Mike & Becky: over chunk's, liquor, mest en posen

De website van Mike & Becky is niet up to date. Ik praat met Björn Beckers (het Becky deel van dit paar). Hij noemt hun website ronduit "slecht". 

Dit op zich kleine euvel is een randverschijnsel van de ontwikkelingen die dit Belgische bean to bar merk doormaakt. Deze ontwikkelingen zijn niet alleen in België, maar ook bij verscheidene chocolademakers in Nederland gaande. En zo kan een slechte website misschien symbool staan voor de volgende fase die het chocoladelandschap in de lage landen nu beleeft.

In Brussel bezoek ik de nieuwe fabriek van Mike & Becky. Björn neemt ruim de tijd om me te laten zien hoe het er met hun merk en chocoladeproductie voorstaat. Hij vertelt enthousiast over marktanalyses die omzetgroei voor de craft chocolade voorspellen. Dit in tegenstelling tot industriële chocolade, waar de rek er echt wel uit is. Sinds begin dit jaar is hun productie verplaatst van hun café aan de Avenue Brugmann 234 naar een bedrijvenverzamelgebouw buiten het centrum van de stad. Met een goed gevoel voor relativering vertelt Björn dat deze schaalvergroting weliswaar voor Mike&Becky een grote stap voorwaarts was, maar door de stad Brussel worden zij nu als TPE ingeschaald, Tres Petit Enterprise. Alles een kwestie van perspectief. 

Mike & Becky werken biologisch gecertificeerd, gebruiken groene stroom en afbreekbare verpakkingen.

Wanneer ik vraag naar het assortiment blijkt dit nu uit acht soorten te bestaan in plaats van de vijf die op die slechte website staan. Bewust kiezen ze voor een globale spreiding van origine's. Op het bio gecertificeerd zijn van hun bonen zijn ze, sinds hun schaalvergroting, steeds strenger moeten worden, en wel om de volgende reden.

Met het bedrijf MO Chocolate Factory, een joint venture die Mike & Becky zijn aangegaan, produceren zij nu de onverpakte chocolade die in de Belgische Bio-winkels te koop is. Björn is er duidelijk blij mee. Niet alleen de productie van Mike & Becky is ondergebracht in MO. Er zijn ook extra investeringen gedaan om een koeltunnel aan te schaffen waardoor zij nu de mogelijkheid hebben om zogenaamde chunk's aan te bieden. 

Björn legt uit: geen druppels, galettes of pastilles maar in kleine stukjes gebroken chocolade.

Bean to chunk's chocolade gaan ze heten en zijn vanaf nu op de markt in zes kilo verpakkingen voor chocolatiers, ijsmakers en bakkers. "Tegen de prijs van Callebaut valt toch niet te vechten" vertelt Björn. Maar wie wat beters wil kan nu bij MO Chocolate Factory terecht voor biologische chocolade chunk's en "Hiermee kan ik de concurrentie met Valrhona aangaan." Deze strijd op Belgische bodem aan te gaan, lijkt een extra motivatie. Uiteindelijk wil Björn met de capaciteit van MO Chocolate Factory ook voor derden chocolade gaan produceren, al dan niet naar exclusieve receptuur. 

Dan verdwijnt Björn kort en komt terug met een kop vol van zijn chocolade chunk's. Zes verschillende recepten zijn ervoor ontwikkeld. Ik proef de Sao Tomé, vers van de koelband. Björn noemt de smaak nog wat "aufgekratzt", die moet nog wat gaan "zetten". Ik proef inderdaad een vrij wilde, maar vooral fruitige chocoladesmaak, niet te zoet. Ik zou er wel een bonbonnetje van lusten.

En zo kom ik eindelijk aan het thema smaak toe. Dat blijkt niet Björn's stokpaardje te zijn. "Ik proef wanneer het voor mij werkt" waarna een schaterende lag volgt. Het voelt voor hem als "posen" wanneer hij over proeven geleerd doet. Julia (het Mike deel van dit paar is Julia Mikerova) is degene die proeft, smaak maakt en bijstuurt. Wel hebben ze samen enkele basisregels afgesproken. Mike & Becky gebruiken geen rietsuiker, de melassesmaak stoort hen beide. Daarnaast mogen er smaakverschillen in repen ontstaan. Een constant smaakprofiel is niet hun hoogste streven. Dus een batch kan eens anders uitpakken. Voor de keuze gesteld: verantwoorde chocolade of lekkere chocolade is Björn's keuze duidelijk. "Smaak is uiteindelijk wat klanten overtuigd."

Wat "posen" betreft heeft Björn duidelijk een hoge gevoeligheid. Hij ergert zich rot aan Belgische chocolatiers die zich allemaal in een wit tenue, met een klein Belgisch vlaggetje erop gestikt in zeer ernstige poses laten portretteren. Dat beeld herken ik meteen en kom ik de volgende dag, wandelend door Brussel, meerdere malen tegen. 

Omdat Björn ook tot over zijn oren in de ontwikkeling van Caltrix zit (een initiatief dat volledige transparantie in de chocoladeketen nastreeft), vraag ik hem naar de toekomst van chocolade. Is het model van arme boeren in het zuiden en welgestelde chocolademakers in het noorden nog lang houdbaar? En hoe ziet hij de CO2 voetafdruk van chocolade? Op de lijst met klimaatbelastende levensmiddelen staat chocolade op plaats vijf als eerste niet vleesproduct. En dan neemt hij me mee naar buiten.

Op het veldje naast de fabriek hebben ze tijdens de testfase een lading husk uitgestrooid. Het onkruid staat daar nu duidelijk twintig centimeter hoger dan op het buurveldje. Ja husk is een probleem voor Björn en deze goede meststof zou eigenlijk in de oorsprongslanden moeten blijven. Sowieso is het onzin dit gewicht over de oceaan te slepen om er hier vervolgens bijna niets mee te doen. Ik laat hem een foto zien van een zak cacaodoppenmest die ik in Groencentrum Witmarsum zag liggen. "Mijn mest zou zelfs nog biologisch zijn" roept Björn. Misschien nog een businesscase.

Weer binnen komen we dan toe aan zijn toekomstvisie voor de cacao-industrie. Liquor is volgens hem de toekomst. Björn stelt kort zijn enige medewerker voor, die tussen de machines doorloopt. Joao Morales, 21 jaar oud en opgeleid tot chocolatier, zijn interesse gaat meer uit naar het maken van chocolade. "Roosteren, winnowing en grinden kan allemaal prima in het zuiden gebeuren." aldus Björn. "Joao's ouders komen uit Ecuador en op de lange termijn wil hij daar ook naar terug." Een samenwerking met Joao ziet Björn op termijn wel zitten. De warme processen in het zuiden laten plaatsvinden, de koelere bewerkingen zijn nu eenmaal praktischer in de noordelijke gebieden. Je zou dan de liquor moeten verschepen en dat zou veel procenten onnodig verscheepte massa schelen. De husk die dan in het zuiden blijft vind daar ook een betere besteding dan hier. "Per zeilschip getransporteerde liquor zou nog het beste zijn."

Björn is een man met een mening over de chocoladewereld, het werken erin en onze omgang met voedsel in het algemeen. Daarnaast is hij een fijne gesprekspartner, dank voor je tijd.

Zoals gezegd, de volgende dag loop ik door Brussel en bezoek nog het Mike en Becky cafe, waar je terecht kunt voor diverse craft chocolate repen. Ik besluit een kop chocolademelk te drinken. Single origin chocolademelk is toch nog steeds mijn zwakke plek. Je kunt hier al hun eigen repen als drank proeven. Ik kies de Soconusco, Mexico 75% en wat een openbaring is zo'n kop. Een drank met een droog karakter. Zanderig droog proef ik de Mexicaanse warmte. Zonder daadwerkelijke toevoeging van kaneel krijg ik wel dit smaakkarakter mee bovenop een heerlijke sinaasappelsmaak. Mijn chocolademelk is absoluut niet zoet, wat ik van mijn cookie niet kan zeggen. Wel zelf gemaakt met chocoladestukken van het huis en wat zout als contrast.  

Om passend te eindigen koop ik mijn chocolademelk in vaste vorm, de Mike & Becky, Soconusco, Mexico, 75%. De geur is vele malen dikker dan ik in de chocolademelk proefde, een bijna vettige basissmaak draagt de cacaogeur. De kleur is vrij donker en de krak is helder en licht. Met een beetje geduld wil deze reep best smelten. Het droge karakter maakt zich meteen kenbaar. Ik proef tannines en houtige bitterheid, maar iets later een hoger zuur. Niet zo uitgesproken sinaasappel als opgelost in de melk, maar wel contrasterend met die lage donkere chocolade tonen. Als reep duidelijk geen allemansvriend, waarschijnlijk zullen de meeste mensen deze smaak te zwaar vinden. Als chocolademelk absoluut een must voor iedereen.  

  

Tot slot nog dit. 

Die slechte website, aan het begin van mijn verhaal, zou symbool kunnen staan voor dit verschijnsel: 

Schaalvergroting  Bij vrijwel alle bean to bar chocolademakers is schaalvergroting te zien. Dit is het resultaat van zowel maatschappelijke als economische factoren. 

Als maatschappelijke factor noem ik: de behoefte aan betere chocolade, die meelift op de algehele behoefte aan verantwoorde voeding waarvan de herkomst bekend is. Daarnaast ondersteunen ook trends als het zelf bakken en de speciale koffiesoorten de verkoop van betere chocolade. Ook de omnipresence van Tony's heeft er zeker toe bijgedragen dat de gemiddelde consument tegenwoordig vraagtekens zet achter het begrip chocolade. Die vraagtekens bieden elke craft chocolademaker de mogelijkheid zijn verhaal als antwoord te geven. 

Economische factoren zijn vaak praktischer van aard. Na een jaar of vijf, zes hebben de meeste makers een naam opgebouwd en een vaste klantenschaar verworven. Wanneer dan machines versleten raken of de behoefte aan nauwkeuriger werkwijzen toeneemt worden investeringen verlangt die nu eenmaal lonender zijn wanneer er ook meteen omzetvergroting mee behaald kan worden. 

Bijna alle makers zien bakkers, patissiers en ijsmakers als eerste stap. Daarnaast proberen ook de meeste makers een drinkbare versie van hun repen te maken. Veel andere opties zijn er op zich ook niet. Het is echter wel jammer dat al deze kleine makers weer ieder voor zich deze markten op gaan en er bijna geen gezamenlijke acties zijn vanuit de craft chocolademakers.