Half choco-praat, half wetenschap: ZOTO

Als chocoladesmaak een universum is, dan is fermentatie het Higgs-deeltje.

We hebben allemaal een voorstelling van chocoladesmaak, maar werkelijk begrijpen hoe die tot stand komt doet bijna niemand. Ergens tussen cacaoboom en jutezak, wordt met een mooi romantisch verhaaltje over een stapel natte cacaobonen die tussen bananenbladeren wordt gelegd verteld. Waarna de chocolademaker er wat lekkers van maakt. Maar juist die paar dagen liggen rotten op een stapeltje is het bepalende moment voor de ontwikkeling van die chocoladesmaak. Het heet fermentatie en is een rottingsproces. 

Zoi Papalexandratou was licht ontdaan toen ik haar vroeg waarom zij van verrot voedsel hield. "Een bewerkingsproces waarmee een gewenste smaakontwikkeling kan worden bewerkstelligd", zo moest ik naar fermentatie kijken. Gelukkig nam ze alle tijd om me uitleg te geven.

Zoi is de ZO van het merk ZOTO, dat zij samen met haar partner TOm De Winne heeft. Haar promotieonderzoek naar het fermentatieproces van cacao, dat door Callebaut (jawel) werd betaald, maakt haar tot een van de weinige experts op het gebied van cacaofermentatie. 

Na haar studie dook ze in de fine chocolate wereld, en vliegt nu letterlijk onze planeet rond om waar gevraagd fermentatieadvies te geven. Deze adviezen legt ze vast in zogenaamde fermentatieprotocollen, waarover later meer.   

Overtuigd van de bereikte resultaten laat ZOTO onder eigen vlag ook repen maken van de cacao die volgens de nieuwgeadviseerde protocollen is geproduceerd. Hun repen zijn dus meer bedoeld als showcase van de food scientist Zoi, dan als commercieel project. Wat het ambachtelijke werk betreft vertrouwt ZOTO z'n repen toe aan de Belgische chocolademaker Mario Vandeneede, die we kennen van zijn eigen merk Chocolatoa, maar ook van Cinta chocolate. Zoi praat echter ook hier mee over het te gebruiken roosterprofiel en cacaopercentage. Deze vrouw heeft een voorstelling van de smaak die zij wil bereiken en waar ze zich niet vanaf laat brengen.

Maar terug naar het begin. 

Fermentatie, dat mythische proces, hoop ik door dit gesprek beter te begrijpen. Dat ik met een ware wetenschapster te maken heb blijkt al uit zin twee, waarin ze opmerkt: "cacao is te complex". Voor mij klonk het als een teleurstelling, maar Zoi springt op haar stoel heen en weer. Veel is nog onbekend en juist dat is voor de wetenschapper in haar interessanter dan de opgedane kennis.

"Het grootste probleem bij cacao is de indirectheid van het proces", zo vertelt Zoi mij. Bij kaas, wijn en azijn geschiedt het fermentatieproces in de te consumeren grondstof zelf. Bij cacaobonen vindt de fermentatie plaats in de pulp rondom de bonen. Het doel is echter door de schil heen tot in de kern van de boon door te dringen. 

Het hele fermentatieproces werkt als een drietrapsraket. Door warmte verandert de zuurgraad in de pulp. Met de juiste zuurgraad wordt de schil van de boon doorlaatbaar en gedurende het hele proces zijn er dan ook stoffen die in de cacaoboon doordringen en stoffen die uit de cacaoboon verdampen. Essentieel zijn uiteindelijk de enzymen die geactiveerd door de zuurgraad de langere moleculen in de boon "knippen" tot kleinere eenheden, waardoor die beter geschikt zijn om te roosteren.

Dit hele spel, hoe onbegrijpelijk ook, moet je zien als voorbereiding, Zoi spreekt van "Pre-cursors". "Het is het klaarzetten van je ingrediënten." Vanuit wat zij klaarzet als smaakprofiel van de cacaobonen, kan de chocolademaker gaan werken om chocolade te maken. 

Waaruit bestaat nu zo'n fermentatieprotocol? Eigenlijk zijn het lijsten met getallen. Hoeveel kilo bonen, hoeveel dagen fermentatie en hoeveel keer wenden. Daarbij tabellen met het verloop van temperatuur en zuurtegraad. Dit vaststellen van tijdsduur, temperatuur en zuurtegraad moet met inachtneming van de plaatselijke omstandigheden gebeuren. Dat is de voornaamste reden waarom Zoi zelf naar de plaats van handeling afreist. "Omstandigheden zullen altijd verschillen" en "er is geen standaard oplossing om tot een optimale fermentatie te komen" vertelt ze.  

De hoeveelheid te fermenteren bonen zal altijd verschillen en met elke kilo meer of minder wordt het temperatuurverloop weer beïnvloed. Hoger dan 52ºC adviseert Zoi niet te gaan, er gaan dan ongewenste smaken ontstaan. Het wenden is van groot belang, want daarmee wordt de zuurstoftoevoer bepaald, onmisbaar voor de fermentatie. En zelfs de manier waarop dit wenden wordt uitgevoerd is van invloed op het eindresultaat. Over hoe dit uitgevoerd moet worden geeft Zoi dan ook precieze aanwijzingen.

Wat één ongewenste smaak betreft weet Zoe mij gerust te stellen. Soms meen ik in chocolade iets van alcoholgeur te herkennen en zij vertelt me dat ik niet gek ben. Tijdens het fermenteren is een van de stoffen die ontstaan ethanol. Wanneer een fermentatie niet goed verloopt of beëindigd wordt kunnen resten van die ethanol achterblijven, en dan kun je alcohol ruiken. 

Ook begrijp ik nu veel beter waarom bonen vaak zo'n balsamicogeur hebben. Het fermenteren geschiedt met zuren en daar blijft ook zeker wat van hangen. 

(Maak je eens een voorstelling van hoeveel er al aan de bonen in jouw reep chocolade gesnuffeld is.)   

Elke boon kan op zich goed gefermenteerd zijn, het uiteindelijke smaakprofiel is afhankelijk van het genetische materiaal. Daarom begint Zoi's werk altijd met het selecteren van de bonen, want bij elke cacaosoort past ook weer een ander fermentatieproces. En hoezeer Zoi ook kan toveren, wat er niet in zit kan er niet uitgehaald worden. 

Zoi's stelling is dat 30% van de smaak van chocolade genetisch bepaald is en 70% door fermentatie. Begrippen als seizoensinvloeden en terroir zijn in haar optiek prima marketingmiddelen, maar geen wetenschappelijke verklaringen voor de diverse smaakprofielen in cacao. Het genetische materiaal bepaalt volgens haar de grenzen van de mogelijkheden, maar de post harvesting processen zijn zo dominant in de smaakontwikkeling dat alle andere invloeden in verhouding van ondergeschikt belang zijn. 

Ja, Zoi durft wel wat heilige huisjes in de bean to bar wereld onderuit te halen. Ze staat echter niet alleen in deze bewering. Ook Ingemann, de bekende Nicarugaanse cacaoproducent waar Zoi veel voor en mee heeft gewerkt, verdedigt deze stelling. Behalve voor deze bekende naam in cacaoland werkte Zoi onder andere ook voor Kablon Farms (Filipijnen), Betulia (Colombia), AgriCam (Kameroen) en CacaoOkapi (Kongo) 

Hoewel Zuid-Amerika natuurlijk de naam heeft en daar de oorsprong van cacao in al zijn genetische variaties ligt, voelt Zoi zich steeds meer door Afrika aangetrokken. Spannende verhalen kan ze vertellen over zoektochten naar cacaosoorten in de binnenlanden van Kameroen en Ivoorkust. In de geschiedenis zijn regelmatig diverse cacaosoorten meegesleept naar Afrika zonder dat er veel studie naar gedaan werd welke soort waarvoor geschikt zou zijn. Laat staan dat er een boekhouding van te vinden is welke soorten waar terecht gekomen zijn. Enkele pareltjes heeft Zoi ontdekt. Het is dan alsnog een heel werk, vertelt ze, om daar een businessmodel van te maken. De markt in Afrika richt zich vooral op massa in plaats van op kwaliteit en staat niet zeer open voor het idee van Afrikaanse fine flavour cacao.

Omdat dit thema zo veelzijdig is en ik toevallig enkele passende repen heb liggen kom ik binnenkort terug op dit thema fermentatie. Dan met verschillende door Zoi ontwikkelde fermentatieprofielen voor één producent, Kablon Farms op de Filipijnen. Ik wil dan wat dieper ingaan op hoe de verschillen door de fermentatie gestuurd worden en of ik dat kan proeven, om te eindigen met de vraag of makers interesse in deze opties hebben.

Voor deze week proef ik een reep van ZOTO zelf, de 60% Manya, Ituri Province D.R. Congo Dark Milk Chocolate. Een enorme titel, maar daarmee stopt het nog niet. Op de verpakking staan ook nog vermeld: fermentation 7 day, heap 277 Kg, 3 turns. Drying 2-day predrying+ 5-day open air sun-drying. Roasting 130˚C -18 min.

Gevraagd naar de verpakking zegt Zoi "het is chocolade voor freaks" en ik voel me meteen aangesproken.

Nu proeven.

De reep ziet er prachtig glimmend uit en geeft een krak om van te dromen (BRAVO Mario). De geur die me al bij het openen van de verpakking tegemoet komt is die van zoete krenten geweld in een kruidenlikeur met een beetje rozemarijn. Op mijn tong voelt deze reep in het begin wat droog aan, maar vervolgens neemt hij alle tijd om langzaam te smelten en wordt het mondgevoel heerlijk crèmig. Ooooh wat lekker is deze reep! Een bitter kruidencomplex (de rozemarijn verdwijnt naar de achtergrond) met zelfs wat peperigs erin, drijft op een karamelbasis (voor mijn smaak behoorlijk zoet). Het lijkt wel alsof steeds weer nieuwe fonkelingen van smaak verspreid in mijn mond oplichten. Vooral mooi vind ik het nagloeien in mijn mond na het smelten. De een of andere etherische olie vult mijn mond en neus met een weldadige geur. Een ervaring die ik alleen ken van een mooie whisky. Helaas blijft deze sensatie niet eindeloos hangen. 

Ik beloof nog eens terug te komen op deze dame en haar fermentatiekennis.

Op deze foto is goed te zien hoe tegenwoordig, in plaats van tussen bananenbladeren, de cacao in kisten gefermenteerd wordt. De opstelling is zo gemaakt dat het wenden kan geschieden door wat planken weg te halen en de cacao van boven naar beneden te schuiven. Deze installatie is van Biocafcao op de Dominicaanse Republiek. Met dank aan Jens Kamin (Defenite Chocolate) voor de foto.