Kardemom uit Bonn

Het is zo'n romantisch ideaalbeeld: een chocolademaker die in een klein winkeltje, toevallig bij jou om de hoek met zijn eigen handen toegewijd werkt aan het maken van de mooiste repen denkbaar.
Met verbazing heb ik zo'n winkeltje gevonden. Niet bij mij om de hoek maar in Bonn. Het heet: Georgia Ramon.
Een van mijn trouwe lezers vroeg of ik zin had om mee te gaan (nogmaals dank Maria).
En zo was ik dit weekend in Bonn op bezoek bij Georg Bernardini.
Het verbaasde me te zien dat in zo'n kleine ruimte, met zo'n klein team (slechts vier mensen), zulke hoeveelheden chocolade handmatig gemaakt kunnen worden. En als verrassing bleek er een uitgebreid assortiment bonbons en zelfs zelfgemaakte taarten te zijn, terwijl wij chocoholics slechts de repen kennen. Deze lekkernijen kun je in het kleine cafégedeelte genieten met daarbij heerlijke soorten chocolademelk gemaakt van verschillende repen. Dat wil dus zeggen: van verschillende cacaosoorten en OOOH daar hou ik zo van. Vooral de Haiti 80% was een feest in vloeibare vorm.
Gewonnen prijzen vullen de wanden en wat er nu nog bijkomt wordt niet meer opgehangen.
Op de vraag of die prijzen ook motiveren kwam het verrassende antwoord dat ze hem eerder ergerden. Als voorbeeld kregen we de Kardemom 70% te proeven. Deze reep heeft meerdere keren brons gehaald. De ergernis zat 'm in het feit dat dit volgens hem een perfecte reep was waar niets op aan te merken kon zijn. Waarom dan geen goud?

Navraag leerde ook dat zijn gearomatiseerde repen altijd dezelfde cacao als uitgangspunt hebben, namelijk uit de Dominicaanse Republiek. Die is volgens hem qua smaak nergens te extreem in.
Werkelijk een feest werd het na het openen van het "projecten"-kastje. Deze man kan niet anders dan steeds weer met nieuwe ideeën aan de slag gaan, zijn "projecten".
Wij moesten maar eens wat proeven. Heerlijk vond ik het geitenmelkexperiment waarbij ik zin kreeg in een biertje, maar vooral de Chuao reep was een openbaring. De geur was al bedwelmend, vol warme kruidenaroma's. Bij het smelten in je mond zak je vanaf het begin in een smaakdiepte weg die werkelijk net zo zeldzaam is als de boon zelf. Aroma's als fruit en granen vullen je neus terwijl de intensiteit een werkelijke cacaosmaak is met nergens iets hards erin. De nasmaak is eindeloos lang. Mocht je in de toekomst deze reep bij je leverancier tegenkomen .........kopen!!!

Voor deze week dus maar eens kardemomrepen vergelijken. Natuurlijk die van Georgia Ramon 70%. Daarnaast leg ik van Zaabär hun Cardamome de Malabar 55%. Dit Belgische merk produceert repen met specerijen zoals gember, tonka en peper.
Qua hoeveelheid kardemom is het verschil klein. Georgia Ramon gebruikt 1% en Zaabär 2%. De wijze van verwerking verschilt echter enorm. Bij Zaabär is ervoor gekozen de kardemom vrij grof te laten waardoor je regelmatig op kleine korreltjes bijt. De kardemomsmaak neemt het dan geheel over en is mij teveel van het goede. Daarnaast is hun reep erg zoet en als chocolade vrij weeïg, ook omdat er natuurlijke vanillesmaak is toegevoegd. Over de cacao die ze gebruiken is niets te vinden, ik gok gewoon chocolade van Callebaut.
Georgia Ramon wil duidelijk geen stukjes in zijn reep. De geur is misschien iets minder sterk kardemommig dan de Zaabär, maar hier beleef ik een samenspel van smaken.
Kardemom is een specerij die zich heel graag laat combineren, maar heeft vanwege zijn krachtige eucalyptusachtige smaak wel tegengewicht nodig en dat biedt de cacao uit de Dominicaanse Republiek genoeg.
Dit is een reep als een goede curry, je snapt niet hoe met slechts een paar ingrediënten zo'n rijke smaak kan ontstaan. In de nasmaak denk je zelfs gember gegeten te hebben, zo goed vullen het bitter en het frispittige specerij elkaar aan.
Ja Georg, dit kan net zo goed goud zijn.