Choco-praat kort: Macao Movement

De weg der geleidelijkheid, die Malou Dronkers met haar Macao Movement is ingeslagen, biedt haar alle ruimte nieuwe repen te ontwikkelen. "Productontwikkeling kost veel tijd, maar geeft me ook veel energie" vertelt ze me.

Graag presenteert Malou nieuwe producten in een serie van drie en voor mij liggen dus drie repen met prachtige titels. Achter die titels zit een rustig verlopend creatief proces, dat twee richtingen op kan gaan. "Het is zoiets als een gedicht schrijven" vertelt Malou. Een stemming of gevoel dat zich in een smaak van chocolade wil laten uitdrukken, of omgekeerd, een bepaalde smaak in de chocolade roept een emotie op. Daaraan geeft Malou woorden, die dan de titels van de repen worden.

Ik stel ze eerst maar eens voor en ga meteen proeven.

-The name of today 35% White chocolate (vegan), with a dash of lemon & a sprinkle of salt. De gebruikte cacao(boter) komt uit Ecuador. Bij het openmaken ruik ik eerst het gerookte zout, maar een minuutje later is het de lemon die qua geur domineert. De "sprinkle' zout bevind zich op de achterkant en dan is altijd de vraag; leg je de zoutkant op je tong of juist niet. De kick is groter als je de eerste optie kiest. De reep smelt heerlijk makkelijk weg, voelt lekker vettig aan en de smaken zout en lemon zorgen ervoor dat deze reep niet alleen maar een zoete vette hap is. Een goed uitgewerkte smaakcombi waarin de cacaosmaak helaas wel ver weg is. 

-Morning dew at sunrise 61% Dark milk chocolate (vegan). Mooi glanzend, met een iets rode gloed lacht deze reep me tegemoet. De geur........oh heerlijk, diep chocoladig met rijp donker fruit en wat houtaroma's. Zalig. De krak klinkt helder. Het smelten begint vrijwel meteen, maar neemt dan toch even tijd in beslag. Het mondgevoel is rijk en terwijl ik geniet van die diepe chocoladesmaak duiken er toch plotseling frisse momenten op alsof er wat lichter zomerfruit, framboos, is achtergebleven in deze rijpe fruitmand. In de nasmaak zit het houtige verstopt. Een mooi verloop van geur, naar smaak, frisheid en chocoladedieptes.

-A bright night sky 77% Dark chocolate (vegan). Met de geur van honing begroet deze reep me. De krak helder en de kleur donker, maar niet glanzend. Hier gaan we vanaf het eerste moment dat de reep je tong beroert meteen de zuurkant ontdekken. Langzaam smeltend komt het astringente in de smaak los. Voor wie ervan houdt is het een must deze reep te proeven. Het hoge zuur, dat me aan ingelegde kleine paprika's doet denken, in combi met die diepere, aardebitterheid van deze pittige roostering, die nu eens niet aan koffie herinnert, zijn echt een belevenis. Een nasmaak waar je nog een halve dag op vooruit kunt. Voor sommige wellicht te heftig.

Van dit trio, dat ontstaan is gedurende de corona tijd, zijn de melk en de pure reep gemaakt van Öko Caribe cacao. Waarom ze hiervoor heeft gekozen? "Ik kook graag met wat er in de koelkast ligt". Dat wil zeggen, deze cacao had ze nog liggen en daarmee is ze aan de gang gegaan. De keuze voor een vegan serie is ook geleidelijk gekomen. Malou zelf eet bijna alleen plantaardig, maar in haar repen gebruikt ze soms wel melk. Interessant is dan Malou's korte uitleg over haver. Met de nodige testbatches achter de rug weet ze nu dat je havermout moet gebruiken en geen havervlokken. Door de bewerking die havermout ondergaat is deze beter geschikt voor gebruik in chocolade. 

Een witte veganreep maken had ze voor zichzelf als uitdaging gesteld. Maar "Melk geeft een frisheid' zegt Malou en een vegan witte reep met haver miste die frisheid. Haar oplossing vind ik zeer creatief. 

Als tweede reep had er een gianduja reep, dus met hazelnoot, moeten komen. Na wel meer dan tien pogingen "bleef het maar Nutella" en het was weer een geleidelijk proces dat Malou deed besluiten een dark milk (natuurlijk wel vegan) te maken.  

De pure reep is de voltooiing van het klassieke rijtje wit, melk en puur. Ik ben wel behoorlijk onder de indruk van het smaakpallet dat Malou aan deze cacaobonen weet te ontlokken. Menig chocolademaker gebruikt Öko Caribe bonen, maar niet iedereen maakt er zo'n statement mee. 

Met het introduceren van deze kleinere repen hoopt Malou wat meer verkooppunten te kunnen bereiken. Ook de verkoop prijs van onder de vijf euro moet daaraan meewerken. Tot nu toe is ze bijna alleen in Amsterdam te vinden en dat mag best veranderen.                                     

Haar cafe, Chocolalaland in Amsterdam-Noord, is vanwege de corona maatregelen doorgaans gesloten geweest dit jaar, maar ze ervaart deze plek als een fijne plaats om te creëren. Dat creëren doet ze niet alleen, er zijn samenwerkingen met een plaatselijke bakker en koffiebrander. Daarnaast maakt Malou nu ook haar eigen chocolade/hazelnootpasta en drinkchocolade. De Öko Caribe boontjes waren in eerste instantie voor de drinkchocolade in huis gehaald. Voor haar gekaramelliseerde boontjes had ze juist de cacao van de Salomon Islands uitgekozen, maar ook daar maakt ze nu repen van. 

Onder de oude noemer Chocolala (door haar kleine nichtje verzonnen) brengt Malou grotere repen uit die als een tangramspel zijn gegoten. Ik heb twee van deze repen die van de Salomon Islands cacao zijn gemaakt. Ook hier weer die zeer poëtische namen.

-A walk on soft soil, barefoot 62%. Met kokos verrijkt. Met de geur van een bounty reep is dit werkelijk een verwennerij in puur. Heerlijk vet smelt deze reep in een paar secondes weg. De cocossmaak is zeer sterk, maar werkelijk fris van karakter. De cacao speelt smaaktechnisch een bijrol, maar krijgt wel de kans met zijn fruitigheid als begeleiding van de kokos zich te laten gelden. Voor mijn smaak is dit wel een erg zoete reep en het mondgevoel is uiteindelijk een beetje zandig. 

-The silence of the moon 57%. Dark milk met geroosterd melkpoeder. De krak van deze reep is een echt basaal geluid, donker en diep. De geur maakt niet meteen een grote indruk, wat hout en ahornsiroop. In mijn mond begint het feestje echter meteen. Makkelijk smeltend neemt de smaak je meteen mee en laat je in donkere smaken duiken. De geroosterde melkpoeder geeft een mooie ondersteuning aan de smaak van ingelegde pruimen. Frisheid of lichtheid hoef je hier niet te zoeken. Ook deze reep geeft een zandig mondgevoel en is behoorlijk zoet. Maar de nasmaak duurt heerlijk lang.  

Tot slot vertelt Malou me nog dat ze in een andere samenwerking werkt aan een 100% drinkchocolade die gebruikt gaat worden bij cacaoceremonies. Wild Child Ceremonial Cacao heet dit initiatief. Wie wil bijdragen aan deze fundraising actie kan daarvoor in ruil lekkers en leuks tegemoet zien.

Malou heeft nog bonen van Zorzal (ook Dominicaanse Republiek) liggen, benieuwd wat dat gaat worden. Geleidelijk heeft deze maakster zich ontwikkeld tot een vakvrouw met een interessant smaakpallet.