Chocolademaker: tussen compromis en concessie

Hoe ver ga je in het doen van concessies om een compromis te bereiken?

Elke chocolademaker heeft dagelijks te maken met het doen van concessies en het vinden van een compromis.

Is het niet in het productieproces, dan wel in de bedrijfsvoering.

Compromissen hebben de naam slap te zijn, terwijl een onder ideale omstandigheden gesloten compromis een samenwerkingsvorm is, waarin alle partijen de argumenten van alle partijen zoveel mogelijk respecteren, zonder zichzelf te verliezen. Zo'n samenwerkingsvorm wordt dan door alle deelnemers gedragen en gesteund en zou de meest soepele oplossing moeten brengen waarbij er geen sprake van verliezers of winnaars is. 

De cacaoprijs is bijvoorbeeld een compromis waarmee elke chocolademaker zich bezighoudt. Onder ideale omstandigheden, dus op een echt vrije markt, zou de prijs van een product het schoolvoorbeeld van een compromis moeten zijn. Echter, we weten allemaal dat de cacaomarkt (maar ook de chocolademarkt) verre van ideaal is. Ze zijn niet vrij toegankelijk en er is zeker geen gelijk speelveld. Daarbij kennen deze markten slechts een zeer geringe mate van transparantie. 

Als andere voorbeelden van compromissen in het leven van een chocolademaker zou ik kunnen noemen: de aanschaf van machines (een compromis tussen budget, behoefte en toekomstdromen), de verpakking (kosten, hygiëne- en milieueisen en marketing), maar natuurlijk ook de verkoopprijs (productiekosten, concurrenten, klantenkring).

Waar een chocolademaker nooit concessies aan zou mogen doen is aan zijn eigen smaakvoorstelling. Zo gauw een maker argumenten gaat aandragen om dat wat hij zelf niet lekker vindt goed te praten, verliest hij zijn eigenheid en wordt de uitkomst een slap compromis. Natuurlijk kan zo'n reep alsnog wel lekker zijn voor anderen, maar je verspeelt je geloofwaardigheid als maker. Op welke schaal je dan ook produceert, voor mij ben je dan een industriële maker. De industrie stelt de smaak van de gemiddelde consument altijd boven die van de maker. 

Ik bewonder al die makers die dagelijks concessies doen en compromissen sluiten en daarbij zichzelf niet verliezen. Zij die blijven streven naar hun eigen smaakvoorstelling, ongeacht of ze hun doel ooit bereiken,.

       

Het grootste compromis waar de wereld op dit moment mee te maken heeft is de Brexit. Daarom proef ik deze week twee repen uit Engeland. Gelukkig is er een soort van compromis gevonden, dat als handelsakkoord werd gepresenteerd en kunnen we hopelijk ook in de toekomst zonder al te grote problemen smullen van wat deze makers ons voorschotelen. 

Land Chocolate is voor mij een nieuw merk. Na enkele jaren van reizen, leren en experimenteren is Phil Landers in 2016 met dit merk van start gegaan. Ik ga hem zeker eens in London bezoeken.

Het tweede merk van deze week is het al vaker besproken Dormouse, dat ook dit jaar weer in de prijzen viel met cacao van de Kablon Farms. De freaks die zich mijn bloG van 1 november, waarin ik het hele scala aan fermentatieprotocollen van de Kablon Farms besprak, nog herinneren, weten dat de "regular harvest" daar ontbrak in het Dormouse rijtje. Deze omissie wordt hieronder alsnog ingevuld. 

Ik ga proeven.  

Land Chocolate 75% Philippines heet de reep. Ik breek de reep, die glimt als een spiegeltje, waarbij een hoge luide krak klinkt. Oppervlakkig ruik ik marshmallows met bosbessen, maar dieper in de geur zit een solide karamelgeur. Makkelijk begint deze reep te smelten en ik proef gekarameliseerd roggebrood, waarna er eigenlijk qua smaak niet veel meer gebeurt. Geen verrassing, maar ook geen teleurstelling. Is dat saai? Welnee, gewoon een lekkere smaak waar je lang van kunt genieten. Wel krijg ik een beetje zanderig gevoel in mijn mond en omdat deze reep ook iets astringent is, laat dit samen een vrij droge indruk achter die aangenaam zoet is.  

Dormouse Chocolates 95% Kablon Farms, (Regular Harvest). Zoals altijd ziet deze reep van Dormouse er prachtig uit. De kleur heeft iets grijzigs in zich terwijl de reep toch goed glanst. De krak is fenomenaal luid, droog en helder. Het aroma van deze reep zou ik een verzameling van geurherinneringen willen noemen. Er is een herinnering aan banaan, aan kokos en aan pinda's. Het smelten neemt even wat tijd in beslag, of beter gezegd, het duurt lang. De smaak van een scherp bitter wordt langzaam aan wat zoeter en dan proef ik vooral een droge graansmaak. Een beetje astringent is deze reep ook. Bij een Zuid-Amerikaanse cacao zou waarschijnlijk ergens een zuur zijn doorgekomen, maar helaas proef ik die hier niet. Dat maakt dat de nasmaak geen espresso, maar een chocolademelk gemaakt met cacaopoeder is.                                

Beide makers zullen moeten leren omgaan met het compromis dat Brexit heet, maar gelukkig doen zij geen concessies aan hun eigen smaak.