Terugdenkend aan Chocoa

Op het afgelopen Chocoa Festival hadden de chocolademakers van de Dominicaanse Republiek zich gezamenlijk gepresenteerd. De Dominicaanse Republiek is een zeer belangrijke cacaoproducent, ze zijn de grootste wat biologische cacao betreft en nemen wereldwijd de tweede plaats in wat betreft fair trade cacao. (In een vorig ChocoladebloG schreef ik al eens over de bijzonderheden van dit cacaoproducerende land.) De chocolademakers van dit eiland zijn echter nog niet zo algemeen bekend. 

Met als bedoeling dit te veranderen mocht ik hun VIP-verpakking in ontvangst nemen met daarin repen van zeven verschillende Dominicaanse makers. Gezamenlijk op de foto was een gezellige bedoening.

Ik heb al vaker het begrip native makers gebruikt. Chocolademakers die werken met cacao uit hun eigen land fascineren mij. Deze makers kunnen in een veel directer contact met de cacaoboeren staan. Ze kennen het landschap, de planten en dieren en ruiken de geuren van de plekken waar hun belangrijkste grondstof vandaan komt.

Nu ik deze selectie doorneem blijkt  dat toch niet alle makers daadwerkelijk op het eiland produceren. Ik kies er een paar uit om deze week te bespreken.

Het merk Bolitos & Cadín heeft waarschijnlijk de langste traditie als makers op dit eiland. Sinds 1930 bestaat dit familiebedrijf dat nu door de derde generatie wordt geleid. Behalve dat opa en oma zestien kinderen produceerden zijn ze verder zeer spaarzaam met informatie over hun chocolade. Ik kan alleen terugvinden dat het biologische cacao is. Soort, plaats, jaar, fermentatie: onbekend.
Ik heb de Dark Chocolate 80%. Deze reep is duidelijk niet goed gevuld en zit vol luchtbellen, wel is de glans mooi donker. De geur is zwaar en ik ruik een roosterprofiel dat er niet om liegt. Koffie en nog eens koffie ruik ik. De krak is strak krachtig. Bijna meteen smelt de reep en de smaak is.....koffie, koffie en nog eens koffie. Met de beste wil van de wereld probeer ik die dunne rand zuren  die ik proef een andere naam te geven, maar ze herinneren mij aan een straffe espresso. Ik ben benieuwd of ze hun andere repen ook zo'n roostering meegeven. Deze reep is mij te eenvormig.

Dan de reep van het merk Xocolat. De vrouw achter dit merk is sinds 1993 Diana Munné. Zij zet ook de familietraditie voort, alleen weet ik niet hoever terug die gaat. Wel leuk aan dit merk is dat er Hispaniola op staat vermeld. Dit betekent dat deze cacao gefermenteerd is. Typisch voor de Dominicaanse Republiek is het feit dat ze ook ongefermenteerde cacao (die heet dan Sanchez) exporteren, vooral naar de VS, om er cacaoboter van te maken. Op de 75% Dark Chocolate reep die ik heb staat verder niets dan het woordje organic. Het verschil tussen de boven- en onderkant van deze reep is nogal groot. De bovenkant glimt prachtig, de achterkant ziet er ribbelig, klonterig en onregelmatig uit. Een vrij milde, zoete geur doet me aan marshmallows denken. Iets later komt dan een houtaroma om toch wat karakter te geven. Als ik de reep breek ben ik verbaasd. Geen krak, geen plop, maar zachtjes valt de reep uit elkaar. De kleur aan de binnenkant is iets lichter en ik probeer te begrijpen hoe deze reep in elkaar zit. Ik kan geen vermelding over een vulling vinden en ook laat de donkere buitenkant zich niet van de lichte binnenkant afbreken. De kruimelige structuur doet een beetje aan Taza-repen denken, maar dan veel luchtiger. Qua smaak en mondgevoel best fijn en het smelten begint meteen. De smaak is erg zoet, chocoladig met rijp donker fruit zoals dadels, zonder enige frisheid. Een vreemde reep.

De Dominicaanse Republiek trekt ook nieuwe chocolademakers aan. Zo is in 2012 een Venezolaanse familie het merk Khao Caribe begonnen. Zij werken met cacao van Conacado, de grootste cacaofederatie van het land. Ook hun chocolade is biologisch, maar bij Khao Caribe staat er tree to bar op de reep, wat wil zeggen dat ze dus ook de bomen moeten bezitten. Die zullen dan in de buurt van San Francisco de Macorís staan, want de verpakking vermeldt deze plaats en oogstjaar 2018. De reep die ik heb heet Caonabo Semisweet 64,5%. Eindelijk een reep die er goed uitziet. Glanzend, glad en strak in vorm. Hier ruik ik een complexe decente geur. Er zitten haast parfumachtige bloemengeuren aan met ook wat basilicum en witte peper. Vreemd genoeg geeft deze reep mij een koele indruk. Het breken gaat makkelijk met een zachte krak. OOhhh wat smelt deze reep lekker weg. Hier is zeker extra cacaoboter toegevoegd. Voor mijn smaak blijft er een rozengeur boven deze reep hangen. In de diepte vind ik dan een donkerdere honingsmaak, iets van zuren laat zich ook nog herkennen, maar langzaam smelt alles naar een luxe chocoladige nasmaak die lekker hoog in de neus blijft hangen. Een verrassing.
Ik eindig met het team van Cacaoteca, met aan het hoofd Carol, die sinds 2016 op de Dominicaanse Republiek chocolade maakt. Zij heeft een bont gezelschap mensen om zich heen verzameld. Dit merk blijkt ook een eigen finca te hebben waar ze cacao produceren, maar ze werken ook samen met het APROCACI collectief. Ook hier is de informatie toch weer spaarzaam, al hebben ze wel een leuk stukje over de cacaogeschiedenis van dit land op hun website. Ik haal de 78% Negro Intenso uit zijn verpakking. Een donkere reep lacht mij toe die er goed uitziet. Houttonen komen mij tegemoet en als ik langer snuffel zit er rood fruit onder. Met een krachtige krak breekt de reep. Op het smelten moet ik even wachten, maar daar krijg ik een fijne mokkasmaak voor terug. Eenmaal op gang komt er tabak langs en eindelijk een iets frissere fruitsmaak van bessen en frambozen. Als ik denk dat dit het was verrast de nasmaak mij plots met de herinnering aan een donkere rum.

Na de websites en verpakkingen van vier van de zeven makers bekeken te hebben valt mij op dat de verschafte informatie vrij gering is en van een niveau waar een chocoholic geen genoegen mee neemt. Qua smaak laten deze Dominicaanse makers zich door deze milde cacao makkelijk naar het zoete deel van het smaakpallet sturen, met bitter als tegengewicht. Het frisse en fruitige, laat staan het uitgesproken zurige, smaakelement is niet sterk aanwezig. Hun repen worden op die manier snel een allemansvriend.