Snuffelen met Maria: een opfrisbeurt voor de neus

"Waarschijnlijk ben ik niet een betere proever dan ieder ander."
María Jiménez Rojas vindt haar werk, geuren vangen in taal, heel gewoon.
Sinds zeven jaar is Maria bij de firma Daarnhouwer de vrouw, maar vooral de neus van de fine-cacao. Ze begon in dit bedrijf als gewone trader, maar bleek die bijzondere vaardigheid te hebben smaak en geur in woorden te kunnen vangen. En aan woorden heeft deze Costa-Ricaanse geen gebrek. In het Nederlands, Engels, Spaans en Frans stromen de zinnen uit haar mond.
Ze realiseert zich zo langzamerhand dat haar jeugd, die ze doorbracht op een koffieplantage, wel eens de reden zou kunnen zijn waarom reuk voor haar zo vanzelfsprekend is. Daarbij glimlacht ze verontschuldigend en ik realiseer me eens te meer in wat voor een dode-geuren-biotoop wij in westerse steden leven.
Nu heerst Maria in Zaandam als een koningin over een klein laboratorium, waarin ze een bijna bizarre collectie huishoudelijke apparaten heeft om de haar toegestuurde bonen te bewerken. De oven is professioneel, maar de popcorn-maker, air fryer en de koffiemolen zijn van Blokkerkwaliteit.
De bonen die nog getest moeten worden liggen in zakken geordend in de lades van haar laboratorium. Geen zakken van 62 kilo, maar kleine zakjes van één á twee kilo. Het eindresultaat is een koelkast vol met weckpotjes met chocoladeliquor. (Chocoladeliquor: een pasta van gemalen geroosterde cacaobonen zonder verdere bewerking of toevoeging. Gemaakt volgens de Cacao of Excellence protocollen.)

Maria haalt trefzeker de potjes die we gaan proeven uit de koelkast. Ik bevind me op het kantoor van Daarnhouwer, in gezelschap van een bonte verzameling van cacaoboeren en vertegenwoordigers van coöperaties uit de hele wereld. Allemaal nemen we een likje uit één van die potjes en dan proeven. Aansluitend geeft Maria haar verhaal bij wat we net mochten proeven. Het is werkelijk een verhaal, want wat zij ruikt en proeft is nooit één woord. Er worden wel begrippen als zuur en zoet gebruikt, maar slechts als intro tot een verhaal. Smaak beschrijft zij als een hele geschiedenis. Ze spreekt haar geheugen aan om te vertellen waar een geur haar aan doet denken en ze kent daarbij geen grenzen.
Voor ons gezelschap heeft ze ook mooie anekdotes paraat over tests, aanpassingen aan de fermentatie en eindeloze emails om er uiteindelijk achter te komen dat het slechts om een oogst van 600 kg bonen ging.
Dit verhaal illustreert wel waar zij zich in het speelveld bevindt. Bij de rondleiding die ik vooraf door de burelen van Daarnhouwer kreeg, maakte de personele bezetting al duidelijk dat handelen in grote hoeveelheden en in een hoog tempo de kernactiviteit van dit bedrijf is.
Boven een etage vol traders die tonnen cacao en koffie met hun muisklik vangen zit Maria in haar eentje in haar laboratorium zich over de verkoop van enkele zakken cacao druk te maken. "De bean to bar markt is ook te klein voor consulenten" merkt ze terloops op.
Hoe gaat Maria te werk? Het liefst zou ze de verse pulp die om de cacaoboon zit proeven, want te zuur of eenvoudig geurende vruchten geven uiteindelijk ook "onopvallende" bonen.
Helaas zit ze het grootste deel van het jaar in Zaandam op kantoor en moet het dan doen met het ruiken van de bonen. Maar hoe Maria ruikt is het vermelden waard.
Haar beide handen vol bonen vouwt ze tot een kommetje. Vervolgens houdt ze die niet onder haar neus maar ze steekt haar neus er zo in dat haar handen haar hele neus omsluiten. Luid hoorbaar ademt ze kort en krachtig in, meerdere keren achter elkaar. Zelden heb ik iemand zo geobsedeerd zien ruiken.
En wat ruikt de neus van Daarnhouwer dan? Wel: "ruiken de bonen gronderig dan duidt dat vaak op schimmelproblemen. Ruiken de bonen naar ham of paarden of koeienmest dan zijn de bonen vaak overgefermenteerd."
"In de havens wordt meestal niet goed geroken" zegt ze verbaasd. Waarom begrijpt ze niet, ze is ervan overtuigd zelf een heel normale vaardigheid te bezitten. En "de geur van kokos is in de pakhuizen met cacao uit Ivoorkust niet te ontlopen". Kennelijk ervaren havenmedewerkers dit anders. Het komt erop neer dat Maria haar leveringen zelf moet controleren. Zitten er echter meer dan twintig verschillende leveringen in één container dan komt ook haar speurneus wel eens aan het einde van zijn kunnen.
Als ik vraag of ze zich bij het ruiken ook een beeld maakt over het roosterprofiel? "Ja, je weet in welke richting het gaat. Florale aroma's vragen om een zachtere roostering, anders verlies je deze kwaliteit. Forastero's, bijvoorbeeld uit Sao Tomé kun je scherper roosteren, dat brengt een smaak van brownies, rood fruit of geroosterd brood naar voren."

Binnen de chocoladewereld staat deze vrouw op een unieke positie, vanwege haar unieke talenten.
Het was voor mij een bijzonder inspirerende, maar vooral leerzame dag, waar ik Maria en de firma Daarnhouwer voor wil bedanken.