Wat in het vat zit...

Wat in het vat zit verzuurt niet, maar wat doet het dan wel in dat vat?

Over vaten valt veel te vertellen en in combinatie met chocolade nog veel meer. Geen wonder dat chocolademakers helemaal los gaan op deze twee elementen. We kunnen zo langzamerhand gaan spreken van een heuse trend in de bean-to-bar business. 

Voor de goede orde, we hebben het over houten vaten en zover ik weet gebruiken chocolademakers alleen oude houten vaten. Vaten die al eens gebruikt zijn bijvoorbeeld als wijn-, port- of whiskyvat. Ik vind het wel even interessant om dit vast te stellen, want het verschil tussen whisky en zijn Amerikaanse tegenhanger, de bourbon, zit hem juist in het feit dat voor whisky de vaten altijd al gebruikt moeten zijn voordat er whisky in mag, terwijl voor bourbon alleen nieuwe vaten mogen worden gebruikt. Voor mij zijn de juist wat scherpere (verse) houtaroma's dan ook kenmerkend voor bourbon. Bij whisky zijn er dan juist soorten met bijvoorbeeld een typische portsmaak te vinden. 

Onder chocolademakers heeft deze methode van aromaoverdracht dus ook school gemaakt. Oude vaten, die doordrongen zijn van de geuren van eerder gebruik, worden gevuld met of cacaonibs of met cacaoliquor of met ongetempereerde cacaoblokken. Dan zijn er weer makers die de met cacaonibs gevulde vaten aansluitend weer vullen met de bijpassende drank, zodat de nibs zich werkelijk volzuigen. Voordat er dan weer tot verdere verwerking overgegaan kan worden moeten die nibs eerst weer worden gedroogd. Enfin, hoe dan ook gevuld of verwerkt, om enig effect te bereiken, zijn minstens enkele maanden rust nodig om tot een bepaalde mate van aromaoverdracht te kunnen komen. Een enkeling stopt dit proces al na drie maanden, maar de meeste laten er een half jaar overheen gaan. Zei die het zich kunnen veroorloven, nemen er zelfs wel eens twee jaar de tijd voor. 

Het resultaat... zoals te verwachten: wisselend.

Op het onvolprezen Eurobean Festival presenteerde het Italiaanse (Zuid-Tirol) merk Karuna Chocolate twee nieuwe creaties, die beide met behulp van vaten zijn gemaakt. Voor beide repen is er gebruik gemaakt van cacao uit Belize en wel van de Berlijnse tree-to-bar chocolademaker Belyzium. 

Voor de Pipa reep hebben Armin en Katya, de makers van Karuna, een eikenhouten vat van wijnmaker Franz Gojer gevuld met 7 kilo blokken cacao. Aan deze pure, 75% chocolade is eerst nog 5% extra cacaoboter toegevoegd. Dat maakt de chocolade niet alleen lekker romig, cacaoboter neemt ook heel makkelijk andere smaken aan. De naam Pipa slaat op de typische vorm van deze vaten die traditioneel een inhoud van 534 liter hebben. Hoewel er limited edition op de verpakking staat, is de reep niet genummerd. De tweede reep die ik heb is dan weer wel genummerd: 518/800. Voor deze reep is een houten vat, -het is mij onduidelijk wat voor een vat precies-, aan de binnenkant afgedekt met tabaksbladeren waarna de cacaoblokken erin zijn opgestapeld, maar de cacao is niet in direct contact met de bladeren gekomen. Ik ben benieuwd.

- Karuna, Pipa barrel aged, Belize 75%: De geur is zwaar en duidelijk alcohol en doet me denken aan schwarzwalderkirsch Torte, maar ook aan vino santo. De krak is niet bijzonder, maar de smelt, jaaa extra boter. Vol met kersen en toch ook een beetje tabakaroma vult deze chocolade heel makkelijk je mond en neus. Toch verschijnt er na het smelten een beetje zanderige droogte van de cacao. Met de tijd trekt de nasmaak steeds zwaarder naar het bitter toe, houtskool en tabak. Misschien geen reep voor de zomer, maar zou als een kerstreep heel goed kunnen.

- Karuna, Orient tobacco leaves, Belize 70%: Deze reep geeft een droge, kruidige geur van zich, waarin ik zowel karamel en zoethout, als gecondenseerde melk ruik. De krak is hooguit mild te noemen. De smaak is best wel een vreemde ervaring, Het houtige deel van de zoethoutsmaak proef ik, niet het salmiak deel. Ik proef gedroogde oregano en tannine en wat ik zou willen omschrijven als 'net iets aangebrande karamel'. De nasmaak is indrukwekkend lang. Een gewaagde reep die slechts voor hen die van bitter houden geschikt is.      

Wie mij een chocolademaker kan noemen die wel werkt met nieuwe houten vaten om zijn chocolade in te laten rijpen, ben ik zeer dankbaar. Mocht een chocolademaker met zin voor avontuur dit lezen dan geef ik graag deze werkwijze als nieuw idee cadeau.