Vorm en inhoud of drager van de boodschap
Een "neutrale chocolade" is wat beide makers zeiden toen ik ze naar hun chocoladekeuze vroeg.
Deze week bezocht ik twee bonbonmakers. Chocoladeatelier PUUR in centrum Gouda en Jackie van Jackie's Chocolates die op het Minervaplein en de Zuidermarkt in Amsterdam te vinden is.
Als chocoholic kijk ik natuurlijk naar welke chocolade gebruikt wordt. PUUR kiest voor Valrhona, Jackie's kiest voor Callebaut. Beide leveranciers bieden ook verschillende "origin" chocolades aan, maar die worden niet gekozen als basismateriaal om mee te werken. Hooguit voor een vulling zouden deze makers een bijzondere chocolade willen gebruiken, want daarvoor hoeven ze dan niet hun machines apart te reinigen. Uiteindelijk is niet de chocolade de boodschap van een bonbon, dat is de vulling.
Die vulling gaat wel de confrontatie met de chocolade aan, en zal als het goed is daarmee harmoniëren of juist contrasteren, maar mag er niet aan ten onder gaan.
En wat verwacht ik dus van een chocolatier of bonbonmaker: een spannende vulling! Eentje die mij iets doet. Mij laat herinneren, verrast, misschien verbaast, afstoot of juist enthousiasmeert. Het mooist vind ik het als ik een bekende smaak als nieuw beleef door een toevoeging of door een bepaald smaakaspect dat naar voren is gehaald door de maker.
Hoe dan ook, het is de vulling die het handschrift van de maker zou moeten dragen. Zou moeten, want dit is niet altijd het geval. Alle grote chocoladefabrikanten bieden bijvoorbeeld pralinévulling aan. Deze soort zelfgemaakt te vinden is een zeldzaamheid.
PUUR koopt bijvoorbeeld zijn vruchtencoulis in, maar maakt andere vullingen wel zelf. Jackie's maakt al haar vullingen zelf. Waar beide makers elkaar in treffen is de bewuste keuze voor fair trade, maar ook hier gaat Jackie's verder. Haar producten zijn zoveel mogelijk biologisch. Tijd om te proeven.
Bij PUUR zijn het veel vormbonbons. PUUR is dan ook een strakke winkel met een heel team van makers. Dit bedrijf was mij eerst opgevallen door zijn chocoladekeuze, maar later ook door de vulling van rode port met stilton kaas. Deze vulling maken zij dus wel zelf en is een uitgebreide versie van hun portbonbon. Als een dun laagje ligt de witte crème waarin de stilton is gesmolten op de portganache. Lekker en goed gemaakt. Deze bonbon doet mij aan de Zotter-reep met blauwe kaas en balsamico herinneren. Ook zeer interessant vind ik hun whiskeybonbons, waarbij er één een duidelijke turfsmaak heeft. De pistache had een lekker nootje erin, maar al met al vond ik hem te zoet, evenals de Nyangbo. De lychee met roos brengt weliswaar herinneringen naar boven, maar dan aan wasmiddel. Die sla ik voortaan over.
Dan door naar Jackie's. Zij is een autodidact die op markten staat en als onderschrift "perfectly imperfect" heeft. Bij haar alleen dompelbonbons met wel een goed niveau in de afwerking, al mag van haar het handmatige toch gezien worden. Haar interesse gaat uit naar twee smaken combineren die met zo min mogelijk suiker (" de chocolade is al zoet genoeg") iets meer te zeggen hebben dan wat we al kennen. Zo proefde ik ter plaatse de sinaasappelsmaak, maar die is bij haar met kruidnagel verrijkt. Een zaligheid van de bovenste plank.
Ook een feest is de laos/tamarinde, al mag hij nog iets meer "zuur" hebben van mij. Wel vol in het zuur is de cranberry. Top! De lavendel is zeer aromatisch, maar de grens van het zeepachtige is altijd nabij met deze smaak. Schoolvoorbeeld van een verrassende combi is de garam masala, waarbij pittiger dan verwacht de kerriesmaak met de chocolade samen tot een nieuwe sensatie leiden. Minder sterk is wat mij betreft de palo, die ik wat te zwak vind doorkomen. En niet lekker vind ik de wasabi. De geur was voor mij niet met de smaak te rijmen. Maar wellicht dat een wasabi-fan ervoor omfietst.
Bijzondere aandacht wil ik nog geven aan Jackie's truffels. Ja slagroomtruffels zijn voor mij een soort graadmeter voor de mate waarin je concessies wilt doen. En ik moet zeggen, bij Jackie's geen palmvet of andere shit. Nee, volvette slagroom met een dun spoortje vanille, omhult door een chocomantel die een luide krak geeft. Goed gemaakt.
Tot slot heeft zij ook een geitenkaas/marsepein-truffel in het assortiment die werkelijk hemels is. Doe die bij een glaasje van het één of ander en je feestje heeft een nieuw niveau bereikt.
Het zijn de originele, eigen vullingen die een bonbonmaker interessant maken.
Dus: woon je in Gouda dan koop je bij Puur, dat wat naar je smaak is. Wie in Amsterdam woont krijgt het lastig, want de top is daar breder geworden.
Tot zover weer de jaarlijkse bonbonproeverij met als conclusie: bij bonbons is chocolade de drager van de boodschap. Ik zie het als voortschrijdend inzicht van een chocoholic nu tot deze gedachte gekomen te zijn.
Deze week bezocht ik twee bonbonmakers. Chocoladeatelier PUUR in centrum Gouda en Jackie van Jackie's Chocolates die op het Minervaplein en de Zuidermarkt in Amsterdam te vinden is.
Als chocoholic kijk ik natuurlijk naar welke chocolade gebruikt wordt. PUUR kiest voor Valrhona, Jackie's kiest voor Callebaut. Beide leveranciers bieden ook verschillende "origin" chocolades aan, maar die worden niet gekozen als basismateriaal om mee te werken. Hooguit voor een vulling zouden deze makers een bijzondere chocolade willen gebruiken, want daarvoor hoeven ze dan niet hun machines apart te reinigen. Uiteindelijk is niet de chocolade de boodschap van een bonbon, dat is de vulling.
En wat verwacht ik dus van een chocolatier of bonbonmaker: een spannende vulling! Eentje die mij iets doet. Mij laat herinneren, verrast, misschien verbaast, afstoot of juist enthousiasmeert. Het mooist vind ik het als ik een bekende smaak als nieuw beleef door een toevoeging of door een bepaald smaakaspect dat naar voren is gehaald door de maker.
Hoe dan ook, het is de vulling die het handschrift van de maker zou moeten dragen. Zou moeten, want dit is niet altijd het geval. Alle grote chocoladefabrikanten bieden bijvoorbeeld pralinévulling aan. Deze soort zelfgemaakt te vinden is een zeldzaamheid.
PUUR koopt bijvoorbeeld zijn vruchtencoulis in, maar maakt andere vullingen wel zelf. Jackie's maakt al haar vullingen zelf. Waar beide makers elkaar in treffen is de bewuste keuze voor fair trade, maar ook hier gaat Jackie's verder. Haar producten zijn zoveel mogelijk biologisch. Tijd om te proeven.
Bij PUUR zijn het veel vormbonbons. PUUR is dan ook een strakke winkel met een heel team van makers. Dit bedrijf was mij eerst opgevallen door zijn chocoladekeuze, maar later ook door de vulling van rode port met stilton kaas. Deze vulling maken zij dus wel zelf en is een uitgebreide versie van hun portbonbon. Als een dun laagje ligt de witte crème waarin de stilton is gesmolten op de portganache. Lekker en goed gemaakt. Deze bonbon doet mij aan de Zotter-reep met blauwe kaas en balsamico herinneren. Ook zeer interessant vind ik hun whiskeybonbons, waarbij er één een duidelijke turfsmaak heeft. De pistache had een lekker nootje erin, maar al met al vond ik hem te zoet, evenals de Nyangbo. De lychee met roos brengt weliswaar herinneringen naar boven, maar dan aan wasmiddel. Die sla ik voortaan over.
Dan door naar Jackie's. Zij is een autodidact die op markten staat en als onderschrift "perfectly imperfect" heeft. Bij haar alleen dompelbonbons met wel een goed niveau in de afwerking, al mag van haar het handmatige toch gezien worden. Haar interesse gaat uit naar twee smaken combineren die met zo min mogelijk suiker (" de chocolade is al zoet genoeg") iets meer te zeggen hebben dan wat we al kennen. Zo proefde ik ter plaatse de sinaasappelsmaak, maar die is bij haar met kruidnagel verrijkt. Een zaligheid van de bovenste plank.
Ook een feest is de laos/tamarinde, al mag hij nog iets meer "zuur" hebben van mij. Wel vol in het zuur is de cranberry. Top! De lavendel is zeer aromatisch, maar de grens van het zeepachtige is altijd nabij met deze smaak. Schoolvoorbeeld van een verrassende combi is de garam masala, waarbij pittiger dan verwacht de kerriesmaak met de chocolade samen tot een nieuwe sensatie leiden. Minder sterk is wat mij betreft de palo, die ik wat te zwak vind doorkomen. En niet lekker vind ik de wasabi. De geur was voor mij niet met de smaak te rijmen. Maar wellicht dat een wasabi-fan ervoor omfietst.
Bijzondere aandacht wil ik nog geven aan Jackie's truffels. Ja slagroomtruffels zijn voor mij een soort graadmeter voor de mate waarin je concessies wilt doen. En ik moet zeggen, bij Jackie's geen palmvet of andere shit. Nee, volvette slagroom met een dun spoortje vanille, omhult door een chocomantel die een luide krak geeft. Goed gemaakt.
Tot slot heeft zij ook een geitenkaas/marsepein-truffel in het assortiment die werkelijk hemels is. Doe die bij een glaasje van het één of ander en je feestje heeft een nieuw niveau bereikt.
Het zijn de originele, eigen vullingen die een bonbonmaker interessant maken.
Dus: woon je in Gouda dan koop je bij Puur, dat wat naar je smaak is. Wie in Amsterdam woont krijgt het lastig, want de top is daar breder geworden.
Tot zover weer de jaarlijkse bonbonproeverij met als conclusie: bij bonbons is chocolade de drager van de boodschap. Ik zie het als voortschrijdend inzicht van een chocoholic nu tot deze gedachte gekomen te zijn.
Reacties
Een reactie posten