Choco-praat: Heinde&Verre II: het kan geen toeval zijn

Hoe maak je van bonen, suiker, melkpoeder en nog wat ingrediënten brons, zilver of zelfs goud? Zonder vooropgezet plan blijken de mannen van Heinde&Verre, Ewald en Jan Willem, de juiste formule gevonden te hebben.

Een regen aan prijzen daalde op deze chocolademakers neer. Van de acht ingezonden repen kregen zeven een medaille toegekend door de Academy of Chocolate waarvan twee zelfs goud. De twee mannen zoeken duidelijk nog naar woorden, het zijn die gouden waar ze werkelijk door verrast zijn. "Okay, brons en zilver dat kan nog" zegt Ewald. "Goud wil toch zeggen dat je iets goed doet". 

En wat doen die mannen dan zo goed, waaruit bestaat hun formule? Ze analyseren smaak. Bespreken samen elk aspect van het smaakprofiel ("Er gaat geen reep de deur uit waar we niet beide achter staan" aldus Jan Willem) en zoeken net zolang tot ze de juiste manier gevonden hebben om elk afzonderlijk smaakaspect te kunnen sturen. Daarbij hanteren ze geen starre werkwijze. Zo gebruiken ze verschillende methodes voor verschillende repen. Wie een indruk wil hebben van het hele scala aan mogelijkheden die samengevoegd, chocolademaken tot zo'n complexe bezigheid doen zijn, moet bij Heinde&Verre aankloppen. 

Zo vervaardigen deze twee heren niet simpelweg single origin repen door twee of drie goede ingrediënten samen te voegen. Nee, ook op één origin passen zij drie a vier roosterprofielen toe die in bepaalde verhoudingen gemengd worden. Dit biedt hun de mogelijkheid een grotere smaakcomplexiteit te creëren dan wanneer zij slechts één roosterprofiel toe zouden passen. Wel extreem arbeidsintensief, want al die profielen worden eerst getest. 

Maar tijd schijnt geen probleem te zijn. Zo vertelt Ewald over een van de test batches die tijdens mijn bezoek staan te draaien. De bonen waren net te vochtig en na het roosteren wilde de schil er niet goed vanaf gaan. Twee uur heeft hij met de hand staan pellen om een kilootje bruikbare nibs te hebben en dat voor een test.  

Ook bij hun blendrepen gaan ze tot in het detail en weten precies hoeveel procent van welke cacao met welk roosterprofiel in welke reep is gegaan. Blenden heeft een slechte naam gekregen door de industrie die door mengen (blenden) probeert slechte kwaliteit voor iets beters te verkopen. Maar Heinde&Verre maakt duidelijk dat deze techniek ook op hoog niveau zijn bestaansrecht heeft.

Tussen neus en lippen door wijst Ewald me op nog een klein detail. Op een vorig ChocoladebloG had ik geschreven over het laten ademen van een reep wanneer je die uit een gesloten verpakkingen haalt. Als voorbeeld had ik daarbij de repen van Heinde&Verre genoemd. Gelukkig blijkt Ewald het met me eens te zijn: altijd even laten ademen. En dan wijst hij me op de verschillende manieren waarop zij verpakken. Repen die hoog in de florale en fruitige aroma's zitten, verpakt Heinde&Verre vacuüm en wel meteen nadat ze uit de vorm komen. Dit om zoveel mogelijk van deze vrij vluchtige aroma's vast te houden. Andere repen krijgen nog wat tijd om hun smaak te zetten. Die worden wel luchtdicht afgesloten, maar niet vacuüm.  

Het zijn dit soort gedachten en consequent doorgevoerde technieken waarmee je zilver en brons kunt winnen. Echter voor goud moet je nog enkele stappen verder gaan. Zo wordt me wel duidelijk als ik navraag doe over de twee repen die als allerbeste in hun soort bekroond zijn. "Het kan geen toeval zijn" zeggen beiden en leggen me uit dat de AoC (Academy of Chocolate) competitie zo is ingericht dat alleen repen die unaniem overtuigen goud krijgen.

Voor Heinde&Verre is dat opvallend genoeg het geval voor hun Dutch Vegan Mylk 52% in de categorie bean to bar melkchocolade. De ironie dat hun vegane reep wint tussen de echte melkrepen, ontgaat de heren niet. Achter dit succes gaat echter een hele studie schuil. 

Uitgedaagd door Fleur, eigenaresse van Florentina Chocolates, de chocoladewinkel in centrum Rotterdam, werden er vier uitgangspunten vastgelegd die kenmerkend voor melk in chocolade zijn. Te weten: vet, zout, kalk en het smeltpunt. Aan deze punten moest de gezochte melkpoedervervanger gaan voldoen. Daarnaast is ook het begrip "verlangen" onderzocht. Waarnaar verlangen veganisten als ze aan melkchocolade denken? Zou het verlangen alleen chocolade betreffen, dan zou pure chocolade de makkelijkste oplossing zijn. Maar het verlangen blijkt dus uit te gaan naar een mildere cacaosmaak met wel het weldadige mondgevoel van een volvette reep. Het eindresultaat is een zelfontwikkelde melkvervanger samengesteld uit een flinke rij componenten, die ik hier niet mag opnoemen. Bedrijfsgeheim en terecht, want wie goud wint wil van zijn succes genieten zo lang dat kan. Het gevaar van kopieën vrezen deze makers namelijk wel. Geruchten over repen die geanalyseerd gaan worden, werpen een kleine schaduw over hun overwinningsfeestje. 

Jan Willem vertelt nog dat het hele vegan-gebeuren hem wel verbaast. Zelf opgegroeid met Joris Driepinter ziet hij nu de jongere generatie bewust kiezen voor vegane producten. Later bedacht hij, dat er een enorme markt van lactose-intolerante mensen bestaat, vooral buiten Europa. Wie de pagina van de AoC leest ziet dat ook deze organisatie een toename aan vegane chocolade noteert.

De tweede gouden reep is de Gold Piura Peru White 37%. Voor deze reep gaat Heinde&Verre ook weer verder dan menig ander. Hier schuilt het geheim in de cacaoboter die voor deze reep gebruikt is. Deze laten ze naar eigen recept maken in Peru van Piura bonen, veel exclusiever kun je het niet krijgen. Ewald laat me het verschil ruiken tussen hun standaard, licht grauw, gele cacaoboter uit Venezuela en de helder witte Piura cacaoboter. Het is het verschil van een wat matte, notige vetheid tegenover een stralend frisse citrusgeur, die uit het pak knalt en bijna een graad van onaangenaamheid bereikt. Gevraagd naar het prijsverschil blijkt de prijswinnende cacaoboter dan ook een ruime factor vier duurder te zijn. Geen wonder dat deze reep dus ook iets meer moet kosten.

Tenslotte spreken we nog over de toekomst van Heinde&Verre. Opschalen ja graag, op dit moment is 1000 kg per maand het maximum. Maar er moet ook verhuisd worden. Hun fabriek zit in een soort broedplaats voor voedselstartups in Rotterdam. Binnen een jaar moeten ze er echter uit. Dan is er een nieuwe grote convectieoven gekocht, maar hun oude oven willen ze nog wel behouden. Wat betreft assortiment willen deze makers tot de twaalf verschillende repen gaan. Nu zijn er elf repen te verkrijgen, voorlopig zal een limited edition het assortiment aanvullen. Waarschijnlijk gaat het een Java Light Breaking worden. Maar uit het vaste assortiment is de Aged Porcelana binnenkort op. De liefhebbers zijn gewaarschuwd er is nog twintig kilo, that's all folk's. De al genoemde proefbatches die draaien, zijn een zoektocht naar een opvolger van deze Porcelana reep. Het gaat waarschijnlijk een Arriba reep worden. We proeven de twee soorten warm uit de grinder. "SODEMIETER" is Jan Willem's eerste reactie. Ook ik ben verbaasd, zo'n fruitige Arriba heb ik nog nooit geproefd. Met mijn neus boven de grinder schieten de tranen in mijn ogen. De tweede die we proeven is een stuk braver, erg donker van kleur en volgens mij de natte droom van elke chocolademelk liefhebber. Sowieso levert Heinde&Verre nu ook drinkchocolade en couverture.

Het is ongelooflijk deze mannen bezig te zien. Slechts kort verbluft over hun succes zijn er niet alleen nieuwe plannen maar ook ideeën voor verbetering. Als rechtgeaard chocoholic ben ik trots op deze twee Nederlandse chocoladealchimisten die bruine cacaobonen in goud weten om te toveren.  

   

Ik proef de gouden winnaars: Heinde&Verre, Dutch Vegan Mylk, 52%. Deze blend reep heeft een donkere karamelkleur. De reep breekt met een helder strakke krak. De geur is rijk, ik ruik volvette melk, met ergens in de achtergrond een beetje kokos. Bij iets beter snuffelen komen banaan en vreemd genoeg ook noten naar voren. Het smelten is een feestje, het mondgevoel is voluptueus, lekker dikke chocolade massa. Zoet, maar niet te zoet. De cacao is behoorlijk mild, daarmee zeg ik dat er geen scherpe kanten aan zitten, maar de hoeveelheid cacao is wel zo afgestemd dat de cacaosmaak domineert. In die smaak proef ik sporen van granen, bananen en veel gedroogd fruit. Eigenlijk een goed gevulde muesli. Het mooie is dat een bijna yoghurtzuur in de nasmaak mij het beeld voor ogen tovert van vers gemaaide grasvelden. Deze reep is zo'n pure verwennerij dat zelfs niet calvinisten zich na afloop schuldig zullen voelen zulk lekkers gesnoept te hebben. 

Heinde&Verre, Gold Piura Peru, White 37%. Zoals gezegd Peruaanse Piura cacaoboter met suiker en melkpoeder. Klinkt simpel maar ruikt...........zoete banaan, orchideeënkas en volvette melk. Maar ook een lichte houtnoot, fijn poederig, als een kruidig element in de geur. De kleur is waterverf wit met een druppel goudgeel. De krak is kort droog. In de hand voel je al de vetheid van deze reep en hij glijdt bijna tussen je vingers door. En dan proeven. Met je ogen dicht zou deze reep ook een lichte melkreep kunnen zijn. Dat cacaoboter ook een onderdeel van de cacaosmaak draagt is hier goed te merken. Zo zitten die aardetonen, die voor veel mensen de typische chocoladesmaak zijn, ook in deze reep, terwijl hier alleen het element cacaoboter van de cacaovrucht afkomstig is. Tijdens het smelten, dat meteen begint, proef ik behalve die aardetonen, eerst kort een bijna specerijachtige prikkeling van gemalen koriander. Dan ontstaat er die koelende sensatie. Dat is het moment waarop deze reep zich opent om als een klaverhoning/limoen taartje te stralen. Een prachtige frisheid, die gedragen wordt door een warme ondertoon. In die frisheid kun je je naast limoen ook munt voorstellen of herinneringen aan lychee-aroma. Maar denk niet aan limoen, munt of lychee in de vorm van een herkenbare smaak. Het zijn schaduwen van smaaknuances waar ik over spreek,  alles licht en decent. De warme ondertoon waarop je blijft drijven is wel als smaak herkenbaar: een milde klaverhoningzoete geur. Vol en gerijpt, zoals op nazomeravonden de laatste bloemengeuren zich verdichten. De nasmaak is een ware beleving doordat deze letterlijk botervette reep een dun filmlaagje op je tong achterlaat. Een licht bloemenaroma, rozen, blijft in mijn mond hangen. Pas met een kopje thee krijg ik dit weggespoeld. 

Als het uitbalanceren van smaak ooit in een reep te proeven is geweest, dan hier. Van eerste geurimpressie tot nasmaak is er nagedacht over aroma en smaak, smelt en zoet, alles perfect afgewogen. De naam zegt het al, een gouden reep. Hulde aan de makers, Ewald en Jan Willem.