Melkchocolade van Nederlandse bodem
Melkchocolade is niet vaak het thema van dit ChocoladebloG en daarom wijd ik er enkele gedachtes aan.
Mijn ervaring is dat melkrepen proeven van je vereist door de melk heen te proeven. De cacao, die vaak in mindere mate aanwezig is, geeft zich verstopt onder een crèmige laag namelijk niet altijd meteen bloot. Voor het maken van een karaktervolle melkreep is veel vakmanschap gevraagd. Met het inbrengen van melkpoeder verschuiven namelijk de verhoudingen binnen de reep. Standaard melkpoeder is niet smaakneutraal. Meestal is de smaak zoetig, maar duidelijk minder zoet dan suiker. Ook kan het een weeïge bijsmaak geven. In het vinden van de juiste balance ligt dus de uitdaging. Het is als bij jongleren: de stap van twee naar drie ballen is enorm.
De makers van onderstaande melkrepen hebben ook flink over hun strategie nagedacht.
Al tijdens mijn interview met Mark Schimmel afgelopen zomer sprak hij over zijn ideeën aangaande melkchocolade. Zijn inspiratie is een flat white koffie. Hij vroeg me of ik ook zuren in een melkreep zocht. Zijn zorgen gingen uit naar het in balans houden van zo'n reep.
Bij Heinde & Verre was er de wens een minder zoete melkreep te maken. Grappig genoeg noemen deze mannen ook koffie als referentie, een macchiato of cortado. Zelf omschrijven ze hun nieuweling als een dark dark milk.
Voor ik ga proeven eerst nog wat over de gebruikte melkpoeders. Beide merken gebruiken melkpoeder van Nederlandse bodem. Krak gebruikt gewoon melkpoeder met een vetpercentage van 26%. Bij Heinde & Verre is voor karnemelkpoeder (jawel je leest het goed: karnemelkpoeder) gekozen met 0% melkvet.
Als eerste proef ik de Krak Colombia Sierra Nevada 55% cacao. De kleur van deze reep doet niet onder voor sommige pure repen. In de geur zitten zowel karamel als honing, maar voor mij is ook het droge element uit de geur van havervlokken terug te vinden. Hij breekt met een lichte krak, het breukvlak is mooi strak, al zitten er toch wel wat luchtblaasjes tussen. En dan.... (als je wilt weten wat smelten is?)....ohh wat een genot. De gebruikte volle melk geeft deze reep een crèmigheid die bijna niet te toppen is. Mondgevoel: 10 met een griffel. Wat ik proef is voor mij echter geen koffie geworden, sorry Mark, maar wel een heerlijke notige smaak. Het meest lijkt deze smaak op die van hazelnoten met een zachte karamelrand er omheen. Wat ik rook als droge-graangeur proef ik ook wel wat terug, maar zonder dat het te zoet wordt. In de nasmaak, zo na een minuut of vijf, verdwijnt het notige en, ja, dan krijg ik wel een herinnering aan een flat white koffie. De vraag die Mark mij stelde 'zoek je ook zuren in een melkreep?' beantwoordt hij zelf met nee.
Deze reep is pure verwennerij, alleen al voor het mondgevoel moet je dit proeven. De lekkere notensmaak krijg je er gratis bij. Koop dit.
De reep van Heinde & Verre heet Balmy Brazil 62% milk. Bij deze reep is het woord blend op een andere manier te interpreteren, want alle cacao is van dezelfde origine. De makers van Heinde & Verre hebben deze bonen echter opgedeeld en daar per deel verschillende roosterprofielen op toegepast, waarna ze weer met elkaar ge-blend zijn. Dat ze deze reep zelf als dark dark milk omschrijven wordt door de kleur in ieder geval ondersteund. Niemand denkt bij het zien van deze reep aan melkchocolade. De geur is niet heel intensief, een milde zoetheid met wat granen. Wat verder weg ruik ik de chocolade. De krak is strak en helder. Eerste smaakimpressie is fruit, rijp rood fruit. Op het smelten moet je net even wachten en ook zijn smaak geeft deze reep niet meteen prijs. De heren makers verwijzen naar een iets krachtiger koffie dan Mark Schimmel doet en daar vind ik in de smaak ook wel iets van terug. Maar de koffie presenteert zich in beperkte mate, de chocoladesmaak echter in zijn volle glorie. Die chocoladesmaak is niet bitter, hard of hoekig, maar elegant en vol, rond. Dit gaat echt de melkreep voorbij. Aan zoet proef ik er een ouderwetse stroperigheid aan die ik niet ergens aan kan vastnagelen. Voor mij is het stroop uit houten vaten. Laat die karnemelk zich nog terugvinden? Volgens de makers geeft 't deze reep zijn zijdezachte touch. Ik kan die zachte touch wel onderschrijven, maar ben toch met een zurige yoghurt-ervaring in de nasmaak aan het worstelen.
Goede makers bewijzen: melkchocolade kan ook smaak hebben.
Doe mij een genoegen en koop geen slechte melkchocolade meer, koop karakter.
The Chocolate Shop Chocoladeverkopers.nl
The High Five Company Florentina Chocolates
Sweet Sisters Cacaolab
Cacao Museum Chocolademeesters
Mijn ervaring is dat melkrepen proeven van je vereist door de melk heen te proeven. De cacao, die vaak in mindere mate aanwezig is, geeft zich verstopt onder een crèmige laag namelijk niet altijd meteen bloot. Voor het maken van een karaktervolle melkreep is veel vakmanschap gevraagd. Met het inbrengen van melkpoeder verschuiven namelijk de verhoudingen binnen de reep. Standaard melkpoeder is niet smaakneutraal. Meestal is de smaak zoetig, maar duidelijk minder zoet dan suiker. Ook kan het een weeïge bijsmaak geven. In het vinden van de juiste balance ligt dus de uitdaging. Het is als bij jongleren: de stap van twee naar drie ballen is enorm.
De makers van onderstaande melkrepen hebben ook flink over hun strategie nagedacht.
Al tijdens mijn interview met Mark Schimmel afgelopen zomer sprak hij over zijn ideeën aangaande melkchocolade. Zijn inspiratie is een flat white koffie. Hij vroeg me of ik ook zuren in een melkreep zocht. Zijn zorgen gingen uit naar het in balans houden van zo'n reep.
Bij Heinde & Verre was er de wens een minder zoete melkreep te maken. Grappig genoeg noemen deze mannen ook koffie als referentie, een macchiato of cortado. Zelf omschrijven ze hun nieuweling als een dark dark milk.
Voor ik ga proeven eerst nog wat over de gebruikte melkpoeders. Beide merken gebruiken melkpoeder van Nederlandse bodem. Krak gebruikt gewoon melkpoeder met een vetpercentage van 26%. Bij Heinde & Verre is voor karnemelkpoeder (jawel je leest het goed: karnemelkpoeder) gekozen met 0% melkvet.
Als eerste proef ik de Krak Colombia Sierra Nevada 55% cacao. De kleur van deze reep doet niet onder voor sommige pure repen. In de geur zitten zowel karamel als honing, maar voor mij is ook het droge element uit de geur van havervlokken terug te vinden. Hij breekt met een lichte krak, het breukvlak is mooi strak, al zitten er toch wel wat luchtblaasjes tussen. En dan.... (als je wilt weten wat smelten is?)....ohh wat een genot. De gebruikte volle melk geeft deze reep een crèmigheid die bijna niet te toppen is. Mondgevoel: 10 met een griffel. Wat ik proef is voor mij echter geen koffie geworden, sorry Mark, maar wel een heerlijke notige smaak. Het meest lijkt deze smaak op die van hazelnoten met een zachte karamelrand er omheen. Wat ik rook als droge-graangeur proef ik ook wel wat terug, maar zonder dat het te zoet wordt. In de nasmaak, zo na een minuut of vijf, verdwijnt het notige en, ja, dan krijg ik wel een herinnering aan een flat white koffie. De vraag die Mark mij stelde 'zoek je ook zuren in een melkreep?' beantwoordt hij zelf met nee.
Deze reep is pure verwennerij, alleen al voor het mondgevoel moet je dit proeven. De lekkere notensmaak krijg je er gratis bij. Koop dit.
De reep van Heinde & Verre heet Balmy Brazil 62% milk. Bij deze reep is het woord blend op een andere manier te interpreteren, want alle cacao is van dezelfde origine. De makers van Heinde & Verre hebben deze bonen echter opgedeeld en daar per deel verschillende roosterprofielen op toegepast, waarna ze weer met elkaar ge-blend zijn. Dat ze deze reep zelf als dark dark milk omschrijven wordt door de kleur in ieder geval ondersteund. Niemand denkt bij het zien van deze reep aan melkchocolade. De geur is niet heel intensief, een milde zoetheid met wat granen. Wat verder weg ruik ik de chocolade. De krak is strak en helder. Eerste smaakimpressie is fruit, rijp rood fruit. Op het smelten moet je net even wachten en ook zijn smaak geeft deze reep niet meteen prijs. De heren makers verwijzen naar een iets krachtiger koffie dan Mark Schimmel doet en daar vind ik in de smaak ook wel iets van terug. Maar de koffie presenteert zich in beperkte mate, de chocoladesmaak echter in zijn volle glorie. Die chocoladesmaak is niet bitter, hard of hoekig, maar elegant en vol, rond. Dit gaat echt de melkreep voorbij. Aan zoet proef ik er een ouderwetse stroperigheid aan die ik niet ergens aan kan vastnagelen. Voor mij is het stroop uit houten vaten. Laat die karnemelk zich nog terugvinden? Volgens de makers geeft 't deze reep zijn zijdezachte touch. Ik kan die zachte touch wel onderschrijven, maar ben toch met een zurige yoghurt-ervaring in de nasmaak aan het worstelen.
Goede makers bewijzen: melkchocolade kan ook smaak hebben.
Doe mij een genoegen en koop geen slechte melkchocolade meer, koop karakter.
The Chocolate Shop Chocoladeverkopers.nl
The High Five Company Florentina Chocolates
Sweet Sisters Cacaolab
Cacao Museum Chocolademeesters
Reacties
Een reactie posten