Bitter sweet memories
Nu ik me steeds verder de wereld van chocolade in werk, merk ik dat het praten over smaak interessant is maar ook dat veel mensen daar moeite mee hebben. Het is niet gebruikelijk om te zeggen wat je proeft, vaak blijven we hangen bij lekker of heel lekker. Woorden als zoet en zuur komen nog wel over onze lippen, maar zo gauw we het over fruitig of kruidig hebben vrezen we voor snobistische wijnproevers uitgemaakt te worden. Het zit gewoon niet zo in onze cultuur hierover te praten, en dat is jammer. Er zijn toch heel wat mensen met bakken en koken bezig, en die verdienen onze waardering. We doen daarbij ook onszelf tekort als we niet bewust de tijd nemen te proeven wat we tot ons nemen. Daarnaast is praten over smaken een stuk spannender dan praten over het weer.
In plaats van woorden gebruiken chocolademakers vaak schema's, grafiekjes of sterretjes om aan te geven welke smaakrichting hun reep heeft. Op mijn speurtocht kwam ik ook het kleurenschema van Hazel Lee tegen (een Engelse collega blogger) waarin zij woorden op kleuren plakt die voor haar bij elkaar passen. Voor wie smaken aan kleuren koppelt kan zoiets goed werken. Synesthesie wordt dit genoemd, meerdere zintuigen die tegelijk aanslaan. Echter, niet iedereen bezit deze eigenschap en de koppelingen blijken nogal individueel te zijn.
Een andere mogelijkheid iets onder woorden te brengen is de geur. Een groot deel van ons proeven gaat via de geur, en aan geur zitten ook herinneringen vast. Deze herinneringen kunnen een mooie aanleiding zijn over smaak te spreken. Moeilijk blijft het want uit onderzoek blijkt dat onze taal niet geschikt is om over geur te praten. Wij hebben slechts het woord "muf" tot onze beschikking voor een geur.
Voor smaak hebben we meer woorden, maar, "astringent" is volgens mij te onbekend.
Astringent of "adstringerend" is de smaak waar je mond van samentrekt en droog van wordt (in de medische wereld is dit woord meer bekend). De repen van deze week spreken precies dit smaakgebied aan. We gaan het bitter voorbij met de Zotter 90% uit Bolivia en de Valrhona Albinao 85%. Omdat ik beide merken al eens heb besproken ga ik verder met het proeven. Wel wil ik nog vermelden dat Zotter weliswaar schrijft dat de gebruikte cacao van de El Ceibo coöperatie komt, de soort cacao kan ik bij beide merken helaas niet terugvinden.
De Valrhona is een donkere harde reep, de geur van noten en gerst krijg ik in mijn neus. Maar nu geduld, deze reep geeft zich niet makkelijk prijs. Hij smelt in zijn eigen langzame tempo en lijkt vrij simpel van smaak. Bitter als eerste, maar ook tannine ( kennen we van rode wijn) zijn woorden die we hier kunnen gebruiken. Gun jezelf dan nog wat tijd, en merk dat in je mond een lichte zuursmaak blijft hangen, en dan komt het. Je gaat een paar keer slikken, je mond wordt droog en je moet blijven slikken om weer wat speeksel te krijgen. Dit is astringent, een belevenis die je misschien moet leren waarderen maar typisch voor pure chocolade is.
Zotter weet weer iets bijzonders te maken van een 90% reep, wat werkelijk een prestatie is want veel speelruimte heb je niet. Prachtig donker is de reep en hij klinkt alsof je kleine houtblokjes op elkaar legt. Breken gaat makkelijk, een duidelijke geur krijg ik niet mee. Het smelten is hier het hoogtepunt. (22 uur geconcheerd) Meteen nadat ik een stuk tegen mijn gehemelte druk begint een gevecht tussen bitter en zoet, wat vreemd is voor een reep waar haast geen suiker in zit. Deze chocolade heeft van zichzelf een soort zoete onderstroom en een klein beetje suiker is voldoende om hier een belevenis van te maken. Het bitter is vol en bijt soms venijnig van zich af. Ook hier komt het zuur aan het einde maar blijft samen met het bitter hangen en dan merk je tot slot, je tanden voelen stroef aan, de zijkanten van je tong zijn droog en je vraagt je af waarom je je dit aan doet. Jawel astringent, en Top.
Je ziet, er is meer dan voorheen in chocoladeland te beleven, van 21 tot 25 februari is in Amsterdam het Chocoa Festival, en ik ben erbij.
In plaats van woorden gebruiken chocolademakers vaak schema's, grafiekjes of sterretjes om aan te geven welke smaakrichting hun reep heeft. Op mijn speurtocht kwam ik ook het kleurenschema van Hazel Lee tegen (een Engelse collega blogger) waarin zij woorden op kleuren plakt die voor haar bij elkaar passen. Voor wie smaken aan kleuren koppelt kan zoiets goed werken. Synesthesie wordt dit genoemd, meerdere zintuigen die tegelijk aanslaan. Echter, niet iedereen bezit deze eigenschap en de koppelingen blijken nogal individueel te zijn.
Een andere mogelijkheid iets onder woorden te brengen is de geur. Een groot deel van ons proeven gaat via de geur, en aan geur zitten ook herinneringen vast. Deze herinneringen kunnen een mooie aanleiding zijn over smaak te spreken. Moeilijk blijft het want uit onderzoek blijkt dat onze taal niet geschikt is om over geur te praten. Wij hebben slechts het woord "muf" tot onze beschikking voor een geur.
Voor smaak hebben we meer woorden, maar, "astringent" is volgens mij te onbekend.
Astringent of "adstringerend" is de smaak waar je mond van samentrekt en droog van wordt (in de medische wereld is dit woord meer bekend). De repen van deze week spreken precies dit smaakgebied aan. We gaan het bitter voorbij met de Zotter 90% uit Bolivia en de Valrhona Albinao 85%. Omdat ik beide merken al eens heb besproken ga ik verder met het proeven. Wel wil ik nog vermelden dat Zotter weliswaar schrijft dat de gebruikte cacao van de El Ceibo coöperatie komt, de soort cacao kan ik bij beide merken helaas niet terugvinden.
De Valrhona is een donkere harde reep, de geur van noten en gerst krijg ik in mijn neus. Maar nu geduld, deze reep geeft zich niet makkelijk prijs. Hij smelt in zijn eigen langzame tempo en lijkt vrij simpel van smaak. Bitter als eerste, maar ook tannine ( kennen we van rode wijn) zijn woorden die we hier kunnen gebruiken. Gun jezelf dan nog wat tijd, en merk dat in je mond een lichte zuursmaak blijft hangen, en dan komt het. Je gaat een paar keer slikken, je mond wordt droog en je moet blijven slikken om weer wat speeksel te krijgen. Dit is astringent, een belevenis die je misschien moet leren waarderen maar typisch voor pure chocolade is.
Zotter weet weer iets bijzonders te maken van een 90% reep, wat werkelijk een prestatie is want veel speelruimte heb je niet. Prachtig donker is de reep en hij klinkt alsof je kleine houtblokjes op elkaar legt. Breken gaat makkelijk, een duidelijke geur krijg ik niet mee. Het smelten is hier het hoogtepunt. (22 uur geconcheerd) Meteen nadat ik een stuk tegen mijn gehemelte druk begint een gevecht tussen bitter en zoet, wat vreemd is voor een reep waar haast geen suiker in zit. Deze chocolade heeft van zichzelf een soort zoete onderstroom en een klein beetje suiker is voldoende om hier een belevenis van te maken. Het bitter is vol en bijt soms venijnig van zich af. Ook hier komt het zuur aan het einde maar blijft samen met het bitter hangen en dan merk je tot slot, je tanden voelen stroef aan, de zijkanten van je tong zijn droog en je vraagt je af waarom je je dit aan doet. Jawel astringent, en Top.
Je ziet, er is meer dan voorheen in chocoladeland te beleven, van 21 tot 25 februari is in Amsterdam het Chocoa Festival, en ik ben erbij.
Reacties
Een reactie posten