iets rokerigs. Met enig geduld wil deze reep wel smelten. Zijn smaak is een langzaam opkomend fruit aroma, dat werkelijk een intensiteit van zongerijpte bessen haalt. Zuur met smaak in plaats van onrijpheid. Of dat nu frambozen moeten zijn of aalbessen of bosbessen....vooral fris moeten ze zijn. Daaronder zit een laag van Aachener Pflümli. In de nasmaak krijg ik een Caro koffi cocktail van geroosterde granen als dessert. Een complexe reep.

 

Dan eindig ik met die Esmeraldas, 50%, Vegan M!lk, waarvoor ik Vera bedank, die zo vriendelijk was mij de nieuwe reep te doen toekomen. De geur is een beetje havervlokken voor mij, makkelijk smeltend, voel ik een licht koelend effect op mijn tong. De smaak is in eerste instantie graanachtig, mueslireep en cornflakes. Wel zijn deze basis smaken aangevuld met een prettig milde chocoladetoon die net niet te licht is om weggeblazen te worden. Dat chocoladedeel van de smaak bestaat voor een flink deel uit caramel, maar ik proef er ook abrikoos bij. 

Ik bedank Vera voor alle vreugde die zij in stilte, achter de schermen werkend, alle chocoholics wereldwijd heeft bereid. En daarbovenop extra dank voor deze inkijk in je proeven.