De hoorn des overvloeds
Om die o zo geliefde chocoladesmaak tot stand te brengen, ondergaan bonen zeer veel bewerkingsprocessen voordat ze als reep in de schappen liggen. Eenmaal het eindproduct in handen is het lastig terug te volgen welke stap waartoe heeft geleid.
Er zijn chocolademakers die het hele proces van boom tot reep (in goed Nederlands tree to bar) in eigen hand houden, maar zij zijn in de minderheid ten opzichte van de makers die van boon tot reep werken (die heten dan bean to bar).
Bean to bar makers kopen hun bonen in van cacaoboeren die op hun beurt verantwoordelijk zijn voor het belangrijke fermentatieproces.
Op het Chocoa Festival was het mooi te zien hoe de verschillende partijen elkaar opzochten. Makers willen namelijk weten waar de bonen die ze gebruiken vandaan komen en andersom willen boeren vaak weten hoe hun bonen als repen smaken. Met veel respect voor elkaars expertise werden mogelijke samenwerkingen afgetast. Uiteindelijk hebben beide partijen elkaar niet alleen nodig, maar zorgt kennis en samenwerking voor een optimaal resultaat, lees: hemelse chocolade.
Op dat onvolprezen Chocoa Festival kwam ik tweemaal twee repen tegen die van exact dezelfde bonen zijn gemaakt.
Hacienda Betulia uit Colombia heeft uit hun eigen bomenbestand de Criollo-variëteit bomen geselecteerd die witte cacaobonen voortbrengen. Deze soort wordt plaatselijk Betulia genoemd. Er bleken ruim 20 zulke bomen te staan. Dit zijn sowieso zeldzame bomen maar zij zijn hierin nog verder gaan selecteren. De meestvruchtdragende bomen (de B6, B8 en B9) hebben zij door enten vermenigvuldigd. Nu bij de nieuwe generatie bomen geoogst kan worden blijven de vruchten per nummer bij elkaar en ondergaan daarna een speciaal voor dat nummer ontwikkeld fermentatieprotocol. Onder hun eigen naam, Cacao Betulia, hebben zij van de bonen van de B8 en B9 door de Belgische chocolatier Mario Vandeneede van Chocolatoa repen laten maken. Spannend is dat ook het Belgische merk ZOTO een reep van de B8 en Mark Schimmel van Krak Chocolade een reep van de B9 heeft gemaakt. Daarbij valt nog op te merken dat het ook team ZOTO is die de fermentatie adviezen voor deze bonen heeft gegeven.
Het is verschrikkelijk, ik moet dit gaan proeven.
Eerst maar eens de 80% B8 van Cacao Betulia. De kleur is opvallend licht voor een reep van 80%. Hij glanst prachtig, terwijl ik er ook hele kleine kruimeltjes cacao in zie zitten. Die zijn te klein om nog nibs te noemen, maar wel zichtbaar. Na met een heldere krak gebroken te zijn valt ook op hoe licht van kleur het breukvlak is. In de geur ruik ik als koptoon prikkelende specerijen, daarachter gaat een diepzoete geur schuil. Het smelten begint vrijwel meteen en als eerste proef ik mokka, maar vrijwel meteen ook veel zoet van donker fruit met dikke chocolade. Heerlijk! Van de kruimels die ik zag is in je mond niets te merken, ze smelten gewoon weg. In de nasmaak zit een vermoeden van zuur, ver weg verstopt en dat maakt het spannend.
Zo mogelijk is de kleur van de ZOTO 70% Betulia Ocho nog lichter. Deze reep lijkt wel een melkchocolade. Hier zijn geen kruimeltjes te zien. De geur is zoet en doet mij aan bloemenhoning denken, maar ook aan vers gemaaid gras.. Helder als glas breekt de reep. Voor het smelten moet je wat geduld hebben, maar dan komt het. Een gevoel van verse kruiden in je neus en zoet in je mond. Het is een werkelijk sensationele ervaring. Je mond vult zich met dikke chocoladesmaak met een likje pindakaas erdoor zonder scherpe randen en al helemaal geen"off-tastes". Gewoon pure chocolade zoals de goden hadden bedacht. Als nasmaak eindeloos met een glimlach.
De 80% B9 Cacao Betulia ziet er ook weer prachtig uit. Ook van deze reep is de kleur opvallend licht. De geur is robuust, hout gemengd met een krachtige cacaogeur. Het smelten begint vrij direct, maar voor het hele stukje weg is ben je toch even bezig. Deze reep is duidelijk astringent, en zit een stuk hoger in het zuur. De houtgeur is ook in de smaak terug te vinden. Ook hier valt niets storends of scherps in de smaak te ontdekken. De nasmaak is niet die van chocolade maar van hout, dat had ik anders verwacht.
Tot slot naar de Krak Colombia Hacienda Betulia B9 70%. Met dit cacaopercentage krijgt de chocolade een rode kleur . Hoewel de geur lekker vettig is, zijn de houtaromas zo sterk dat ik even aan de zagerij van mijn oom moet denken. De houtsnippers kriebelen weer in mijn neus. Bij het breken blijkt deze reep wat zacht en een beetje brokkelig. En dan stop ik deze godenspijs in mijn mond.... sneller dan verwacht smelt hij. De eerste indruk is wat zoet, tot er een fijn zuur komt en mij langzaam meeneemt dieper het bos in. Alles intensiveert, de houtsmaak, het stringente en als een goede wijn zit er een vol bitter onder alles verstopt. De suiker had slechts een bijrol tijdens de introductie van deze reep. Tot slot voelt mijn tong droog aan en heb ik de smaak van tropisch hardhout in mijn mond. Een belevenis.
Wie zichzelf voor een paar tientjes wil verwennen: koop een paar van deze toprepen.
Kijk toch eens hoe prachtig wit deze bonen zijn. En geloof me: de geur is bedwelmend.
Er zijn chocolademakers die het hele proces van boom tot reep (in goed Nederlands tree to bar) in eigen hand houden, maar zij zijn in de minderheid ten opzichte van de makers die van boon tot reep werken (die heten dan bean to bar).
Bean to bar makers kopen hun bonen in van cacaoboeren die op hun beurt verantwoordelijk zijn voor het belangrijke fermentatieproces.
Op dat onvolprezen Chocoa Festival kwam ik tweemaal twee repen tegen die van exact dezelfde bonen zijn gemaakt.
Hacienda Betulia uit Colombia heeft uit hun eigen bomenbestand de Criollo-variëteit bomen geselecteerd die witte cacaobonen voortbrengen. Deze soort wordt plaatselijk Betulia genoemd. Er bleken ruim 20 zulke bomen te staan. Dit zijn sowieso zeldzame bomen maar zij zijn hierin nog verder gaan selecteren. De meestvruchtdragende bomen (de B6, B8 en B9) hebben zij door enten vermenigvuldigd. Nu bij de nieuwe generatie bomen geoogst kan worden blijven de vruchten per nummer bij elkaar en ondergaan daarna een speciaal voor dat nummer ontwikkeld fermentatieprotocol. Onder hun eigen naam, Cacao Betulia, hebben zij van de bonen van de B8 en B9 door de Belgische chocolatier Mario Vandeneede van Chocolatoa repen laten maken. Spannend is dat ook het Belgische merk ZOTO een reep van de B8 en Mark Schimmel van Krak Chocolade een reep van de B9 heeft gemaakt. Daarbij valt nog op te merken dat het ook team ZOTO is die de fermentatie adviezen voor deze bonen heeft gegeven.
Het is verschrikkelijk, ik moet dit gaan proeven.
Eerst maar eens de 80% B8 van Cacao Betulia. De kleur is opvallend licht voor een reep van 80%. Hij glanst prachtig, terwijl ik er ook hele kleine kruimeltjes cacao in zie zitten. Die zijn te klein om nog nibs te noemen, maar wel zichtbaar. Na met een heldere krak gebroken te zijn valt ook op hoe licht van kleur het breukvlak is. In de geur ruik ik als koptoon prikkelende specerijen, daarachter gaat een diepzoete geur schuil. Het smelten begint vrijwel meteen en als eerste proef ik mokka, maar vrijwel meteen ook veel zoet van donker fruit met dikke chocolade. Heerlijk! Van de kruimels die ik zag is in je mond niets te merken, ze smelten gewoon weg. In de nasmaak zit een vermoeden van zuur, ver weg verstopt en dat maakt het spannend.
Zo mogelijk is de kleur van de ZOTO 70% Betulia Ocho nog lichter. Deze reep lijkt wel een melkchocolade. Hier zijn geen kruimeltjes te zien. De geur is zoet en doet mij aan bloemenhoning denken, maar ook aan vers gemaaid gras.. Helder als glas breekt de reep. Voor het smelten moet je wat geduld hebben, maar dan komt het. Een gevoel van verse kruiden in je neus en zoet in je mond. Het is een werkelijk sensationele ervaring. Je mond vult zich met dikke chocoladesmaak met een likje pindakaas erdoor zonder scherpe randen en al helemaal geen"off-tastes". Gewoon pure chocolade zoals de goden hadden bedacht. Als nasmaak eindeloos met een glimlach.
De 80% B9 Cacao Betulia ziet er ook weer prachtig uit. Ook van deze reep is de kleur opvallend licht. De geur is robuust, hout gemengd met een krachtige cacaogeur. Het smelten begint vrij direct, maar voor het hele stukje weg is ben je toch even bezig. Deze reep is duidelijk astringent, en zit een stuk hoger in het zuur. De houtgeur is ook in de smaak terug te vinden. Ook hier valt niets storends of scherps in de smaak te ontdekken. De nasmaak is niet die van chocolade maar van hout, dat had ik anders verwacht.
Tot slot naar de Krak Colombia Hacienda Betulia B9 70%. Met dit cacaopercentage krijgt de chocolade een rode kleur . Hoewel de geur lekker vettig is, zijn de houtaromas zo sterk dat ik even aan de zagerij van mijn oom moet denken. De houtsnippers kriebelen weer in mijn neus. Bij het breken blijkt deze reep wat zacht en een beetje brokkelig. En dan stop ik deze godenspijs in mijn mond.... sneller dan verwacht smelt hij. De eerste indruk is wat zoet, tot er een fijn zuur komt en mij langzaam meeneemt dieper het bos in. Alles intensiveert, de houtsmaak, het stringente en als een goede wijn zit er een vol bitter onder alles verstopt. De suiker had slechts een bijrol tijdens de introductie van deze reep. Tot slot voelt mijn tong droog aan en heb ik de smaak van tropisch hardhout in mijn mond. Een belevenis.
Wie zichzelf voor een paar tientjes wil verwennen: koop een paar van deze toprepen.
Kijk toch eens hoe prachtig wit deze bonen zijn. En geloof me: de geur is bedwelmend.
 |
| Betulia B9 (copyright Betulia Cacao International) |
Mooi vergelijk, waar ik je niet kan tegenspreken, leuke spelers.
BeantwoordenVerwijderen