De Haagsche Cacaofabriek

"Den Haag is groot genoeg, er wonen hier een miljoen mensen in de omgeving."

Op de vierde etage van een saai uitziend gebouw geniet Evert Schulten, de man achter De Haagsche Cacaofabriek van het uitzicht over zijn stad. Zijn doel is niet drie reepjes naar New York en vier naar Yokohama te sturen, nee, zijn ambitie is om lekkere chocolade voor de mensen om hem heen te maken. 

Wie met Evert praat raakt direct bedolven onder zijn enthousiasme. Herkenbaar is het verhaal over zijn achtergrond als chef, dat heeft hij gemeen met veel chocolademakers. De twijfel aan de zakken Callebaut sloeg ook bij hem toe en dan begint een reis zonder retourticket. De eerste professionele halte voor Evert was het merk Dusk chocolade, waar Chocoladeblog in maart 2021 over schreef. Maar nadat zijn zakenpartner daar uitstapte vond deze gepassioneerde chocolademaker zakelijk onderdak bij de Haagse koffiebranders Brute Bonen. Beide bedrijven sluiten mooi op elkaar aan wat betreft hun zoektocht naar hoge kwaliteitsproducten van eerlijke directe handel. De Haagsche Cacaofabriek is een sociaal bedrijf. "Ik wil geen kinderhandjes aan mijn bonen hebben." klinkt het, recht uit zijn hart. Hoe fijn zou het zijn als toch elke chocolademaker er zo over dacht. Maar Evert gaat een stapje verder: zijn bonen komen allemaal uit agroforestry projecten. dat wil zeggen bosbouw waarbij de natuur weer de ruimte krijgt en de biodiversiteit in stand wordt gehouden. Helemaal aan het eind van de keten staan ook weer heel bewuste keuzes: zo gaat de overgebleven cacaohusk, de schilletjes, als bodemverbeteraar naar de plaatselijke zorgboerderij Pluk.

Vol trots laat hij me zijn machinepark zien, een grinder van Kadzama, "zonder digitaal scherm" lacht Evert. "Alles met de hand instellen" zegt hij vergenoegd. Als ik hem vraag hoe hij weet wanneer de chocolade fijn genoeg is, is het antwoord: "proeven op je tong." Hij heeft wel zo'n dure grindometer, maar die heeft hij niet nodig. Met veel trots laat hij me ook zijn koeltunnel zien, eerlijk gezegd de eerste keer dat ik dit bij een chocolademaker tegenkom, maar hij is er niet zonder reden erg blij mee. "Het nadeel van dit gebouw is de temperatuur in de zomer, alles warmt op, zelfs de vloer." Hij heeft plannen om over te stappen van zijn convectieoven naar een koffiebrander, al beseft hij zich terdege dat dit tijd en aanpassingen zal vergen. 

Evert werkt alleen, maar De Haagsche Cacaofabriek is een erkend sociaal bedrijf waar mensen met afstand tot de arbeidsmarkt een plek kunnen vinden en zo komt er regelmatig hulp over de vloer. En al klinkt er in de bijzin weer heldere taal: "Ik ben werkgever en geen therapeut", ook hier weer een keuze voor "de goede zaak". 

Dan gaan we proeven en bij elke reep uit het assortiment komt er uitleg hoe hij tot zijn keuzes komt, veelal lokaal of typisch Haagsch. Daarbij mompelt hij tussendoor dat er veel smaakcombinaties tussen zitten die hij uit zijn leven als chef de cuisine heeft meegenomen. Wanneer ik dan zeg: "Natuurlijk, die ervaringen zijn toch jouw kapitaal", kijkt hij me verbaasd aan: "Ja, dat is zo." 

Tot slot laat hij me zijn bonenvoorraad zien. Hij gebruikt diverse origine's, maar altijd uit verantwoorde aanbouw. Extra trots is hij op zijn kleine Criollo bonen. "Mooi hè, slechts een klein deel van de wereldproductie."

Ik besluit drie repen mee naar huis te nemen: 

- Haagsche kak, donkere chocolade met gekarameliseerde Pecannoten.

Deze biologische cacaobonen komen uit Nicaragua. De geur van de reep wordt voor een groot deel bepaald door de pecannoten en de karamel. De krak is helder en strak. Deze reep is best een feestje op je tong, het mondgevoel is door de crunch lekker gelaagd. De smaak is in eerste instantie wel erg zoet, de  karamel stukjes lijken de overhand te hebben, maar na enige tijd geeft de cacao tegenwicht met een zware volle bitterheid. Zo eindigt deze reep met aardse aroma's en de nasmaak van een stevige kop koffie. Snoepgoed voor volwassenen.  

- Haagsche Hopjes Zeezout, 70%

De bonen voor deze reep komen uit Costa Rica, het zeezout uit de Oosterschelde. De Haagsche hopjes worden met de hand uitgepakt, verkruimeld en dan in de oven tot een plaat gebakken en dan weer in stukken gebroken en uiteindelijk over de achterkant van de reep gestrooid. De reep ruikt naar geroosterde amandelen, erg lekker. De smaak heeft wederom wat noot-achtigs en is wat droog in mijn mond. Zout doet het voor veel mensen goed als smaak accent, ik blijf het als een verwatering van de smaak beleven. Neemt niet weg dat ik deze klassieker best begrijp. Ook hier is de crunch weer geweldig door de schilfertjes hopjes.     

- Brute Chocola, Criollo, Bolivia, 70%.

Deze cacaobonen komen van een ArBolivia plantage. In stilte misschien wel de signature reep van het assortiment. Ik ruik hier een Amarenakersengeur, vriendelijk en mild. Voor een 70% ziet de reep er best donker uit. De krak is ontspannen, maar wel recht. Eenmaal in mijn mond krijg ik het hele pallet te proeven: niet te zoet, dat kers blijf ik proeven, maar met spannende zuren. Ik proef sinaasappel en gedroogde ananas. Nergens wordt deze reep hardt of bitter. Een luxe cadeau waar je mee aan kunt komen.    

"Ik ben een beetje een romanticus", zegt Evert en dat is zichtbaar aan zijn bureauinrichting, het logo, maar vooral aan zijn ogen, want zo gauw hij over zijn bijzondere Criollo bonen vertelt, beginnen die te stralen.

Dankjewel Evert, voor je tijd, je enthousiasme en de lekkere repen die je maakt.