Blijven proeven

Proeven, het blijft een thema dat mij bezighoudt. Naar mijn mening proeven we veel te vaak slechts oppervlakkig. Als de gemiddelde consument werkelijk zou proeven of dat wat hij eet lekker is of niet zou er geen McDonald's meer bestaan.
Wat chocolade betreft is het met dat proeven heus niet veel beter gesteld. Oppervlakkig geproefd zullen de meeste mensen chocolade als "wel lekker" omschrijven. Vaak ontbreken de woorden om het geproefde te beschrijven of het referentiekader ontbreekt. Daag jezelf eens uit en koop twee of meer verschillende repen. Neem de tijd en probeer onder woorden te brengen hoe de smaak op jou overkomt. Elk woord is goed zolang het maar niet "lekker" is. Probeer je te herinneren of je al eens eerder zoiets hebt geproefd of waaraan het je doet denken. Ga dan kijken wat voor jou het verschil is tussen de soorten die je voor je hebt.
Wanneer je bewust gaat proeven en vergelijkingen gaat maken, zal datgene wat eerder met "wel lekker" werd aangeduid vaak door de mand vallen. Maar wie doet dat? Wie neemt de tijd ervoor en gaat vergelijken?
Ik offer me op.
Soms vergelijk ik cacaosoorten, soms verschillende makers, landen of bewerkingsmethoden. Ik blijf het spannend vinden. Voor deze week heb ik drie repen van dezelfde plantage van dezelfde cacaosoort, alleen de percentages zijn nu verschillend. Welke cacaosoort het is kon ik helaas niet vinden.

Van Hacienda San José uit Ecuador heb ik de 70%, 80% en 100% repen. Al vijf generaties lang is deze familie met cacao bezig en sinds enkele jaren maken ze nu ook hun eigen chocolade. Ze hebben hun cacao UTZ laten certificeren en nemen hun sociale verantwoordelijkheid serieus met verschillende projecten. Mocht je op vakantie gaan naar Ecuador dan kun je deze Hacienda bezoeken en een rondleiding krijgen.

Ik begin met de 70%. De reep ziet er mooi glanzend uit met een donkere kleur waarin ietsje rood doorschemert. De geur is zwaar chocoladig met op de achtergrond zoete banaan. De krak is ronduit slap, een echte plop. Het smelten gaat vrij vlot, maar daarbij brokkelt het stukje uiteen in kleinere kruimeltjes. Het mondgevoel wordt daardoor korrelig terwijl de chocolade wel vettig genoeg is. En wat proef ik dan: de hoofdtoon is een zoete fruitmousse zonder zuur. Het chocoladige is goed aanwezig zonder bitterheid. Mild proef ik wat hout. De nasmaak is droog maar wel lang aanhoudend.
Ik ga door met de 80%. De reep ziet er hetzelfde uit alleen is het rood in de kleur nu bijna weg. Helaas is de krak ook bij deze reep een plop. In de geur komt nu wat meer hout naar voren en iets lichtzuurs. Dit komt ook terug in de smaak en dat maakt voor mij de smaak nu wat spannender. Minder zoet (want minder suiker) krijgt de cacao nu de ruimte om zijn karakter meer te tonen. Het tegenwicht van zuur in een chocolade is voor mij een belangrijk bestanddeel om de reep in balans te brengen. In de nasmaak komt nu wat mokka tevoorschijn.
Tot slot de 100% die voor dit percentage behoorlijk licht van kleur is. De plop blijft helaas, maar de geur is een stuk krachtiger. Veel meer aarde en bosaroma's prikkelen mijn neus. Nu komt pas naar voren wat de suiker bij de andere percentages afzwakte. Deze cacao heeft duidelijk een astringent bitter dat voorafgegaan wordt door een zuur dat mij aan goede espresso doet denken. Nu zit de nasmaak ook veel hoger in mijn neus en geeft een nog duidelijker houtig karakter.
Toch vraag ik me af hoe deze cacao zou smaken wanneer een ander maker ermee aan de slag zou gaan. Volgens mij heeft de vrucht meer potentie.

Tegen de proevers onder ons zou ik zeggen: aan de slag. Proef en geniet.