Choco-praat: Mesjokke of luisteren naar de bonen
Chocolade eet je voor je plezier en Per en Luc maken chocolade met plezier. "Ik vind het oprecht leuk om hierover te vertellen", vertelt Per. Als Luc later op zijn praatstoel zit kan Per het niet laten zijn compagnon erop te wijzen dat die wel veel aan het woord is. Misschien zijn ze niet de grootste filosofen onder de chocolademakers, lol hebben ze samen wel.
Deze twee mannen vormen het gehele team van Mesjokke chocolade. Het plezier dat ze uit hun bedrijf halen verschilt wel per persoon. Per begint graag aan het inpakken, maar is het na een paar honderd repen echt wel zat. Luc daarentegen begint zo'n opgave met frisse tegenzin om dan, eenmaal in the flow, het jammer te vinden als alles is ingepakt. De taakverdeling is dan ook niet streng geregeld, maar heeft een natuurlijk verloop. Mocht er in de toekomst echter ruimte zijn dan zou het schoonmaken, inpakken en de socialmedia-rompslomp als eerste worden uitbesteed.
Deze twee mannen zitten vol toekomstplannen en dat is begrijpelijk. Te klein voor het tafellaken, te groot voor het servet, was mijn indruk na het bezoek. En kennelijk zien zij dat zelf ook zo, want
na goed vijf jaar hard werken en net verhuisd naar hun nieuwe pand langs de A2 bij Utrecht gaan Per en Luc de komende tijden heel wat beslissingen nemen. Zo vertellen ze mij.
Wie op de link van Mesjokke klikt ziet dat je op de site van Chocolate Explorers terecht komt. Dit is de overkoepelende naam waaronder gewerkt wordt. Behalve het merk Mesjokke, de eigenlijke baby van Luc en Per, vallen ook de producten die zij voor zogenaamde private of white labels maken onder de paraplu van de Chocolate Explorers. Al met al is de vraag zo gegroeid dat de gehele productielijn vergroot en veranderd moet worden.
Zoals de situatie nu is kunnen hun machines twintig kilo cacao per batch (productiegang) verwerken. In de nieuwe situatie willen ze naar zo'n 80 kilo per keer opschalen, maar ook de kwaliteit verbeteren. Dit moet vooral gaan gebeuren door over te stappen van steenwalsen met drukregeling naar kogelmolens, waarna dan geconcheerd gaat worden. Dit laatste is een geheel nieuw bewerkingsproces voor Mesjokke. Het doel is een fijnere structuur en daarmee ook een ander mondgevoel. Het eindresultaat moet dus zowel een capaciteitsvergroting als ook een kwaliteitsverbetering zijn. Maar wanneer je in je productieproces ergens iets gaat veranderen zal uiteindelijk alles moeten veranderen, want chocolade is nu eenmaal een uitgebalanceerde lekkernij. De komende zomer hopen de mannen zover te zijn en de zomerflauwte te kunnen gebruiken om vertrouwd te raken met hun aanschaffen en nieuwe werkmethodes.
Beide mannen vertellen onafhankelijk van elkaar dat ze eigenlijk geen chocoladesnoepers zijn. Niet in de zin van: ik eet eens lekker een reep weg. Ik begrijp dit heel goed en hoor dan ook graag hun verhaal over de chocoladesmaak aan. Daar zijn ze namelijk wel gek op. Aanschouwelijk maakt Per dit verhaal door een tasting bar te pakken. Dit mini-reepje van 12 gram, gemaakt voor proeverijen, is volgens hem meer dan genoeg om meerdere keren van de chocoladesmaak te kunnen genieten.
En wat is die smaak dan? Deze mannen gebruiken geen smaken of inclusions in hun repen. Cacao met suiker en soms melkpoeder, dat is al. Cacaoboter moet wel af en toe worden toegevoegd. Wat betreft suiker is het meestal rietsuiker, maar soms ook ongeraffineerde rietsuiker, die dan muscovado heet. Tot zover de technische kant. Als we dan gaan praten over de smaak omschrijven noemen zij hun chocolades naakt. Om samen over smaak te kunnen praten moesten ze eerst elkaars taal leren begrijpen en daar is zeker nog geen standaard vocabulaire uit voortgekomen.
En dan gaat het alarm. De laatste roostering van de dag moet eruit gehaald worden. Mesjokke roostert met een "kick", eerst kort, hoog en fel om daarna op een wat lagere temperatuur door te gaan tot het ideaal bereikt is. Met mijn neus boven de bonen krijg ik echt zo'n dikke brownie-geur in mijn neus. Volgens Per kan het ook wel eens naar pinda's ruiken. Maar als er een koffiegeur komt moet je gaan opletten, zo vertelt hij mij. Dan ligt het gevaar van verbranding op de loer.
Nieuw voor mij was het luisteren naar de bonen. Bij het afkoelen komen de vliesjes los van het binnenste van de boon. Je kunt heel zachtjes het knisperen van de krimp horen.
"In het begin heb je geen flauw idee wat je doet" zo vertelt Luc. Bij het roosteren hebben ze dat nu zeker wel. Van alle bonen wordt na binnenkomst volgens een vast profiel een proefroostering gemaakt. Dan gaan ze het resultaat vergelijken met de aroma's die ze bij de ongeroosterde bonen ruiken, want ze willen het eigene van de boon zo dicht mogelijk benaderen. Met drie, vier keer aanpassen komen de mannen nu vaak tot overeenstemming over het ideale roosterprofiel. Uiteindelijk maken ze samen de chocolade en ze willen er dus ook samen uitkomen.
Voor wie na al dit gepraat over roosteren er nog over twijfelt, deze heren geloven niet in raw cacao. De gezondheidsvoordelen van cacao zien ze als verwaarloosbaar en "chocolade eet je toch als snoepgoed".
Een apart verhaal is de marketing en de verpakking van Mesjokke. Ze zouden het "zielig" vinden als hun chocolade gekocht zou worden omdat het zo'n ethisch verantwoord product is (en dat zijn hun repen bijna altijd). Dus ja, deze repen vallen meestal wel op, want ze willen dat er een leuke reden is om hun repen te kopen. De stap daarna moet dan de overtuigende smaak zijn, waarna tot slot de klant het verantwoorde verhaal aan de binnenkant van de verpakking kan lezen. Nadeel van deze strategie is dat er geen labels als bio of vegan op de verpakking staan. Het voordeel is dat ze wel opvallende en goedverzorgde verpakkingen hebben. En er valt meestal wel wat humoristisch op de verpakking te vinden. Ze maken chocolade voor het plezier.
Vier repen heeft Mesjokke in het assortiment en één limited edition, die ook werkelijk beperkt verkrijgbaar is. Zo is de theorie. In de praktijk zijn ze daar nu toch van afgeweken en is de Swingin' Sunrise reep, gemaakt van Kokoa Kamili bonen, wegens succes nu toch een blijvertje geworden.
Deze Kokoa Kamili bonen kopen ze via Daarnhouwer, maar pas nadat ze zich ervan overtuigd hadden dat de boeren dan niet minder zouden verdienen dan wanneer zij direct trade zouden toepassen. De bonen voor de Stardust repen komen van Åkesson's en tijdelijk kopen ze ook bij Ingeman in. Maar waar er ook gekocht wordt, een eerlijke prijs is voor Luc en Per vanzelfsprekend.
Of fair practice ooit de praktijk voor de gehele cacaohandel gaat worden betwijfelen Per en Luc. Voor de craft chocolate-beweging zien ze het wel als opgave om, door marktaandeel af te snoepen van de grote spelers, bewustzijn over eerlijke handel bij zowel de consument als bij de industrie te creëren.
En dan nu die Swingin' Sunrise maar eens proeven. De pure repen van Mesjokke zijn altijd 72%. Achterop staat het roosterprofiel: 10 minuten op 120 graden en daarna een uur op 100 graden. De soort is een Trinitario uit Tanzania. Zoals steeds met deze cacao is de kleur ietsje rood en deze reep heeft een mooie glans. Hij breekt strak en de krak is helder. De geur heeft een frisheid in zich die ik toch ook scherp zou willen noemen. Framboos geeft voor mij de frisheid weer. Dit gecombineerd met kruidnagel en zwarte peper, best een verrassing. Het smelten, tja.....even geduld. Wat zoet, wat chocoladigs en dan....pats boem. De frisse framboos explodeert, geweldig goed. Niet te ontlopen wat deze reep aan zonneschijn meebrengt. Dit blijft zo lekker op en neer golven, rustig kabbelend en afwisselend die smaakkick. De nasmaak laat me vreemd genoeg in een mokkakoffie wegdromen. Proef deze.
Dan pak ik de D.A.R.C. Angel. Deze reep is gemaakt van een Trinitario cacao uit El Tuma en La Dalia in Nicaragua. Dit is de eerste keer dat een reep op herhaling komt op het ChocoladebloG, al zijn er wel verschillen. Zoals gezegd moest door omstandigheden Mesjokke overstappen naar Ingeman als cacaoleverancier. Er is geprobeerd om zo dicht mogelijk bij Matagalpa, de regio van het eerdere product, te blijven.
Voor de aardigheid hier ook nog even het roosterprofiel: één uur op 100 graden en dan 10 minuten op maar liefst 135 graden. Het spreekt voor zich dat deze reep diepdonker gekleurd is. Ook hier hoogglans die strak breekt. De krak kan hier echt een knal zijn. Ja die hoge roostering laat zich in de geur terugvinden. Deze reep hangt echt naar de koffie, maar ik ruik toch ook stro. Bij het smelten valt me het wat ruwe mondgevoel op. Zoiets gaat natuurlijk veranderen als het concheren in de nieuwe productielijn is opgenomen. En dan de smaak. Ik blijf de koffie proeven, maar niet al te sterk. Wel is er veel meer zoetheid dan ik dacht. De zoetheid van donker fruit, maar zonder zuur. Pas in de nasmaak meldt zich een vaag zuurtje en krijgt deze reep iets lichters. Dit is niet alleen een donkere reep, hij is ook dikkig en zwaar op de hand. Alhoewel de makers wel van een lolletje houden is deze reep zeker geen grapje.
Luc en Per, bedankt voor jullie tijd en veel succes voor de toekomst.
Deze twee mannen vormen het gehele team van Mesjokke chocolade. Het plezier dat ze uit hun bedrijf halen verschilt wel per persoon. Per begint graag aan het inpakken, maar is het na een paar honderd repen echt wel zat. Luc daarentegen begint zo'n opgave met frisse tegenzin om dan, eenmaal in the flow, het jammer te vinden als alles is ingepakt. De taakverdeling is dan ook niet streng geregeld, maar heeft een natuurlijk verloop. Mocht er in de toekomst echter ruimte zijn dan zou het schoonmaken, inpakken en de socialmedia-rompslomp als eerste worden uitbesteed.
Deze twee mannen zitten vol toekomstplannen en dat is begrijpelijk. Te klein voor het tafellaken, te groot voor het servet, was mijn indruk na het bezoek. En kennelijk zien zij dat zelf ook zo, want
na goed vijf jaar hard werken en net verhuisd naar hun nieuwe pand langs de A2 bij Utrecht gaan Per en Luc de komende tijden heel wat beslissingen nemen. Zo vertellen ze mij.
Wie op de link van Mesjokke klikt ziet dat je op de site van Chocolate Explorers terecht komt. Dit is de overkoepelende naam waaronder gewerkt wordt. Behalve het merk Mesjokke, de eigenlijke baby van Luc en Per, vallen ook de producten die zij voor zogenaamde private of white labels maken onder de paraplu van de Chocolate Explorers. Al met al is de vraag zo gegroeid dat de gehele productielijn vergroot en veranderd moet worden.
En wat is die smaak dan? Deze mannen gebruiken geen smaken of inclusions in hun repen. Cacao met suiker en soms melkpoeder, dat is al. Cacaoboter moet wel af en toe worden toegevoegd. Wat betreft suiker is het meestal rietsuiker, maar soms ook ongeraffineerde rietsuiker, die dan muscovado heet. Tot zover de technische kant. Als we dan gaan praten over de smaak omschrijven noemen zij hun chocolades naakt. Om samen over smaak te kunnen praten moesten ze eerst elkaars taal leren begrijpen en daar is zeker nog geen standaard vocabulaire uit voortgekomen.
En dan gaat het alarm. De laatste roostering van de dag moet eruit gehaald worden. Mesjokke roostert met een "kick", eerst kort, hoog en fel om daarna op een wat lagere temperatuur door te gaan tot het ideaal bereikt is. Met mijn neus boven de bonen krijg ik echt zo'n dikke brownie-geur in mijn neus. Volgens Per kan het ook wel eens naar pinda's ruiken. Maar als er een koffiegeur komt moet je gaan opletten, zo vertelt hij mij. Dan ligt het gevaar van verbranding op de loer.
Nieuw voor mij was het luisteren naar de bonen. Bij het afkoelen komen de vliesjes los van het binnenste van de boon. Je kunt heel zachtjes het knisperen van de krimp horen.
"In het begin heb je geen flauw idee wat je doet" zo vertelt Luc. Bij het roosteren hebben ze dat nu zeker wel. Van alle bonen wordt na binnenkomst volgens een vast profiel een proefroostering gemaakt. Dan gaan ze het resultaat vergelijken met de aroma's die ze bij de ongeroosterde bonen ruiken, want ze willen het eigene van de boon zo dicht mogelijk benaderen. Met drie, vier keer aanpassen komen de mannen nu vaak tot overeenstemming over het ideale roosterprofiel. Uiteindelijk maken ze samen de chocolade en ze willen er dus ook samen uitkomen.
Voor wie na al dit gepraat over roosteren er nog over twijfelt, deze heren geloven niet in raw cacao. De gezondheidsvoordelen van cacao zien ze als verwaarloosbaar en "chocolade eet je toch als snoepgoed".
Een apart verhaal is de marketing en de verpakking van Mesjokke. Ze zouden het "zielig" vinden als hun chocolade gekocht zou worden omdat het zo'n ethisch verantwoord product is (en dat zijn hun repen bijna altijd). Dus ja, deze repen vallen meestal wel op, want ze willen dat er een leuke reden is om hun repen te kopen. De stap daarna moet dan de overtuigende smaak zijn, waarna tot slot de klant het verantwoorde verhaal aan de binnenkant van de verpakking kan lezen. Nadeel van deze strategie is dat er geen labels als bio of vegan op de verpakking staan. Het voordeel is dat ze wel opvallende en goedverzorgde verpakkingen hebben. En er valt meestal wel wat humoristisch op de verpakking te vinden. Ze maken chocolade voor het plezier.
Deze Kokoa Kamili bonen kopen ze via Daarnhouwer, maar pas nadat ze zich ervan overtuigd hadden dat de boeren dan niet minder zouden verdienen dan wanneer zij direct trade zouden toepassen. De bonen voor de Stardust repen komen van Åkesson's en tijdelijk kopen ze ook bij Ingeman in. Maar waar er ook gekocht wordt, een eerlijke prijs is voor Luc en Per vanzelfsprekend.
Of fair practice ooit de praktijk voor de gehele cacaohandel gaat worden betwijfelen Per en Luc. Voor de craft chocolate-beweging zien ze het wel als opgave om, door marktaandeel af te snoepen van de grote spelers, bewustzijn over eerlijke handel bij zowel de consument als bij de industrie te creëren.
En dan nu die Swingin' Sunrise maar eens proeven. De pure repen van Mesjokke zijn altijd 72%. Achterop staat het roosterprofiel: 10 minuten op 120 graden en daarna een uur op 100 graden. De soort is een Trinitario uit Tanzania. Zoals steeds met deze cacao is de kleur ietsje rood en deze reep heeft een mooie glans. Hij breekt strak en de krak is helder. De geur heeft een frisheid in zich die ik toch ook scherp zou willen noemen. Framboos geeft voor mij de frisheid weer. Dit gecombineerd met kruidnagel en zwarte peper, best een verrassing. Het smelten, tja.....even geduld. Wat zoet, wat chocoladigs en dan....pats boem. De frisse framboos explodeert, geweldig goed. Niet te ontlopen wat deze reep aan zonneschijn meebrengt. Dit blijft zo lekker op en neer golven, rustig kabbelend en afwisselend die smaakkick. De nasmaak laat me vreemd genoeg in een mokkakoffie wegdromen. Proef deze.
Dan pak ik de D.A.R.C. Angel. Deze reep is gemaakt van een Trinitario cacao uit El Tuma en La Dalia in Nicaragua. Dit is de eerste keer dat een reep op herhaling komt op het ChocoladebloG, al zijn er wel verschillen. Zoals gezegd moest door omstandigheden Mesjokke overstappen naar Ingeman als cacaoleverancier. Er is geprobeerd om zo dicht mogelijk bij Matagalpa, de regio van het eerdere product, te blijven.
Voor de aardigheid hier ook nog even het roosterprofiel: één uur op 100 graden en dan 10 minuten op maar liefst 135 graden. Het spreekt voor zich dat deze reep diepdonker gekleurd is. Ook hier hoogglans die strak breekt. De krak kan hier echt een knal zijn. Ja die hoge roostering laat zich in de geur terugvinden. Deze reep hangt echt naar de koffie, maar ik ruik toch ook stro. Bij het smelten valt me het wat ruwe mondgevoel op. Zoiets gaat natuurlijk veranderen als het concheren in de nieuwe productielijn is opgenomen. En dan de smaak. Ik blijf de koffie proeven, maar niet al te sterk. Wel is er veel meer zoetheid dan ik dacht. De zoetheid van donker fruit, maar zonder zuur. Pas in de nasmaak meldt zich een vaag zuurtje en krijgt deze reep iets lichters. Dit is niet alleen een donkere reep, hij is ook dikkig en zwaar op de hand. Alhoewel de makers wel van een lolletje houden is deze reep zeker geen grapje.
Luc en Per, bedankt voor jullie tijd en veel succes voor de toekomst.
inderdaad....chocolade wil je vooral eten voor je plezier en dit dan vooral "eerlijke chocolade", deze smaakt nog zoveel beter, geen bittere nasmaak!!
BeantwoordenVerwijderenDankjewel Geert. Waartoe zijn wij hier op aard? Om te eten, met en voor je plezier.
Verwijderen