Hoe ver moet je gaan?

Ik woon in een dorp. Voor groente, appels, peren en blauwe bessen, maar ook voor kaas en eieren, ja zelfs vlees kan ik lokaal terecht. Ik zie de kippen scharrelen tussen de boomgaard en kan de koeien aaien bij de kaasboerderij. Zo'n mate van transparency is bij chocolade nooit haalbaar, maar is dat erg?

Ik heb drie repen van craft chocolate makers uit de USA voor me liggen. De mate van transparantie die deze drie makers toepassen is nogal verschillend. Van het merk French Broad Chocolates kan ik zowel op de prachtige verpakking als op de website niet meer informatie vinden dan dat deze reep van "cacao" gemaakt is. Werkelijk een openbaring. 

Bij de reep van Fresco Chocolate staat keurig de nodige informatie, Polochic Valley, Guatemala, op de verpakking vermeld. Met één klik vind ik een foto en een goed verhaal over deze boerenassociatie, dit staat op de site van Uncommon Cacao, de leverancier waar Fresco deze bonen vandaan haalt.

Tot slot heb ik nog een reep van Enna Chocolate, hier staat de naam van de plantage en de eigenaar gewoon op de reep en typ ik zijn naam, Herbert Pasqual, in dan verschijnt de cacaoboer op zijn plantage in beeld.

Al kom ik bij de Enna reep dus qua transparency uit op het niveau van de boer, toch is de beleving anders dan bij mijn eigen kaasboer. Een digitale mogelijkheid om de cacaoboer te bezoeken maakt chocolade alsnog geen lokaal product. Ik voel dan meer verbinding met bijvoorbeeld Krak chocolade, een kwartiertje bij me vandaan. Daar ken ik weliswaar de cacaoboeren niet persoonlijk, maar de maker wel.

    

Chocolade is door zowel zijn herkomstgebied, de 20º-zone, als door de vele bewerkingen die chocolade ondergaat, bij uitstek een product dat, hier in het rijke noorden, anoniem verkocht kan worden. Dat is dan ook wat de industrie doet en de reden waarom merken groot kunnen worden. Tevens ligt in die anonimiteit de oorzaak van de van de worsteling binnen de craft chocolate beweging met het thema transparency. Deze hele discussie over transparantie in de voedselketen is door bewezen onbetrouwbaarheid van de industrie ontstaan. 

Is informatievoorziening de beste weg om transparantie in de chocoladeketen te krijgen? Het Into Choco initiatief (voorheen Caltrix io) dat deze week officieel gestart is denkt van wel. Ik zie hun QR-code op de repen, waarmee dit initiatief de chocoladeketen inzichtelijk wil maken, vooral als een aanvulling. Een technische oplossing voor de worsteling met vertrouwen. Het vertrouwen dat natuurlijk gering is bij makers die je niet kent. Voor mij als chocoholic zijn bijvoorbeeld cacaosoort, fermentatie- en roosterprofiel op een verpakking van Krak chocolade veel interessanter dan een QR-code die mij garandeert dat de boer goed betaald is. En ook van groter belang dan een aanwijzing als biologisch of fair trade. Maar dat komt, om bij Krak te blijven, door het vertrouwen dat ik in de maker, Mark Schimmel, heb. Ik heb de man ontmoet, zijn fabriek gezien, zijn repen geproefd en vertrouw hem toe de juiste keuzes te maken, zowel als maker als als zakenman.  

Zolang craft chocolate makers de maat blijven houden van een craft business, een gezicht en een naam hebben, lijkt het me onnodig dat uitgerekend deze bedrijfstak zijn betrouwbaarheid wil bewijzen. De gedachte achter Caltrix, controleerbare transparantie, is prachtige, maar die zou ik graag op een Milka reep toegepast willen zien worden. De kans daarop schat ik voorlopig klein in.  

Alsnog geven bovenstaande drie repen een mooi beeld over in welke mate vertrouwen en transparency met elkaar verweven zijn. French Broad, vertelt uitsluitend over zichzelf, hun ontstaansgeschiedenis, hun visie en vestigingsplaats. Bij Fresco krijgt de boerenassociatie een naam, maar ook het vakmanschap van de maker zelf wordt vermeld. Tenslotte bij Enna hebben beide, boer en maker een naam, een gezicht en een plaats gekregen. Tijd om te proeven.

-Fresco, Polochic Valley, Guatemala, 70%, Light Roas Long Conche: De geur van aardbeienjam is dominant, maar ik ruik ook een lichte karamelgeur. Een krak die solide klinkt. Het smelten begint makkelijk, waarna ik wel een wat waterig mondgevoel krijg. De smaak is opvallend licht voor een 70% reep. Ik proef rijp zomerfruit, met slechts een heel klein beetje zure frisheid is het vooral puur vruchtensmaak en behoorlijk zoet. Deze reep had ook een dark milk kunnen zijn. De nasmaak is ook zomers, gemaaid gras dat ligt te drogen op het veld. Heerlijk.

Fresco is een merk waar ik nog wel eens een blogje aan ga besteden. Deze maker heeft namelijk als idee van dezelfde bonen meerdere versies chocolade te maken. Hij speelt met drie roosterprofielen, en vier concheertijden. Wordt vervolgd.

-Enna Chocolate, Trinidad, Herbert Pasqual, Maiden Voyage Estate, 72%: De geur van deze reep is opvallend scherp. Bijna een bijtend azijnzure lucht kietelt niet alleen mijn neus, maar prikt zelfs in mijn ogen. De glans van de reep is erg goed, de krak een beetje mat. De reep breekt dan ook wat korrelig. Tijdens het rustige smelten proef ik eerst een houtige karamelsmaak. Het zoet komt pas wat later naar voren en daarin proef ik vooral kersen, maar ook een zwaardere, zwarte smaak, van een krachtige roostering zonder dat de bonen verbrand zijn. Al proevende kom ik nog wel wat fijne kruimeltjes tegen, geen suikerkristallen, maar niet helemaal fijngemalen cacao. Licht astringent is deze reep een pleaser.   

-French Broad, 100% Cacao: zoals gezegd een anonieme reep waarvan alleen te zeggen valt; het is een blend. Ook hier een heftige geur, duidelijk balsamico, maar ook de scherpte van vers hout. De krak is luid en de breuk strak als glas. De reep smelt uitgesproken langzaam, maar wat proef ik een zuur en bitter. Deze reep zal slechts een beperkte vriendengroep hebben. De combinatie van hoog zuur met het donkere van een krachtige roostering geeft mij toch weer het idee van een barbecue waarbij de marinade op het houtskool is gelopen. Ja een droge mond na afloop, het verbaast me niet.

Vertrouwen is en blijft mensenwerk, het komt te voet en gaat te paard. Op de achtergrond bij de foto een blad met assignaten. Vertrouwen en geld zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.

.