Single estate: Kablon Farms

Wie dit bloG volgt heeft zo af en toe repen met het predicaat "Single Estate" zien langskomen. 

Deze aanduiding, die bijna alleen binnen de craft chocolate beweging te vinden is, zou je kunnen zien als de overtreffende trap in transparantie wat de herkomst van de cacaobonen betreft. Als het goed is (er worden ook wel eens namen verzonnen) kom je uit bij één bedrijf, met een naam en een adres.

Sommige van deze bedrijven of estates weten een flinke naam op te bouwen en daarom leek het mij interessant op een aantal daarvan wat dieper in te gaan. 

Omdat ik deze week aan een webinar heb mogen meewerken, waarin ik een online tasting van Kablon Farms cacao mocht hosten, begin ik deze serie met dit bedrijf. 

Het aanspreekpunt voor de Kablon Farms is Estela Duque. Zij bemande één van de Filipijnse stands op het Chocoa Festival en in het gesprek dat ik met haar had vertelde zij gepassioneerd over dit bedrijf.  Kablon Farms, door haar grootvader, Ernesto Pantua Sr., begonnen in het begin van de zestiger jaren met 12 hectare, is nu uitgegroeid tot zo'n 64 hectare met haar oom Ernesto Pantua als huidige mede-eigenaar. Dit estate bevindt zich op het eiland Mindanao in de regio South Cotabato. Al drie generaties is het in handen van één familie. Er wordt hier niet alleen biologische cacao verbouwd, maar ook veel fruit en pepers. De cacaosoort die ze verbouwen is een Trinitario.

Tot nu toe kende ik de Kablon Farms van een aantal merken die hun cacao gebruikte, bijvoorbeeld ons eigen Krak, maar ook Giorgia Ramon en Solkiki. Op de verpakking stond dan geen verdere specificatie.

Dat gaat in de komende tijd wel veranderen, want interessant aan deze farm is dat zij in 2018 verschillende fermentatieprotocollen door het Belgische ZOTO hebben laten opstellen. (Lees ook het ChocoladebloG over Zoi Papalexandratou.)

Door het verdelen van het terrein met behulp van kleurcodes en het strikt volgen van de verschillende fermentatieprotocollen kan de Kablon Farms nu drie nieuwe smaakprofielen van dezelfde cacao aanbieden. Daarnaast produceren ze ook nog hun Regular Harvest (traditionele cacao), die gefermenteerd wordt volgens een in de loop der jaren door de familie zelf ontwikkeld protocol. 

Tot slot is er voor ingekochte bonen van boeren uit de omgeving ook een protocol ontwikkeld dat onder de naam Tupi Blend alleen lokaal wordt verkocht. Dit initiatief heeft ook te maken met de gestegen verkoopprijs waardoor de eigen cacaoproductie compleet geëxporteerd wordt, terwijl de lokale markt niet is weggevallen. Op de Filipijnen wordt de chocolade, naast dat zij veel wordt gedronken, vooral verwerkt tot zogenaamde tablea (pastilles voor de bereiding van champorado, het traditionele ontbijt).

Mijn geluk is dat ik nu, met dank aan Estela, twee proefpakketten voor me heb liggen van ieder vier smaakprofielen waarvan drie elkaar overlappen. Deze pakketten, bedoeld om chocolademakers een indruk te geven van het nieuwe aanbod zijn niet door de minste onder hen gemaakt. 

De eerste set die ik heb zijn vier repen van Dormouse Chocolate, in 2014 door Isobel Carse in Manchester opgericht. Zij heeft niet de Regular Harvest gebruikt, maar wel de Tupi Blend, (P3R1, de vier verschillende protocollen hebben mooie Filipijnse namen gekregen, maar ook nummers, die ik makkelijker vindt in het gebruik.)

De tweede set is gemaakt door Artist Chocolate, het merk van de Belg Mathieu Dierinck die in Marburg (Duitsland) is neergestreken. Hij heeft wel de Regular Harvest gebruikt en niet de P3R1.

Van beide makers heb ik dus de P1R2, de P2R1 en de P1R1.

De verschillen tussen deze soorten zit 'm dus in de fermentatie en niet in de bonen.

De P1R1 (Fye'Númon genaamd) is vier dagen gefermenteerd en daarbij vier maal gedraaid.

De P1R2  (Bon'Búlak) is vier dagen gefermenteerd en tweemaal gedraaid.

De P2R1 (Malah Na Bulong) is zes dagen gefermenteerd en drie maal gedraaid.

Alle repen bevatten 70% cacao. Beide makers hebben voor alle vier repen één eigen roosterprofiel toegepast. Isobel (Dormouse) vertelde dat zij, in verhouding tot haar normale profielen, voor deze serie een zeer krachtige roostering had gebruikt. 

In de suikerkeuze is verschil: Dormouse kiest voor muscovadosuiker, terwijl Artist kiest voor kokosbloesemsuiker. Matthieu (Artist) gaf, tijdens het webinar, aan de ervaring te hebben dat de frisse smaakelementen soms wat minder sterk naar voren komen door de kokosbloesemsuiker. 

Dit mondt uit in de meest freaky proeverij die ik ooit heb gedaan. 

Laat ik voorop stellen dat de repen van beide makers een prachtige glans en een goede krak hebben.

De P1R1(Fye'Númon) reep ruikt bij beide makers naar hout en noten. Bij Dormouse zit er iets meer van wat ik hoogzuur noem in, een wat scherpe, zure geur die ik wat hoger in mijn neus ruik. 

De Artist reep is heerlijk crèmig, smelt super fijn weg. De smaak is noten met een bitterheid die wel rond blijft, maar een zeer aards bruin gevoel geeft. Ook vind ik hem best wel zoet. 

Dormouse smelt beduidend langzamer en geeft meer ruimte aan de frisheid van de cacao, denk aan zoete tamarinde en een vage banaan. Het astringente is ook iets sterker aanwezig. Best een solide chocolade, maar nergens hard.

De P1R2 (Bon'Búlak) ruikt bij Artist naar chocozoenen met kokosstrooisel, maar ook een beetje naar bosgrond. Bij Dormouse ruik ik een latte met een scheutje hazelnoot. De smaak van de Artist reep verrast me dan echt. Niet meteen bij het begin, daar is de smaak nog wat gewoon chocoladig, maar zo gauw het smelten echt op gang komt golft er een complete notenwinkel over mijn tong. Heerlijk dicht, diep en donker is deze smaak, met het karakter van gedroogde kruiden, niet astringent. Als herinnering blijft er wat kaneel in de nasmaak hangen. Mooie reep.

Bij Dormouse gaat de smaak de heel andere kant op. De noten zijn nu een achtergrond waar zich vanille en bloemen aroma's tegen af kunnen zetten. Het lijkt haast of deze reep een druppeltje etherische olie van het een of ander heeft meegekregen. 

De P2R1 (Malah Na Bulong) is de kruidiger variant, dat ruik ik bij beide makers. Bij Artist ruikt het alsof er nog wat zoethout tussen verstopt is. Dormouse geeft mij meer de geur van een dennenbos.

In verhouding is dit de meest frisse reep van Artist. Wanneer het smelten begint is er een kort moment van fruitigheid, daarna zoekt deze reep vooral de bittere kruiden op. Ik kom dan uit bij gedroogde oregano met een beetje witte peper. Wel een erg mooie ronde reep, zonder hoeken of kanten. 

Ook bij Dormouse proef ik de oregano en peper, maar er is iets minder aan bitter in te vinden. Juist een handje citroentijm lijkt hier als extraatje te zijn toegevoegd en die smaak blijft lekker lang aanwezig.

Al zijn de overeenkomsten in de onderliggende cacaosmaak terug te vinden, de smaakverschillen die deze makers weten te bereiken zijn indrukwekkend en een bewijs van hun vakvrouw/manschap.

Voor wie nog niet genoeg heeft ga ik nog even door met de twee overige fermentatiesoorten. Deze soorten zijn helaas niet door beide makers gebruikt.

Van de Regular Harvest heeft Artist ook nog een reep gemaakt. De geur doet me aan het maken van karamel denken, en dan op het moment dat de boter goed gesmolten is maar de suiker nog niet. Dus vrij zoet en wat vettig. Het smelten van de reep gaat vrij rustig. Ook de smaak is werkelijk zoet met noten, vooral pinda's, en een dikke chocoladepasta eronder. Ik mis hier wel een beetje contrast in de smaak. De smaak is dicht en vrij gesloten, voor mij een werkelijk "bruine" reep, waar je lang op nakauwt.

De P3R1 (Tupi Blend) reep tot slot is van Dormouse. De geur is wat scherper en houtig, maar niet zwaar of penetrant. Vrij makkelijk smelt de reep en de smaak is veel lichter dan gedacht. Ik proef een soort van fruit sorbet met rozijnen en pruimen erin. Er is genoeg zuur in de smaak te vinden om letterlijk het water in mijn mond te laten lopen. Hier geen zware bitterheid in de nasmaak, dit is meer een lichtgewicht te noemen.

Estela vertelde, dat behalve de Tupi Blend, het gehele Kablon Farms assortiment nu ook voor Amerikaanse chocolademakers beschikbaar is via  Uncommon Cacao. Ik ben benieuwd wie van hen als eerste hiermee repen gaat maken.

Wanneer ik Estela weer spreek ga ik vragen wat die namen betekenen. Repen met een verhaal, ik ben er gek op.