Taucherli: Zwitserse schoggi van Kay Keusen
Drie maanden terug schreef ik over een reep van het Zwitserse merk Taucherli. Kay Keusen, de man achter dit merk, nodigde mij als reactie uit om meer uit zijn assortiment te proeven.
Op het afgelopen Chocoa Festival lagen dus drie repen op mij te wachten en ik ga meteen met het proeven beginnen.
Twee van de repen zijn gemaakt van Betulia cacao uit Colombia. Deze cacaoproducent besprak ik vorig jaar al eens en daarom nu in het kort. Het betreft hier witte Criollo-soorten die in de variaties B6, B8 en B9 met uiterste zorg worden geteeld en gefermenteerd. Repen die van deze soorten worden gemaakt zijn dan ook vaak licht van kleur. Benieuwd wat Kai ervan heeft gemaakt.
Daarna ga ik twee repen proeven gemaakt van bonen van het coöperatief Cameroots uit Kameroen. Ik leg de reep die Kay hiervan maakte naast de reep gemaakt door de mensen van Cameroots zelf.
Ik open de Colombia 80% Betulia B9 en ben toch weer verbaasd over hoe licht de kleur is. Dit ziet eruit als een 45% melkreep. De reep glanst prachtig, hij breekt makkelijk en de krak is zeer beschaafd. Maar dan die geur hè.... Ik ruik van alles en nog wat, maar pinda en karamel zijn de overheersende smaken. Iets bedwelmends zit ook in de geur, zoals orchideeën dat kunnen hebben, echter niet met een bloemige lichtheid, maar eerder de zwaarte van nat hout.
Op het Chocoa Festival heb ik ook weer de verse vruchten van deze B9 mogen proeven en wat daar aan frisheid in zit: onvoorstelbaar. Dan neem ik een stukje in mijn mond en... meteen raak. Deze reep smelt al als je eroverheen ademt. Zo boterig als deze reep is doet hij me denken aan Dandelion repen. Het mondgevoel is zo overdadig dat je bijna vergeet te proeven. Nog maar een stukje nemen, en dan valt pas op hoe deze smaak je met de karamel lijkt binnen te lokken om daarna met een frisheid naar voren te komen. Die frisheid bestaat uit fruitsmaken die net niet zuur genoemd kunnen worden. Denk aan goede mandarijnen, maar bijvoorbeeld ook aan dragon fruit of lychees, die zijn fris maar niet zuur.
Onvoorstelbaar dat dit een 80% reep is. Als afronding geeft deze chocolade toch nog een zoet randje, dat beetje suiker wat erin zit, en dan smelt hij weg. De nasmaak is niet zwaar en blijft helaas ook niet eindeloos duren.
De Colombia 70% Betulia B6 maakt optisch dezelfde indruk: prachtig. De krak blijkt hier nog lichter te zijn. De geur doet me hier werkelijk aan die van een goede melkreep denken, verwarrend. Ik meen zelfs de melk te ruiken die er niet is. De geur heeft meer van chocolade en zoetigheid in zich.
Om te gaan smelten heeft deze reep één seconde meer nodig dan de B9. De smaak vraagt direct mijn aandacht. Dit is chocolade om de chocolade. Er zit wel iets van fruit in, maar nu is het rijp, donker fruit. Ik kom op warme, sappige rozijnen uit, die in zich nog wat zonlicht dragen. In de nasmaak is hier weer de chocolade het hoofdbestanddeel en dat blijft wat langer hangen.
Heel anders is het beeld als ik de Cameroon 70% Cameroots Cooperatives openmaak.
Een donkere, bijna zwarte spiegel glanst mij tegemoet. Hier is de krak goed hoorbaar, wel kruimelt de reep een beetje. De geur is kokos, onmiskenbaar hebben deze cacaobomen onder kokospalmen gestaan. Zeer intens zoet is de geur en ik zie mezelf als kind weer bountyrepen snoepen. Om te smelten heeft ook deze reep niet lang nodig. Ik verwacht dan die kokossmaak, maar krijg eerst een zuurtje dat mij naar de kokos toe lijkt te leiden, om dan als verrassing een uitgebreide fruitmand te serveren. Ik meen ananas en ook wat scherpers, een milde chili, te herkennen. Deze reep wordt een fijne salsa en pas aan het eind denk ik weer even aan de kokos terug. De nasmaak is warm en houdt lekker lang aan.
Dan de reep van Cameroots zelf. Zij maakten zelf ook een recept voor hun bonen. En al was de verpakking nog niet klaar, ze wilde die wel op het Chocoa Festival presenteren. Het staat niet op de reep, maar het is een 70% reep, hoor ik bij navraag. Deze reep is in het atelier van Taucherli gemaakt, maar hun roosterprofiel was duidelijk lager van temperatuur. De kleur is lichter dan die van de Taucherli en er zitten ook wat onvolkomenheden in de reep. De vorm is niet goed uitgevuld en er hangen wat klodders chocolade aan. De krak is goed stevig en de breuk is strak. Onmiskenbaar is weer die kokosgeur, maar hier zit er ook wel een flinke zoetheid onder. Terwijl het smelten even duurt, proef ik als eerste blauwe bessen. Frisser dan gedacht presenteert deze reep zich nu, totdat de kokos zich duidelijk meldt. Eigenlijk smaakt dit als mijn muesli, kokos, blauwe bessen met gezonde chocolade. Onder deze smaken ligt wel de hele tijd een dikke grondtoon van chocolade en wanneer de reep gesmolten is, blijkt het juist deze chocolade te zijn die in de nasmaak overheerst.
Dit zijn toch zeer spannende bonen en ik ben benieuwd welke andere makers ermee gaan werken. Deze coöperatie, bestaande uit drie familieleden, is nu 224 hectares groot en produceert biologisch. Het keurmerk is echter nog in de aanvraagfase. Ze stellen zelf hun prijs vast, zodat de boeren een leefbaar inkomen krijgen en zij zich aan de grillen van de markt kunnen onttrekken.
De kans om met Kay Keusen in gesprek te komen kon ik niet laten lopen. Vol vuur en energie geeft hij mij een mooie beschouwing van de bean to bar beweging.
"We leven in een bubbel", waarbij hij met een groots gebaar door de Beurs van Berlage zwaait, waarin zich het Chocoa Festival afspeelt.
"We zijn maar met vijf bean to bar makers in Zwitserland." Over al die merken die wij kennen als alpenchocolade is hij vrij kort: "niet goed." Dit land heeft natuurlijk een naam, net als België, maar de wet van de remmende voorsprong heeft zijn tol geeist en Zwitserse chocolade is nu meer schijn dan zijn. Zelf is Kay er niet zo mee bezig. In Zürich is hij met zijn duikeendenverpakking (ja daar komt ook de naam vandaan) een beroemdheid geworden. Oriënteren doet hij zich internationaal en hij heeft goede contacten met makers en bonenleveranciers van over de hele wereld. Met de Zwitserse chocolademakers houdt hij zich verder niet bezig.
Als ik hem echter vraag of hij zich ook zou willen uitgroeien tot een internationaal merk komen er bedenkingen. Zwitserland ziet hij als zijn thuismarkt. Binnen Europa is hij goed verkrijgbaar, maar in Amerika heeft hij geen vertegenwoordiger. Een van de redenen om niet veel verder te groeien is dat hij zelf graag chocolade maakt. "Ik wil het liefst helemaal onder de chocolade zitten." Wanneer hij zou gaan proberen op te schalen naar meer tonnen, komt er altijd een punt waarop je manager wordt en met het maken stopt. Dat zou veel plezier uit zijn leven nemen, want juist dat maken doet hem goed.
Na twaalf ambachten en dertien ongelukken heeft hij vier jaar geleden zijn roeping gevonden, chocolade maken. Roosteren is zijn hobby en hij heeft van zijn hobby zijn werk gemaakt, "Dan hoef ik nooit meer te werken." Ook de wat saaiere werkjes doet Kay graag, bijvoorbeeld bonen sorteren als meditatie-oefening (waar heb ik dat eerder gehoord?@Mesjokke).
In 2015 nam Kay Taucherli over en hij vindt het nu tijd ook het commerciëlere deel van zijn assortiment geheel in eigen productie te gaan nemen. Zo worden de roerstokjes met een klont chocolade eraan voor het maken van chocolademelk nu nog van couverture chocolade gemaakt. Dit jaar wil hij ook dit soort producten geheel van bean to bar chocolade gaan maken. "Ik wil weten waar mijn bonen vandaan komen" herhaalt hij wel drie keer. Zijn sociale betrokkenheid is daaraan schuldig. Kay kan het niet verdragen als mensen niet eerlijk voor hun werk betaald worden. En hij houdt niet op bij de cacaoboer, maar vraagt: "Heeft iemand wel eens gevraagd of de matroos die mijn bonen vervoert wel een pensioen of ongevallen verzekering heeft?". Sociaal ondernemen betekent voor hem dat hij het inpakken door Tibetaanse vluchtelingen laat doen. Een logisch gevolg hiervan is weer dat in zijn visie de prijs van de bonen van ondergeschikt belang is in de kosten van de hele reep. Personeelskosten zijn voor iemand die in Zwitserland produceert van veel grotere invloed op de eindprijs van een reep.
"Uiteindelijk gaan we het in Europa allemaal van de Aziaten verliezen" verzucht hij. "Zij produceren zelf goede bonen en kunnen voor veel lagere personeelskosten produceren."
Maar nu niet denken dat Kay een pessimist is, in tegendeel. Uit zijn ogen straalt de gedrevenheid van een man die zijn passie volgt. Hij laat twee grote tattoos zien met de tekst:
BEAN TO BAR
als teken van zijn volledige overgave aan zijn product.
Kay staat altijd open voor kritiek. Hij ziet dit als een mogelijkheid om verder te komen als chocolatier. "Van de opmerking awsome word ik niet beter" zegt hij. Maar eigenlijk gaat het hem erom met mensen in gesprek over smaak te komen.
Als ik Kay zou moeten inschatten hoort hij inderdaad op de lijst internationale makers thuis. Zijn repen zijn niet doodgeconcheerd zoals dat bij veel traditionele Zwitserse merken het geval is. Wat ik tot nu toe geproefd heb zijn stuk voor stuk goedgemaakte repen met elk hun eigen karakter. Het roosteren beheerst Kay zeer goed, zo leert mij de Cameroon reep. Deze is wellicht hoger gebrand, maar niet verbrand. Al met de inkoop van zijn bonen maakt hij duidelijke keuzes, zowel in het smaakprofiel als in de ethische verantwoording ervan. Qua smaak is hij op zoek naar een rijke smaakbeleving, maar de extremen van het spectrum, zowel in zuren als in bitterheid, zoekt hij niet. Ik ben eigenlijk heel benieuwd hoe een 90% of zelfs een 100% van de B9 zou smaken. Ook wat mondgevoel betreft kiest Kay voor een aangename beleving. Zijn repen zijn altijd een verwennerij en een luxe, je moet alleen je lievelingssmaak in zijn assortiment kiezen. Mocht je toch bij een andere maker gaan kopen dan neemt Kay het niet persoonlijk, want: smaak is persoonlijk.
Kay: dank voor je tijd.
Op het afgelopen Chocoa Festival lagen dus drie repen op mij te wachten en ik ga meteen met het proeven beginnen.
Daarna ga ik twee repen proeven gemaakt van bonen van het coöperatief Cameroots uit Kameroen. Ik leg de reep die Kay hiervan maakte naast de reep gemaakt door de mensen van Cameroots zelf.
Ik open de Colombia 80% Betulia B9 en ben toch weer verbaasd over hoe licht de kleur is. Dit ziet eruit als een 45% melkreep. De reep glanst prachtig, hij breekt makkelijk en de krak is zeer beschaafd. Maar dan die geur hè.... Ik ruik van alles en nog wat, maar pinda en karamel zijn de overheersende smaken. Iets bedwelmends zit ook in de geur, zoals orchideeën dat kunnen hebben, echter niet met een bloemige lichtheid, maar eerder de zwaarte van nat hout.
Op het Chocoa Festival heb ik ook weer de verse vruchten van deze B9 mogen proeven en wat daar aan frisheid in zit: onvoorstelbaar. Dan neem ik een stukje in mijn mond en... meteen raak. Deze reep smelt al als je eroverheen ademt. Zo boterig als deze reep is doet hij me denken aan Dandelion repen. Het mondgevoel is zo overdadig dat je bijna vergeet te proeven. Nog maar een stukje nemen, en dan valt pas op hoe deze smaak je met de karamel lijkt binnen te lokken om daarna met een frisheid naar voren te komen. Die frisheid bestaat uit fruitsmaken die net niet zuur genoemd kunnen worden. Denk aan goede mandarijnen, maar bijvoorbeeld ook aan dragon fruit of lychees, die zijn fris maar niet zuur.
Onvoorstelbaar dat dit een 80% reep is. Als afronding geeft deze chocolade toch nog een zoet randje, dat beetje suiker wat erin zit, en dan smelt hij weg. De nasmaak is niet zwaar en blijft helaas ook niet eindeloos duren.
De Colombia 70% Betulia B6 maakt optisch dezelfde indruk: prachtig. De krak blijkt hier nog lichter te zijn. De geur doet me hier werkelijk aan die van een goede melkreep denken, verwarrend. Ik meen zelfs de melk te ruiken die er niet is. De geur heeft meer van chocolade en zoetigheid in zich.
Om te gaan smelten heeft deze reep één seconde meer nodig dan de B9. De smaak vraagt direct mijn aandacht. Dit is chocolade om de chocolade. Er zit wel iets van fruit in, maar nu is het rijp, donker fruit. Ik kom op warme, sappige rozijnen uit, die in zich nog wat zonlicht dragen. In de nasmaak is hier weer de chocolade het hoofdbestanddeel en dat blijft wat langer hangen.
Heel anders is het beeld als ik de Cameroon 70% Cameroots Cooperatives openmaak.
Een donkere, bijna zwarte spiegel glanst mij tegemoet. Hier is de krak goed hoorbaar, wel kruimelt de reep een beetje. De geur is kokos, onmiskenbaar hebben deze cacaobomen onder kokospalmen gestaan. Zeer intens zoet is de geur en ik zie mezelf als kind weer bountyrepen snoepen. Om te smelten heeft ook deze reep niet lang nodig. Ik verwacht dan die kokossmaak, maar krijg eerst een zuurtje dat mij naar de kokos toe lijkt te leiden, om dan als verrassing een uitgebreide fruitmand te serveren. Ik meen ananas en ook wat scherpers, een milde chili, te herkennen. Deze reep wordt een fijne salsa en pas aan het eind denk ik weer even aan de kokos terug. De nasmaak is warm en houdt lekker lang aan.
Dit zijn toch zeer spannende bonen en ik ben benieuwd welke andere makers ermee gaan werken. Deze coöperatie, bestaande uit drie familieleden, is nu 224 hectares groot en produceert biologisch. Het keurmerk is echter nog in de aanvraagfase. Ze stellen zelf hun prijs vast, zodat de boeren een leefbaar inkomen krijgen en zij zich aan de grillen van de markt kunnen onttrekken.
De kans om met Kay Keusen in gesprek te komen kon ik niet laten lopen. Vol vuur en energie geeft hij mij een mooie beschouwing van de bean to bar beweging.
"We leven in een bubbel", waarbij hij met een groots gebaar door de Beurs van Berlage zwaait, waarin zich het Chocoa Festival afspeelt.
"We zijn maar met vijf bean to bar makers in Zwitserland." Over al die merken die wij kennen als alpenchocolade is hij vrij kort: "niet goed." Dit land heeft natuurlijk een naam, net als België, maar de wet van de remmende voorsprong heeft zijn tol geeist en Zwitserse chocolade is nu meer schijn dan zijn. Zelf is Kay er niet zo mee bezig. In Zürich is hij met zijn duikeendenverpakking (ja daar komt ook de naam vandaan) een beroemdheid geworden. Oriënteren doet hij zich internationaal en hij heeft goede contacten met makers en bonenleveranciers van over de hele wereld. Met de Zwitserse chocolademakers houdt hij zich verder niet bezig.
Als ik hem echter vraag of hij zich ook zou willen uitgroeien tot een internationaal merk komen er bedenkingen. Zwitserland ziet hij als zijn thuismarkt. Binnen Europa is hij goed verkrijgbaar, maar in Amerika heeft hij geen vertegenwoordiger. Een van de redenen om niet veel verder te groeien is dat hij zelf graag chocolade maakt. "Ik wil het liefst helemaal onder de chocolade zitten." Wanneer hij zou gaan proberen op te schalen naar meer tonnen, komt er altijd een punt waarop je manager wordt en met het maken stopt. Dat zou veel plezier uit zijn leven nemen, want juist dat maken doet hem goed.
Na twaalf ambachten en dertien ongelukken heeft hij vier jaar geleden zijn roeping gevonden, chocolade maken. Roosteren is zijn hobby en hij heeft van zijn hobby zijn werk gemaakt, "Dan hoef ik nooit meer te werken." Ook de wat saaiere werkjes doet Kay graag, bijvoorbeeld bonen sorteren als meditatie-oefening (waar heb ik dat eerder gehoord?@Mesjokke).
In 2015 nam Kay Taucherli over en hij vindt het nu tijd ook het commerciëlere deel van zijn assortiment geheel in eigen productie te gaan nemen. Zo worden de roerstokjes met een klont chocolade eraan voor het maken van chocolademelk nu nog van couverture chocolade gemaakt. Dit jaar wil hij ook dit soort producten geheel van bean to bar chocolade gaan maken. "Ik wil weten waar mijn bonen vandaan komen" herhaalt hij wel drie keer. Zijn sociale betrokkenheid is daaraan schuldig. Kay kan het niet verdragen als mensen niet eerlijk voor hun werk betaald worden. En hij houdt niet op bij de cacaoboer, maar vraagt: "Heeft iemand wel eens gevraagd of de matroos die mijn bonen vervoert wel een pensioen of ongevallen verzekering heeft?". Sociaal ondernemen betekent voor hem dat hij het inpakken door Tibetaanse vluchtelingen laat doen. Een logisch gevolg hiervan is weer dat in zijn visie de prijs van de bonen van ondergeschikt belang is in de kosten van de hele reep. Personeelskosten zijn voor iemand die in Zwitserland produceert van veel grotere invloed op de eindprijs van een reep.
Maar nu niet denken dat Kay een pessimist is, in tegendeel. Uit zijn ogen straalt de gedrevenheid van een man die zijn passie volgt. Hij laat twee grote tattoos zien met de tekst:
BEAN TO BAR
als teken van zijn volledige overgave aan zijn product.
Kay staat altijd open voor kritiek. Hij ziet dit als een mogelijkheid om verder te komen als chocolatier. "Van de opmerking awsome word ik niet beter" zegt hij. Maar eigenlijk gaat het hem erom met mensen in gesprek over smaak te komen.
Als ik Kay zou moeten inschatten hoort hij inderdaad op de lijst internationale makers thuis. Zijn repen zijn niet doodgeconcheerd zoals dat bij veel traditionele Zwitserse merken het geval is. Wat ik tot nu toe geproefd heb zijn stuk voor stuk goedgemaakte repen met elk hun eigen karakter. Het roosteren beheerst Kay zeer goed, zo leert mij de Cameroon reep. Deze is wellicht hoger gebrand, maar niet verbrand. Al met de inkoop van zijn bonen maakt hij duidelijke keuzes, zowel in het smaakprofiel als in de ethische verantwoording ervan. Qua smaak is hij op zoek naar een rijke smaakbeleving, maar de extremen van het spectrum, zowel in zuren als in bitterheid, zoekt hij niet. Ik ben eigenlijk heel benieuwd hoe een 90% of zelfs een 100% van de B9 zou smaken. Ook wat mondgevoel betreft kiest Kay voor een aangename beleving. Zijn repen zijn altijd een verwennerij en een luxe, je moet alleen je lievelingssmaak in zijn assortiment kiezen. Mocht je toch bij een andere maker gaan kopen dan neemt Kay het niet persoonlijk, want: smaak is persoonlijk.
Kay: dank voor je tijd.
Reacties
Een reactie posten