Een blik op wielen

Met enige regelmaat kom ik ze tegen, tasting wheels. Ga je er eenmaal op letten dan blijkt voor bijna elke voedsel- of drankencategorie wel een of meerdere tasting wheels te zijn ontwikkeld. Ik heb enkele tasting wheels die in de koffie-, thee- en chocolawereld in omloop zijn naast elkaar gelegd en ja, wat zijn dan de overeenkomsten en zijn er in het oog springende verschillen? Verder ben ik eens gaan rondvragen over het gebruik van deze wheels. 

Voor dit artikel ben ik in eerste plaats dank verschuldigd aan thee-sommelier Mariëlla Erkens, zij heeft mij met haar kritiek flink geholpen. Verder bedank ik ook chocolade-expert Hazel Lee en fine cocoa expert Maria Jimenez, eigenaar van The Chocolate Shop Raymond Soerodikromo, koffiebrander Ian Pieters tevens eigenaar van Evermore koffie/thee/cacao en Carambole bonbonmaakster Rita Zamoshchina. 

Goed, tasting wheels zijn niets anders dan pogingen om orde te scheppen in een veelheid aan mogelijkheden. Wanneer de mens met meer dan twee variabelen geconfronteerd wordt begint hij als vanzelf deze te ordenen en voor je het weet kijk je naar een schema. 

De meest voorkomende vorm is een cirkel, in twee of drie ringen verdeeld. In die ringen verlopen de smaakdefinities van algemene smaakbegrippen via meer gedetailleerdere subcategorieën naar zeer specifieke smaken. De ordening is vaak van binnen naar buiten te lezen, maar kan ook omgekeerd vorm gegeven zijn. Dit noem ik de enkelvoudige vorm, er zijn ook duidelijk complexere wheels te vinden, maar daarover straks meer.

Voor ik verder ga over vorm, indelingen en vocabulaire, eerst maar eens kijken waarvoor deze tasting wheels eigenlijk gebruikt worden. Al mijn ondervraagden gaven aan dat tasting wheels in de eerste plaats een hulpmiddel zijn voor de consument die of niet gewend is over zijn of haar smaakbelevingen te praten of zijn smaakbeleving verder wil leren analyseren. Omdat al mijn gesprekspartners tastings geven vroeg ik naar welk wheels zij dan gebruikten en dan blijkt ongeveer alles aan bod te komen. Zo gebruikt Raymond het Chocolate Sensory Wheel ontwikkeld door Callebaut. Hazel natuurlijk haar eigen Taste With Colour, Mariëlla laat me weten net zelf voor haar nieuwe boek een tasting wheel te hebben ontwikkeld en Ian stuurt me een foto van zijn eigen gemaakte schijf die hij naast het standaard Specialty Coffee Association (SCA) wheel gebruikt. Geen van mijn gesprekspartners - allemaal ervaren proevers - zegt voor het proeven dit hulpmiddel zelf nodig te hebben. Rita geeft aan dat het gebruik van een smaakwiel eerder haar creativiteit in de weg zou staan. Maar Maria laat weten een groot voorstander te zijn van tasting wheels en deze ook te gebruiken. Haar functie als intermediair tussen cacao-aanbieder en cacaoverwerker werkt dit ook meer in de hand. Zij gebruikt het Cocoa of Excellence wheel met als duidelijke motivatie: 'het gebruik van een gestandaardiseerde vocabulaire'. Het is deze gestandaardiseerde smaakbepaling en de daaraan gekoppelde vocabulaire waar wel verschillend over gedacht wordt. Zo wordt binnen de cacaowereld veel gesproken over een ontbrekende standaard smaakvocabulaire en sommige kijken jaloers naar het SCA tasting wheel. Mariëlla heeft een duidelijk andere mening en noemt het SCA wheel niet volledig. Voor haar eigen wheel heeft zij de systematiek van Peter Klosse op thee toegepast en haar cursisten krijgen daarmee een kraakheldere vocabulaire tot hun beschikking, zo stelt zij. Over haar wheels straks meer. Eerst kijk ik eens naar die gebruikte vocabulaire, om te beginnen met wat er in de eerste ring vermeld staat. Ik zet drie enkelvoudige tasting wheels naast elkaar, die van de Specialty Coffee Association (SCA), Cocoa of excellence (CoE) en de AustralianTea Masters (ATM).

De gebruikte vocabulaire in de eerste ring begeeft zich dus tussen de acht en de veertien woorden. Er is een overlap te vinden in een vijftal woorden: floral, fruity, sweet, nutty, spices en laten we roasted/fire ook nog meetellen dan zijn het er zes. Deze woorden, zo vinden kennelijk al deze makers, zullen waarschijnlijk de meeste mensen wel in hun vocabulaire ter beschikking hebben en ook vanuit een smaakbeleving kunnen associëren. Opvallend daarbij is dat behalve over het woord sweet/zoet er verder geen overeenstemming bestaat over het gebruik van de overige vier bekende smaakbegrippen. Zo wordt sour/zuur bij de SCA gebruikt, maar spreekt de CoE van total acidity. Bitterness/bitter vinden we nog bij de CoE, maar zout vermeldt geen van deze schijven en ook umami ontbreekt. Bijna alle andere wielen die ik heb gezien passen in dit stramien. Een uitzondering is het tasting wheel van Mariëlla Erkens. Haar wiel begint juist met de vijf standaard smaakbegrippen. 

Voor de leesbaarheid neem ik de afkorting en sla de middelste ring over en kijk naar de buitenste ring. Hierin bevinden zich bij de meeste tasting wheels ongeveer een tachtig specifieke smaken. Ook hier is het wiel van Mariëlla weer de uitzondering, haar palet waaiert uit tot maar liefst 142 specifieke smaken (als ik me niet heb verteld) en is dus uitgebreider dan alle andere. Alle tachtig tot 140 specificaties doornemen is weinig zinvol, maar dat hier een grote overlap in zit is wel duidelijk. Wat mij het meest opvalt is de categorie maritiem/marine, deze is wel in theewielen te vinden, maar komt in koffie- of chocoladewielen niet voor. Dit smaakaspect is dus duidelijk aan de thee voorbehouden. Wat kruisbestuiving betreft, komt de specificatie zwarte thee wel voor in het koffiewiel van de SCA, maar vind ik in chocoladewielen geen verwijzingen naar thee. De specificatie koffie komt niet voor in de theewielen, maar wel bij het chocoladewiel van Callebaut. De specificatie chocolade/cacao is zowel in theewielen als in koffiewielen te vinden. Maar dan wordt het eigenaardig want in twee chocoladewielen, zowel het CoE als Callebaut's Sensory Wheel, wordt chocolade/cocoa als specifieke smaak aangegeven. Deze organisaties zeggen dus: bij het proeven kan het zijn dat deze chocolade naar chocolade smaakt. Gelukkig kom ik dit fenomeen niet in thee of koffie tasting wheels tegen. Maar denk ik er langer over na dan brengt dit kleine opmerkelijk feitje me tot een vreemde gedachte. Cacao en chocolade, producten die wij in tegenstelling tot koffie en thee in vaste vorm consumeren, hebben zich een plaats als smaakspecificatie in koffie- en theewielen veroverd terwijl het omgekeerde bijna niet het geval is. Zou je hieruit mogen concluderen dat cacao en chocolade een intrinsieke smaak hebben, die je dus ook in het eigen product terug kunt vinden? Ik twijfel. 

Als laatste wil ik nog het zwakste woord in een eerste ring vermelden, dat is wat mij betreft other in het SCA wheel. Mij geeft dit woord wel heel weinig aanknopingspunten als begin van een smaakbepaling.

Goed, dan hebben we woorden aan smaken gegeven, maar daarmee zijn we er nog niet, want met een woord heb je nog geen definitie van smaak. Zoals de ene aardbei in smaak verschilt van de andere, zo is het ook lastig te bepalen vanaf welke intensiteit je een smaak als zodanig benoemt en hoe je dan de intensiteit inschaalt. Dit ijken van een smaakintensiteit blijkt nog niet zo eenvoudig en de SCA heeft, voor zover ik heb kunnen nagaan, voor zijn wiel duidelijke ijkpunten weten te stellen. Zo hebben zij producten (bijvoorbeeld een bepaald merk bosbessenjam) als standaard voor een smaak vastgesteld. 

Nu het begrip intensiteit ter sprake komt, stappen we vanzelf over naar wat ik de complexe tasting wheels noem. Deze wheels hebben meer weg van systemen. Je vindt daarin behalve intensiteit ook aanvullingen als mondgevoel en wordt er verschil gemaakt tussen smaak en aroma. Dit is bijvoorbeeld het geval bij het Callebaut Sensory Wheel, maar ook bij het Zuid Afrikaanse Rooibos Tea Wheel. Opvallend aan deze complexere systemen is dat deze wel de vijf basis smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami vermelden. Een bijzonder uitvoerig systeem is het tasting wheel van Mariëlla Erkens. Zij heeft behalve een enkelvoudig wiel dat uitgaat van de vijf basissmaken, ook nog een zeer uitgebreid systeem gebouwd waarin alle aspecten uit de smaaktheorie van Peter Klosse zijn meegenomen. Denk dan behalve aan mondgevoel aan aroma's, subaroma's en intensiteit. Mariëlla werkt momenteel samen met Krak chocolade in een paring/tasting project, tea-ch.nl genaamd, waarbij thee met chocolade geproefd en geanalyseerd worden. Bijzonder is ook dat in haar boek smaakprofielen van chocoladerepen zijn opgenomen, die dan weer gecombineerd worden met diverse thee soorten. 

De eerlijkheid gebied mij te zeggen dat ook het CoE wheel de mogelijkheid geeft een uitgebreider systeem te worden dan een enkelvoudig tasting wheel. Wanneer je hun bijgeleverde formulieren gaat gebruiken kun je bij elk deel van de cirkel de intensiteit aangeven op een schaal van een tot tien. En aangezien zij ook woorden als astringency erin hebben staan, kom je toch ook aan mondgevoel toe.   

Dan blijft er een beroemd, fundamenteel ander tasting wheel, of eigenlijk kleurenkaart over: Tasting with Colour van Hazel Lee. Op deze kaart zijn smaakbegrippen geordend naar de kleur van hun normale verschijningsvorm. Dit is de enige kaart die kleur als oriënterend middel heeft gekozen. Zij vertelt me zelf bij het proeven altijd eerst een kleur te beleven en is langs die weg tot haar colour map gekomen. Het is een kaart waarop de systematische ordening van smaken zoek is, de bosbes en de framboos staan niet naast elkaar. Je zult dus een nieuwe, misschien meer intuïtieve of als je het zo wilt noemen zintuiglijke manier van zoeken moeten gebruiken. Het combineren van sensorische belevingen wordt cross modal correspondence genoemd. Niet te verwarren met Synesthesie vertelt Hazel me. In verhouding tot andere zintuigelijke koppelingen staat het onderzoek naar smaak en kleur nog behoorlijk in de kinderschoenen. De parfumindustrie steekt wel veel tijd, moeite en vooral geld aan onderzoek naar verbindingen tussen kleur en geur, maar smaakbeleving wordt daar niet in meegenomen. Mijn bedenkingen hierbij betreffen mijn eigen intuïtie. In hoeverre ik de (juiste) natuurlijke kleur koppel aan het fris zure dat ik proef, en dus bij het blauw van de bosbes in plaats van het rood van de framboos uitkom betwijfel ik. Verlangt dit al een hogere graad van proeven? Er zullen nog heel wat studies naar het fenomeen cross modal correspondence gedaan moeten worden voor we iets over de betrouwbaarheid kunnen zeggen. Op individueel niveau kwam ik tijdens de gesprekken wel allerlei bijzondere kleur en smaak ervaringen tegen. Bonbonmaakster Rita geeft als voorbeeld dat voor haar saffraan een koude smaak is en dat daarbij voor haar de kleur blauw past. En ook Hazel vertelt van een persoonlijke kleurkeuze. Ze heeft bewust de kleur mosterdgeel niet opgenomen in haar colour map omdat ze niet van felle helder kleuren houdt. Als grappige aanvulling hierop lees ik dan dat Mariëlla nou juist de smaak mosterd uit haar overzicht houdt, omdat het strikt genomen geen smaak is maar een levensmiddel dat de slijmhuid irriteert. 

Korte gedachte over het gebruik van kleur met betrekking tot smaak: Bijna alle tasting wheels gebruiken kleur. Nou sprak ik twee mensen die een tasting wheel gemaakt hebben Mariëlla en Ian. Mariëlla gaf aan gekozen te hebben wat zij passend vond: 'De kleurkeuze is persoonlijk en subjectief, maar smaken zijn altijd subjectief' zegt Mariëlla. Kleuren zijn dus geen zoekfunctie zoals bij Hazel Lee, maar zijn er puur om de smaakbegrippen als groep te ordenen. Toch kunnen kleuren wel degelijk ingezet worden als communicatiemiddel. Zo voorziet Ian Pieters zijn koffieverpakkingen tegenwoordig van een kleurcode die naar een bepaald smaakprofiel verwijst. Ook hij geeft hierbij aan gekozen te hebben wat hij "passend" vond. Uit diverse studies en miljoenen kostende flops van multinationals blijkt dat kleur, geur, smaak en de gebruikte woorden cultureel bepaald zijn. En ook dat de westerse cultuur wat dat betreft niet het rijkst geschakeerde palet aan mogelijkheden biedt. Het laten inkleuren van een tasting wheel door mensen uit verschillende culturen zou een interessant studieobject kunnen zijn. Misschien een leuk programmaonderdeel voor het aankomende CHOCOA festival. 

Tot slot: 

-Wat de industrie betreft: misschien zouden de zo nauw verwante industrieën als die van de koffie, thee en cacao met een gezamenlijk tasting wheel voor de dag kunnen komen. Er is een grote overlap in de gebruikte vocabulaire. Wel voorzie ik een eindeloze discussie voordat smaakdefinities geijkt en gestandaardiseerd zullen zijn.

-Wat de consument betreft maakt het niet uit, Hazel Lee stelt dan ook: 'The consumer should decide what works for them'. Tasting wheels zijn misschien net zo persoonlijk als je eigen smaak. Je kunt er meerdaagse cursussen mee doorbrengen om met Mariëlla tot een gefundeerde smaakanalyse te komen. Maar je kunt ook een avondje bij Raymond aanschuiven en een 'jamsessie' beleven waarbij verschillende tasting wheels mensen op weg helpen zich van hun smaak bewust te worden. Hij zegt: 'Of het nu gaat over het enthousiasmeren, educatie of waardering opwekken bij de consument, het tasting wheel blijkt daarvoor een goed werkend hulpmiddel'. Hazel Lee laat schilderijen maken aan de hand van de geproefde chocolade en spreekt van 'mindfullness' en 'bewustwording van de waarde van het geproefde'. 

En dat laatste is misschien wel het belangrijkste; of we nu de "juiste" woorden gebruiken of niet, laten we ons vooral bewust zijn van de waarde van wat wij proeven.

Vroeger gebruikte artsen urine tasting wheels

Ik proef twee chocoladerepen waarin thee verwerkt is.

Raaka, Green Tea Crunch 66%. Voor deze reep is cacao van Zorzal, Dominicaanse Republiek gebruikt. De thee is genmaicha hier gemengd met gepofte quinoa, terwijl voor deze thee gepofte rijst traditioneel is. 

De reep ruikt zoet en droog naar hout en gekonfijte vruchten. De krak is helder en luid, de quinoa is aan de achterkant goed zichtbaar en valt er bij het breken ook uit. Even geduld hebben voor het smelten is wel nodig en ik besluit er dan toch maar op te kauwen om ook wat van het crunchy effect te beleven. Qua smaak valt deze reep voor mij in twee delen uiteen. Er is de milde chocolade die echt wel zoet is, maar vooral opvalt door de rondheid. Geen zwaar bitter, maar gelukkig ook niet die ongeroosterde scherpte die wat mij betreft, zo kenmerkend voor Raaka is. Als tweede smaakblok zweeft daarboven een aroma dat ik vers en groen zou willen noemen, dat een plantaardig karakter heeft en wel wat diepte en scherpte kent. Kauwen op grashalmen, daar doet het me aan denken. Het crunchy effect werkt geweldig en houdt zelfs in je mond nog lang zijn werking.

Fossa, Pekoe & Imp. Duck Shit Dancong.  Als eerste valt me opdat op deze reep geen percentage staat aangegeven. Dat het een melkreep is moet je opmaken uit de ingrediëntenlijst. Terwijl dus de basale info ontbreekt staat er wel een uitgebreid verhaal op de achterkant over de theegeschiedenis. Daarnaast wordt nog vermeld dat de voor deze reep gebruikte cacao in malysische wijnvaten is gefermenteerd. Hoe dan ook, de reep ziet er goed uit, de krak is droog en kort. De geur van groene walnoten met boter gemengd. Het smelten begint meteen en dan.....ooh ja, het zilte van groene thee is direct aanwezig, maar het laat zich nu dragen door deze boterzachte reep, die meteen mijn mond vult. En dan zit daar nog wat onder, een rijk boeket aan bloemengeuren, mild fris, jasmijn, maar heel decent. Pas tegen het eind, eigenlijk in de nasmaak krijgt deze reep een graankarakter dat lang aanhoudt. Is dit nog chocolade....? Oninteressant, het is een smaakbeleving die ik iedereen gun.      

* Synestesie ziet zij als een individueel verschijnsel waarbij iemands ene zintuig een directe koppeling heeft met een ander zintuig. (Ik ken het voorbeeld van de componist O. Messiaen die samenklanken in kleuren hoorde.) Bij cross model correspondence wordt meer in algemene termen gekeken in hoeverre wij onze zintuigen combineren om de benodigde informatie te krijgen.

Noot: overige gebruikte tasting wheels zijn van International Tea Masters Ass. (ITMA), Zuid Afrika Rooibos Tasting Wheel  en onderstaand huisgemaakt wiel van Ian Pieters.