De la fève à la tablette

Het staat weliswaar onder het "Bean To Bar" en in wat kleinere letters, maar het staat er wel: "de la fève à la tablette". De Fransen blijven hun eigen taal trouw en daar zit meer achter dan alleen nationalisme. 

Hoeveel belang de Fransen hechten aan de kwaliteit van hun voedsel valt haast niet te overschatten. Trots op hun "cuisine" stellen zij hoge eisen aan de smaak van de producten die ze gebruiken. Wanneer industriële producten de kwaliteit van hun culinaire cultuur dreigen aan te tasten, kun je erop wachten dat er een tegenbeweging zo niet een revolutie komt. Vaak gaat dit onder aanvoering van de een of andere Maître - er bestaan Maître's in elk denkbaar deel van het culinaire spectrum. 

En zo dus ook het gilde van de chocolatiers, dat weerde zich in de zeventiger jaren danig tegen de bulkchocolade. De craft-chocolate beweging heeft dan ook veel te danken aan de Franse chocolatiers. Met de firma Bonnat  in de voorste linies vechtend, hebben deze op zich conservatieve chocolatiers, herkenbaar aan een koksmuts en hun naam in gouden letters op hun koksbuis, in hoge mate bijgedragen aan het overleven van chocolade als kwaliteitsproduct.  

Sympathiek aan de Fransen vind ik, dat de bereidheid te betalen voor een kwaliteitsproduct, zeker als een erkende Maître er zijn naam aan verbindt, vele malen groter is dan in Nederland.  

Deze week proef ik een reep van Le Cacaotier, het merk van Maître chocolatier Hubert Masse uit Rouen met meerdere winkels in Normandië en Parijs. Deze Maître geeft aan sinds 1995 al "de la fève á la tablette" te werken, maar dan toch net iets groter "bean to bar" op zijn repen schrijft. Tourristen zijn altijd een goede inkomstenbron voor chocolatiers.  

- Le Cacaotier, Venezuela -Cumboto, 72%.  De geur is zoete karamel, de krak is helder, de kleur iets rood. Het vetgehalte van deze reep is voelbaar hoog, er is zeker extra cacaoboter toegevoegd. Ook op mijn tong is die cacaoboter merkbaar. Een goed smeltende reep is altijd een prettige ervaring, maar wanneer chocolade als crème aanvoelt en je er een - excuse le mot - vette bek van krijgt, is wat mij betreft het doel voorbij geschoten. De smaak van deze reep is zoet met daarin een soort van openvouw moment. Even lijkt er een ontwikkeling te komen, ik proef een fermentatiesmaak die ergens tussen mint en vers hout in zit. Maar na dit moment sluit de chocolade zich weer, ik blijf met een licht astringent gevoel in mijn mond achter en een nasmaak die net iets te scherp is. 

Wellicht is Hubert Masse een Maître in zijn vak, maar deze reep is niet zijn meesterstuk. 

Hoe chocolade en een volksopstand met elkaar verbonden zijn, zie ik toevallig tussendoor op facebook. Daar kom ik een Daguerreotype, een voorloper van de foto, tegen uit het revolutiejaar 1848. De grote volksopstand in Parijs die ten koste van duizenden mensenlevens wordt neergeslagen. Wanneer ik inzoom op de foto zie ik tot mijn verbazing op de muur rechtsvoor 'Fabrique Chocolat" staan. De foto toont de barricades op de rue Saint-Maur-Popincourt, waar kennelijk dus een chocolade fabriek gevestigd was. 

Kan iemand mij vertellen welke chocolademaker hier tussen de linies gehuisvest was?