Choco-praat: Tan Bun Skrati of Puur enthousiasme

Van chocolade word je gelukkig en wie dit niet gelooft moet maar eens praten met Ellen Ligteringen en Rutger Lem van het Surinaamse merk Tan Bun Skrati. Jawel, Suriname, je leest het goed, dit merk is daar het enige geregistreerde cacaomerk. Deze week sprak ik met Ellen en Rutger en als een chocoladefontein bleven de enthousiaste verhalen stromen.
In 2010 begonnen, hebben zij zich door de vele uitdagingen, die een chocoladereep maken in het tropische klimaat van Suriname met zich meebrengt, heen geworsteld.
Doordat de cacaoteelt na de onafhankelijkheid een langzame dood is gestorven is er veel kennis en kunde verloren gegaan. De planten echter zijn blijven staan en vormen zo de basis van dit bedrijf. De grootste leverancier is de Tijgerkreek plantage, waar nog zo'n 150 cacaobomen staan tussen de mango-, broodfruit- en citrusbomen. Ellen en Rutger helpen hier zelf mee om het cacaobomenbestand gezond te houden. Maar ze kopen ook in bij oude Skrati-maaksters die nog zes boompjes in de tuin hebben. Daarbij wordt per vrucht betaald. Een eigen plantage is wel een wens, maar met de huidige staat van de Surinaamse economie niet makkelijk realiseerbaar.

"De planten zijn blijven staan".
Cacao uit Suriname volgens kunstenares Merian en Tan Bun Skrati
 
 Eerst maar eens naar die naam vragen. Tan Bun betekent zoiets als "blijf goed" of "het ga je goed". Skrati is de naam voor de traditionele huisgemaakte grove chocolade waarvan een stuk afgebroken wordt om als drank bereid te worden. Deze chocoladedrank kan met zowel water als melk gemaakt worden.
De makers van Tan Bun Skrati zien zichzelf wel in die traditie staan, maar positioneren hun repen toch vooral als een "tree to bar, craft chocolate", want de Amerikaanse markt lokt.

Qua grofheid van maling zit deze Skrati nog goed aan de genietbare kant, vergelijkbaar met Taza (zie: het kwadraat van de cirkel). Een fijnere maling van de 72% reep wordt wel overwogen, maar eerst zal een juist nog grovere, originelere Skrati verschijnen. Of die nog eetbaar is, wacht ik met spanning af. Voor een drank lijkt het me heel spannend.
De verloren gegane kennis over fermentatie en droging in Suriname moesten Ellen en Rutger opnieuw opdoen. Wat deze twee nog wel konden terugvinden bleek vaak tegenstrijdig met wat we nu weten over de werking van deze processen. Zo kwamen ze aanwijzingen tegen hoe je bij het fermenteren een zo hoog mogelijke temperatuur kon krijgen, terwijl in dit klimaat koeling eerder het probleem is om de gisten niet dood te laten gaan. Ook tips als de bonen wassen na het fermenteren, komen ons nu onzinnig voor. Tan Bun droogt alles onder een dak want in Suriname valt de oogsttijd samen met het regenseizoen dus buiten drogen is geen optie.
Met veel plezier werd door Ellen ook het schrift tevoorschijn gehaald waarin alle aantekeningen staan over hoe lang, kort of heet de experimenten met het roosteren en malen duurden. De pure smaak van hun trinitariocacao staat daarbij altijd voorop. Zo hoor ik het graag.
Dit streven naar pure cacaosmaak leidt ook tot eigenzinnige keuzes. Zo gebruiken zij bewust geen rietsuiker, alhoewel ze die zelf kunnen maken. Volgens Ellen is de smaak hiervan heerlijk, maar zou terug te proeven zijn in de chocolade en daarmee afleidend van die gewenste cacaosmaak. Gewone kristalsuiker is het dus geworden. Wel gaan ze zelf aan het experimenteren om cacao-pulpsuiker te maken. Deze manier van zoeten ken ik van Brick of Raw (zie: zoetigheid) en ik ben dan ook benieuwd hoe Tan Bun hiermee omgaat.
Toevoegingen in de vorm van noten, zaden of fruit staan niet op het prioriteitenlijstje. Wel zijn zelfgemaakte bonbons te koop, maar helaas alleen in Suriname.

Ik heb een 80% reep voor me en wel nummer 6 van de 26. De productie per batch is extreem klein bij Tan Bun Skrati en de oorzaak is de tempereerschaal, die niet veel meer dan 1000 gram kan hebben. Daarbij komt dat het tempereren alleen in de ruimte met airco kan gebeuren. Nog zo'n probleem van produceren in de tropen. Door dit al ligt de maandproductie nu op zo'n 150 Repen. In elke reep zit een briefje, hierop staat bijna alle informatie die je als freak wilt weten. Alleen het roosteren kon ik niet terug vinden, dus nagevraagd. Met de hand worden de bonen op maat gesorteerd en gemiddeld 16 minuten op 130º C. geroosterd. Ja, Ellen en Rutger doen geen concessies aan de kwaliteit. Zo wordt er zelfs tussen juli en november niet aan Europa geleverd, dit ook weer vanwege de temperatuur tijdens het transport.
Maar dan, hoe smaakt al deze exclusiviteit?
Wel, het antwoord laat op zich wachten voor wie deze reep, zoals ik steeds propageer, laat smelten op de tong. Echt waar, hier toch maar eens een beetje kauwen om het smelten op gang te krijgen. Zoals gezegd geeft de korte maling (8 uur) een grof, korrelig mondgevoel. Eenmaal aan het smelten is de smaak wat bitterder dan de geur doet vermoeden. Bij het openen had ik een zware, wat zoetige cacaogeur in mijn neus. Dat zoete proef ik nog wel aan het begin, maar zeker niet in de nasmaak. Wat daartussen aan aroma's langskomt.... Ik proef vaag banaan, wat meer koffie, gedroogd fruit (abrikoos) maar vooral een diepe cacaosmaak. Opvallend vind ik dat een zuursmaak compleet afwezig is.
Wegdromend fantaseer ik dat ik een oma had die zulke chocolade maakte. Van chocolade word je gelukkig (en soms sentimenteel), punt.

Wie zelf de repen van Ellen en Rutger wil proeven kan ze bij The chocolate Shop online bestellen of kopen bij Chocolademuseum Middelburg of Smells like chocolate in Zaandijk.

P.S. Gesprekken met mensen uit de chocowereld staan al langer op mijn bloG-verlanglijstje, daarom bedank ik Ellen en Rutger.
Van mijn lezers hoor ik graag of er belangstelling is voor meer Choco-praat.





Reacties

Populaire posts van deze blog

Choco-praat: Heinde & Verre of geloof in eigen kunnen

Choco-praat: Mark Schimmel, uitgedaagd door smaak